Какие исследования проводились в области приготовления чая?

Я бы сказал, что заваривание чая — это нечто более свободное и творческое. Конечно, есть определённые правила, которые нужно знать, например:

1. Чем меньше окислен чай, тем ниже должна быть температура заваривания. Возьмём, к примеру, зелёный чай. Слишком высокая температура может привести к появлению горечи, которая перебьёт тонкий аромат.


2. Продолжительность заваривания: чем ниже температура, тем дольше нужно заваривать чай, чтобы компенсировать низкую температуру.


3. Чай, для заваривания которого требуется высокая температура, следует заваривать в посуде, которая лучше сохраняет тепло (исинские чайники). Также посуду можно предварительно нагреть, ополоснув её горячей водой. Чай, для заваривания которого требуется низкая температура, можно заваривать в менее изолирующей посуде (стеклянных чайниках).

Это скорее интуитивные рекомендации, которые помогают быстрее подобрать оптимальные условия для заваривания чая. Дело в том, что не существует идеально прописанного стандарта, потому что сам «чай» не является стандартом. Вкус и аромат зависят от региона, сорта чая, года и сезона. Поэтому вместо того, чтобы использовать фиксированный стандарт или рецепт, подходите к завариванию чая как к творческому процессу.

Стандартизация, для начала, носит глубоко культурный характер, а не является «научной» как таковая (не в последнюю очередь потому, что вкусовые предпочтения изначально не являются научными). Их можно описать или объяснить с научной точки зрения, но это не одно и то же.

«Стандартное» время заваривания, о котором вы говорите, относится к западному способу заваривания чая, который предназначен для эффективного извлечения большинства доступных ароматических соединений и небольшого количества горьких соединений за один раз заваривания. На самом деле, руководство по дегустации ISO (или что-то в этом роде) — отличная отправная точка. Суть в том, что люди брали стандартное количество (чайную ложку) и заваривали чай в горячей воде до тех пор, пока он не отдавал весь свой аромат, а затем увеличивали или уменьшали время заваривания и пробовали, чтобы найти компромиссное время, при котором вкус уравновешивается горечью... что-то, что люди могли бы использовать в качестве отправной точки для определения собственных предпочтений. На самом деле это не абсолютное время: кто-то предпочитает более светлый или более тёмный настой, заваривание при более высокой или более низкой температуре, использование меньшего или большего количества чая — для начала это среднее значение, а когда люди начали создавать купажи, это стало официальной рекомендацией: «Мы протестировали процентное соотношение при заваривании в течение указанного времени для стандартного продукта, от которого вы можете ожидать XYZ» (и создали купаж на основе того, что было получено при соблюдении этих стандартных инструкций). Это рецепт, а не правило. С помощью некоторых научных методов и расчётов можно предсказать растворимость определённых соединений в зависимости от температуры и времени для многих ароматических компонентов чайных листьев, поскольку экстракция этих соединений является одним из факторов, который необходимо учитывать. Однако это скорее объяснение того, почему были выбраны именно эти факторы, а не причина. Чашка чая в западном стиле — это крепкий и ароматный напиток, часто с горьковатым привкусом (крепкий чай), но без сильной горечи. Его пьют без добавок или с небольшим количеством подсластителя (немного сахара и молока или мёда и лимона). К типичным ароматизаторам также относятся мягкие (для экстракции при той же температуре заваривания) цветы, фрукты и так далее.

Конечно, если вы посмотрите на южноазиатский стиль заваривания чая (Индия, Таиланд, Персия и т. д.), то люди, привыкшие к западному стилю, назовут его неправильным, несмотря на то, что это более древняя и устоявшаяся традиция. Южноазиатские стили, к которым относятся чай с молоком и пряный чай, предполагают максимальное извлечение ароматических соединений, интенсивное кипячение и последующее разбавление до приемлемой консистенции. По этой причине чай обычно подают с большим количеством сахара, молока и специй, чтобы смягчить горечь. Горьковатый привкус, который нужно свести к минимуму при заваривании в западном стиле, является особенностью этого вида чая (подумайте, какой горький кофе, но это не считается проблемой). Максимальная экстракция достигается при длительном заваривании чая (15 минут, пара часов, что-то в этом роде). Кстати, это тоже довольно стандартный и общепринятый метод. Длительное кипячение также позволяет извлечь аромат из любых добавленных специй, лучше растворить традиционный сахар (куски неочищенного пальмового сахара, ароматизированные плотные кристаллы или леденцы, для растворения которых требуется больше времени и тепла, чем для растворения мелкокристаллического белого сахара), а также позволяет менять порядок добавления ингредиентов для получения разных эффектов в зависимости от времени или взаимодействия (от добавления специй в начале или в конце до добавления чая до или после молока). Типичная южноазиатская чашка чая — тёмная, крепкая и горькая. Её подают с большим количеством подсластителя, молоком и другими сильными сухими специями (корицей, гвоздикой, имбирём, кардамоном, шафраном). Более лёгкий чай потеряется на фоне других вкусов.

С другой стороны, восточноазиатский стиль (японский и китайский) во многом противоположен первому — чай заваривают очень слабо и при низкой температуре, предпочитая напиток с деликатным вкусом. Именно отсюда пошёл стиль заваривания «при определённой температуре и в течение короткого времени», и некоторые его особенности перекочевали в западный стиль заваривания (например, более низкая температура для зелёного чая). В этой культуре идеальным считается многократное заваривание и наблюдение за тем, как меняется вкус чая в процессе заваривания. Таким образом, для заваривания используется гораздо больше чая, гораздо меньше воды и гораздо меньше времени на одну порцию, поскольку предполагалось, что чая хватит на много порций. Иногда время заваривания очень короткое (я видел 12 секунд), потому что чай уже был размочен, нагрет и экстрагировался в осадок чайника после предыдущего заваривания. Таким образом, по этому стандарту западное заваривание было бы смехотворно долгим, и весь вкус, рассчитанный на до 20 завариваний, оказался бы в одной чашке. Они хотят, чтобы чай был сложным, медленно заваривался и был сладким (не горьким).

Другие необычные способы употребления чая: в России, Турции и на юге США заваривают крепкий сладкий настой и подают его либо в чистом виде, либо разбавляют (водой), чтобы сделать напиток более приятным на вкус. В Тибете крепко заваренный чай подают с маслом и солью. В некоторых культурах от Китая до России чай перед завариванием обжаривают или коптят на огне или в сковородах (частично это осталось с тех времён, когда чай продавали в виде брикетов). Ещё одним остатком чайных брикетов был чайный порошок, который взбивали, а перед употреблением не процеживали (очень концентрированный). Часть информации о сравнении культур и чая взята из здесь и здесь, а также из других источников, которые я просматривал в течение многих лет.

В любом случае, после всего этого можно сказать, что ответ в основном отрицательный: не существует ни стандарта, ни объективных критериев, ни способа какого бы то ни было оценить, какая чашка чая лучше. Вы можете выбрать стиль и судить по тем стандартам, которые были выработаны веками методом проб и ошибок. Возможно, будет полезно судить о чае по культурным стандартам, в соответствии с которыми он продаётся. Чай, продаваемый на Западе, будет отмеряться, смешиваться и завариваться в соответствии с западными стандартами, в то время как восточноазиатские чаи требуют совершенно иных условий заваривания. Вы можете судить о чае по своим собственным стандартам, в зависимости от того, какой вариант вам больше нравится.

Вы можете добиться определённого постоянства, каждый раз следуя одной и той же инструкции по завариванию. Это, по крайней мере, даст вам представление о том, как адаптировать каждый чай под свой вкус. Однако постоянство в чае достигается искусственно. Чай — это биологический продукт (как вино), на вкус листьев которого могут сильно влиять погода, обработка, год и сорт, даже если речь идёт об одних и тех же сортах на одних и тех же плантациях. В крупных чайных компаниях есть купажисты (которые тестируют все доступные партии чая и смешивают разные сорта, чтобы добиться стабильного вкуса, характерного для бренда. Купажирование необходимо проводить каждый год.

Таким образом, если половина рекомендаций по времени и температуре заваривания чая на Западе основана на стандартах ISO, то другая половина связана с купажами. Людям приходилось пробовать чай, заваренный в соответствии с этими требованиями, чтобы сравнивать разные партии чая, поэтому, смешивая купажи, они учитывали, наслаивали и планировали каждый купаж с учётом вкуса и эффекта, которые достигались при таком времени и температуре.

Другие конкретные вопросы: чтобы определить количество используемого чая, нужно либо действовать вслепую, либо следовать официальным рекомендациям. Эти рекомендации, конечно же, зависят от вашего чая — они указаны на упаковке для заваривания в западном стиле. Количество заварки на самом деле не зависит от того, насколько мелко нарезан чай (одинаковое количество листьев даёт одинаковый вкус, просто заваривается быстрее), но зависит от сорта, времени сбора, обработки (ферментация, окисление, упаковка или скручивание), а также от температуры и времени заваривания, поскольку все эти три фактора напрямую влияют на крепость заваренного чая. Чем больше значение переменной «больше/выше/дольше», тем больше экстрагируется чая, а чем меньше значение переменной «меньше», тем меньше экстрагируется чая (и можно сбалансировать одно за счёт другого для получения нужной крепости, но не точного вкуса).

Но не существует объективного способа определить, где чай будет вкуснее, потому что нет стандарта, кроме «того, что задумал производитель чая». Это также во многом зависит от способа заваривания: в южноазиатском стиле используется меньше заварки (иногда один пакетик на чайник), так как при кипячении из чая извлекается больше вкуса, в то время как в восточноазиатском стиле используется больше заварки (намного больше, примерно треть от количества воды), так как каждый раз чай заваривается очень недолго и нужно, чтобы вкуса хватило на много завариваний.

У холодного чая тоже нет объективных стандартов. Иногда используется более концентрированный раствор, потому что он будет разбавлен льдом или потому что проще заварить меньшее количество чая и добавить его в холодную воду, чем нагревать и остужать большое количество воды. Некоторые считают, что при холодном заваривании не проявляется горький вкус. А кто-то хочет почувствовать этот горький вкус (например, в южном сладком чае). Некоторые люди разбавляют чай, потому что хотят получить лёгкий освежающий прохладительный напиток, иногда с добавлением лимона или фруктов. Другие заваривают крепкий чай, потому что пьют его с молоком и специями, как и обычный горячий чай. У каждого способа есть научное обоснование, но выбор метода зависит от того, какого эффекта хочет добиться человек, пьющий чай, — а это может быть что угодно.

Рискну предположить, что большинство этих стандартов были выработаны путём дегустации, а чайное заваривание в его нынешнем виде существует по меньшей мере 300 лет. Попробуйте заварить хороший японский зелёный чай (например, гёкуро) кипятком, и горечь испортит всё удовольствие. Точно так же попробуйте заварить скрученный тайваньский улун при температуре 70 °C: листья никогда не раскроются полностью, и вкус будет пресным по сравнению с традиционным способом заваривания.

Следует также отметить, что в странах, где традиционно готовят чай, существуют разные способы его приготовления: в Китае гунфу ча покажется любителю чая с Запада довольно радикальным, а в Японии кюсу или чаша для матча тоже малоизвестны.

Существует ISO стандарт приготовления чая.

Процитируем краткое содержание:

• Горшок должен быть из белого фарфора или глазурованной керамики и иметь слегка зазубренный край. У него должна быть крышка, которая неплотно прилегает к горшку.


• Если используется большая кастрюля, она должна вмещать не более 310 мл (±8 мл) и весить 200 г (±10 г).


• Если используется небольшая кастрюля, она должна вмещать не более 150 мл (±4 мл) и весить 118 г (±10 г).


• В чайник помещается 2 грамма чая (с точностью ±2 %) на 100 мл кипятка.


• В кастрюлю наливают только что вскипевшую воду так, чтобы она не доходила до края на 4–6 мм. Дайте воде остыть в течение 20 секунд.


• Вода должна быть такой же, как та, которой вы будете запивать чай


• Время заваривания — шесть минут.


• Затем заваренный чай переливают в белую фарфоровую или глазурованную глиняную чашу.


• Если используется большая миска, её объём должен составлять 380 мл, а вес — 200 г (±20 г)


• Если используется небольшая миска, её объём должен составлять 200 мл, а вес — 105 г (±20 г)


• Если в рецепте используется молоко, его можно добавить до или после заваривания чая.


• Молоко, добавленное после заваривания чая, лучше всего пить, когда температура жидкости составляет 65–80 °C.


• Используется 5 мл молока для большой чаши или 2,5 мл для маленькой.

Приготовление чая — это поиск баланса между тремя факторами, влияющими на то, как вкус листьев раскрывается в воде: временем, температурой и соотношением площади поверхности листьев и объёма воды.

Как правило, увеличение одного из этих параметров компенсируется уменьшением других.
Однако у температуры есть определённое минимальное значение, ниже которого некоторые процессы просто не происходят. Поэтому чёрный чай нужно заваривать водой, доведённой до кипения, а не до 70 градусов.

Что касается точности, то проблема в основном заключается в определении результата, а не условий. Как можно описать хорошую чашку чая так, чтобы это можно было измерить и воспроизвести?

С практической точки зрения, я считаю, что различные традиции, связанные с употреблением чая в каждой культуре, являются отличной отправной точкой для работы. После этого вы можете вносить изменения и экспериментировать сколько угодно. Помните, что традиции могут варьироваться от «одна для каждой чашки и одна для чайника» до сложных ритуалов японской чайной церемонии.