Как сделать панир плотным и тягучим, как в ресторане?

Просто чтобы немного прояснить ситуацию: я наткнулся на этот пост некоторое время назад, когда искал ответ на тот же вопрос. Я живу в США и уже год готовлю панир, но у меня он никогда не получался вкусным. Но я нашёл ответ, когда наткнулся на видео о том, как приготовить Ras Malai Receipe. И это дало мне повод попробовать.

• Панир может крошиться из-за высокого содержания жира. Поэтому, если
  вы пытаетесь приготовить панир из цельного молока, у вас
  ничего не получится. Недавно я попробовала приготовить панир из 2%-ного
  обезжиренного молока, и получилось очень вкусно. Панир получился плотным и мягким.




• Если вы всё же хотите приготовить панир из цельного молока, его нужно прокипятить
  и оставить на несколько часов. На поверхности образуется толстый слой жира.
  Удалите этот слой жира. Повторите процесс 2–3 раза. А затем
  слейте молоко. Панир получится вкусным. Не выбрасывайте удалённый
  слой жира. С ним можно сделать много всего.

Наблюдение:

Решающим фактором для хорошей связки панира является содержание жира.

Если панир твёрдый и ломкий, значит, в используемом вами молоке больше жира, чем необходимо для хорошего связывания.

После того как вы добавите нарезанный панир в блюдо, не передерживайте его на огне! Это ответ на ваш вопрос. Готовьте 1–2 минуты после добавления панира. Вот и всё. Если передержать панир на огне, он раскрошится. Я индиец и говорю это исходя из многолетнего опыта.

Вы можете приобрести японский пресс для маринования (одно из величайших изобретений в мире)

и используйте его для прессования панира. Они стоят от 12 до 20 долларов в интернете в зависимости от размера и очень универсальны. Их можно мыть в посудомоечной машине.

Просто разогрейте отжатый панир в микроволновой печи в течение 2–3 минут (время зависит от количества и содержания воды в раскрошенном сыре), а затем уберите в холодильник, чтобы он застыл. Перед тем как поставить в микроволновую печь, разомните панир и придайте ему желаемую форму. Я использую прямоугольный стеклянный контейнер, который в этом помогает.

Ещё раз: прежде чем добавлять его в карри, попробуйте его на вкус. Разомните его пальцами. Если он всё ещё крошится, снова разогрейте его в микроволновке в течение 2 минут. Он не развалится в карри. Он будет упругим, но при этом свежим и мягким.

Перед использованием обжарьте панир (на сковороде или во фритюре). Так панир не растает в карри.

Чтобы панир получился более плотным, нужно сначала отжать из него влагу, а затем замесить тесто с небольшим количеством универсальной муки.

Ссылка:
http://showmethecurry.com/odds-ends/домашний-панир-индийский-сыр.html

Что касается вопроса «Почему мой панир крошится?», то главное — не кипятить молоко. Молоко должно свернуться, когда его температура достигнет 98 °C. Лучше всего использовать уксусную кислоту. Вот краткое руководство: нагрейте молоко до 98 °C, добавьте уксусную кислоту в соотношении 1/10, перемешайте свернувшиеся частицы с горячей сывороткой, откиньте на дуршлаг и положите в марлю для сыра. Если есть возможность, создайте давление 20–60 фунтов на квадратный дюйм (если нет, плотно завяжите марлю, чтобы отжать лишнюю жидкость. Не снимайте крышку, пока не остынет, затем достаньте и добавьте в карри. Мясо должно стать упругим и пропитаться ароматом карри.

Что ж... теперь ответ из Индии... Творог или панир очень легко приготовить дома.
Вот что вам понадобится:

1. 2 литра цельного молока


2. Кубики льда


3. 2 чайные ложки уксуса

В кастрюле доведите цельное молоко до кипения, чтобы оно начало пузыриться. Убавьте огонь и варите 5 минут. Добавьте уксус и медленно помешивайте, пока молоко не начнёт сворачиваться. Когда молоко перестанет сворачиваться, что должно произойти примерно через 2 минуты. Добавьте кубики льда и выключите огонь. Кубики льда мгновенно останавливают процесс сворачивания молока, делая его более тягучим и плотным. Дайте настояться 5–10 минут.

Процедите всю массу из кастрюли через льняную ткань. Сохраните воду, которая была в кастрюле. Теперь отожмите лишнюю воду из творога, завернутого в ткань, и выложите его на плоскую поверхность сита. Положите на творог, завернутый в ткань, тарелку, а на тарелку — кастрюлю с водой, которую вы сохранили. Через 1,5 часа из творога выйдет лишняя вода.

Схема просеивания через ткань:

     |       |  <-- Pan

     |_______| 

    ----------- <-- Plate

      ------

     |      |   <-- Prepared Cheese

      ------

   ------------- <-- Sieve

Через 1,5 часа у вас будет готовый панир или творог, который можно использовать для приготовления блюд. Чтобы использовать его позже, можно хранить его в холодильнике не более 2–3 дней.

В моём блоге вы также можете найти несколько рецептов панир-блюд @ http://recipesglobally.com

Я родился и вырос в Индии и всю жизнь любил панир. Я полностью согласен с vagabond. Панир, который продаётся в продуктовых магазинах и индийских ресторанах в США, в Индии не считается приемлемым. Хороший панир должен быть довольно влажным и мягким, но при этом не разваливаться.

Я сама долго билась над тем, чтобы добиться нужной текстуры: мой домашний панир получается более твёрдым и рассыпчатым, чем мне хотелось бы. Судя по всему, что я смогла найти в интернете, это связано с температурой. Нашла техническую статью на следующем сайте. Пожалуйста, не стесняйтесь читать, экспериментировать и делиться результатами.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

С уважением,
AG

Я дам вам немного противоречивый совет, основанный на типичном индийском домашнем рецепте.
А) если я правильно понимаю, ваша главная проблема в том, что панир крошится в вашем карри.
Б) в отличие от индийских ресторанов в западных странах, жёсткий панир, который скрипит на зубах, считается неправильным! Панир должен быть мягким, но плотным и держать форму. Следуйте приведённому ниже рецепту моей сестры. Я пользуюсь им, и он никогда меня не подводил.
C) помимо ингредиентов, важно иметь подходящие инструменты. В данном случае вам понадобится муслиновая ткань, чтобы подвесить панир.

Ингредиенты: цельное молоко, слегка просроченный йогурт, взбитый до однородной массы (не греческий йогурт, а обычный йогурт Danone), и совсем немного лимонной кислоты.

Способ приготовления: доведите молоко до кипения и убавьте огонь. Добавьте в молоко щепотку соли. Начните помешивать молоко. Продолжая помешивать, влейте в молоко взбитый йогурт. Соотношение молока и йогурта — 4:1, то есть 250 мл йогурта на литр молока. Добавьте две чайные ложки лимонной кислоты. Молоко начнёт разделяться на слои. Теперь положите в кастрюлю марлю так, чтобы её края свисали. Вылейте отделившуюся смесь в кастрюлю. Поднимите ткань с боков, сведите края вместе и подвесьте на 10–15 минут, чтобы стекла лишняя вода. НЕ ПРИЖИМАЙТЕ ПАНИР ГРУЗОМ ИЛИ ДАВЛЕНИЕМ. Как бы парадоксально это ни звучало, для сохранения мягкости и вкуса требуется совсем немного влаги. Когда вода стечёт, развяжите марлю и нарежьте панир кубиками.

Ещё один момент: панир нужно добавлять почти в самом конце приготовления карри и перевернуть его всего один раз. Стремясь равномерно покрыть все кубики, мы часто переворачиваем их слишком много раз. Просто дайте ему постоять, и соус равномерно покроет его. Ещё один способ добиться равномерного покрытия — накрыть сковороду с карри после добавления панир и тушить в течение 5 минут. Пряный пар, который образуется внутри, покрывает кубики панир.

Помните, что панир — это не плавленый сыр. Он больше похож на тофу, чем на свежую моцареллу или чеддер. Не относитесь к нему как к европейскому «сыру».

Желаю удачи и жду результатов!

Попробуйте козье молоко, и уж точно сырое. Я использую примерно 2/3 стакана уксуса на галлон, а мой друг приберегает для меня сливки. Нагрейте до 180 градусов, добавьте кислоту, дайте свернуться в течение 10 минут, затем процедите, сформируйте шарики, отожмите и т. д. Я считаю, что кипятить — это ошибка. Как только температура достигнет 180 градусов по Фаренгейту, добавьте кислоту и выключите огонь. Кроме того, после того как блок будет отжат, замочите его в ледяной воде на 3 часа, прежде чем разворачивать — это ЗНАЧИТЕЛЬНО улучшит текстуру. Благодаря этому методу я получаю панир, который можно нарезать и без проблем добавить в палак.

Чтобы панир стал плотным, утрамбуйте свернувшееся молоко между двумя плоскими тарелками и положите сверху какой-нибудь груз. Оставьте на 1–2 часа. Благодаря этому панир станет плотным и твёрдым.

В ресторанах панир обычно обжаривают в небольшом количестве масла, чтобы он стал тягучим.

Обычно я готовлю большой кусок панир и храню его в холодильнике.

И всякий раз, когда мне нужно его использовать, я замачиваю его на некоторое время в горячей воде, и он становится как новенький.

Если панир крошится и плохо держит форму, это может быть связано с преждевременным добавлением коагулянта (сока лайма, уксуса или любого другого кислого вещества). Если добавить кислоту до того, как молоко начнёт закипать, панир может получиться крошащимся. Убедитесь, что молоко хорошо кипит, и только потом добавляйте кислоту. Кроме того, как уже отмечали другие, используйте цельное молоко и давите на него как можно сильнее, чтобы выдавить воду.

В последнее время я сам пытаюсь делать сыр и столкнулся со всеми перечисленными вами проблемами. Всё сводится к пастеризации, а точнее, к чрезмерной пастеризации. На мой взгляд, стоит попробовать два способа, о которых я читал.

1) если вы живёте в Калифорнии (где это разрешено законом), в Whole Foods можно купить сырое молоко.

2) покупайте в местной молочной ферме. Если им приходится доставлять товар на большие расстояния, есть вероятность, что они не будут подвергать свой продукт чрезмерному выпасу.

Как и в случае с другими сырами, чтобы он стал плотным, его нужно придавить. Панир обычно прессуют в ткани и дуршлаге (убедитесь, что он достаточно прочный)

Для полного сворачивания сыра панир требуется соотношение цельного молока и лимонного сока 10:1 (в зависимости от сорта лимона)

На 1 литр цельного молока попробуйте добавить 2 кг сахара в первые 15–30 минут, затем добавьте ещё 5 кг на несколько часов

Если вы используете ультрапастеризованное молоко, то ответ очевиден. Из него не получится настоящая рикотта или моцарелла, поэтому я не удивлюсь, если из него не получится и хороший панир. Из-за термической обработки получается только зернистый, мелкий творог. Я сам однажды совершил эту ошибку, когда решил опробовать свой новый набор для приготовления сыра. Вот некоторая справочная информация, включая фотографии, с сайта cheesemaking.com.