Как изменить время приготовления для двух порций вместо одной?

Я не шеф-повар и не эксперт, но мне нравится готовить. Поэтому я всегда использую такой метод: 2 куска мяса по 3 фунта = 6 фунтов! Итак, один кусок мяса весом 3 фунта нужно готовить около 45 минут до средней прожарки. Этого времени недостаточно для двух кусков, но если готовить их 90 минут (3 + 3 = 6), то получится слишком долго. Поэтому я готовлю 45 + 23 (половина от 45) = 68 минут. Кажется, у меня это работает, всегда идеально (не знаю почему), но если вы попробуете этот метод, пожалуйста, сообщите мне, что из этого получится. Спасибо, Деб

talon8 абсолютно прав: лучше всего использовать термометр. Тем не менее интересно узнать, как зависит ожидаемое время приготовления от веса жаркого.

Это настолько интересный вопрос, что в 1961 году в журнале SIAM Review была опубликована научная статья под названием «О приготовлении жаркого». Если быть более точным, то авторы отвечают на следующий вопрос: предположим, у нас есть два жарких с абсолютно одинаковым набором тканей и одинаковой формой, за исключением того, что одно из них является увеличенной (раздутой) версией другого. Давайте взвесим оба жарких и вычислим соотношение их веса; назовём это соотношение r. Предположим также, что у кусков мяса одинаковая начальная температура и мы будем готовить их до тех пор, пока они оба не достигнут заданной (более высокой) температуры в центре. Что мы можем сказать о времени, которое потребуется для приготовления обоих кусков мяса?

Ответ заключается в том, что при таких условиях для приготовления большего куска мяса потребуется в r^(2/3) раз больше времени, чем для приготовления меньшего.

Поэтому, предполагая, что каждый мало (700 и 950 граммов) имеет такую же форму, как большой, что рецепт писатели (скажем 1750 граммов), по 950 грамм жареной вы ожидаете использовать (950 / 1750)^(2/3) = 0.665 или около двух третей времени приготовления, и по 700 грамм один вы ожидаете использовать (700 / 1750)^(2/3) = 0.543 или чуть более половины времени приготовления. В частности, для жаркого весом 950 граммов следует готовить его при температуре 200 °C в течение 20 минут, затем снизить температуру до 180 °C и готовить ещё примерно 0,665 * 1750 / 450 * 12,5 = 32 минуты. (1750 / 450 * 12,5 = 49 минут — это среднее время, которое они рекомендуют для запекания 1750 граммов мяса, и мы используем его в качестве основы для сравнения с нашим 950-граммовым куском мяса.) Затем проверьте с помощью термометра!

Наконец, я думаю, что для отдыха можно использовать те же 30 минут, потому что дело не (только) в том, чтобы довести внутреннюю температуру до определённого уровня (хотя это и способствует этому — тепло будет распространяться по мясу), но и в том, чтобы мышечные волокна расслабились и так далее, а это не описано в статье.

Приготовление по времени не всегда является самым надёжным способом определить готовность блюда. Я бы просто ориентировался на время (как есть), но добавил бы термометр и добивался бы температуры 135–140 °F для средней прожарки с кровью.

Термометр — лучший ориентир. На фактическое время приготовления влияет множество факторов.

Время приготовления будет таким же, как для меньшего куска мяса. Время приготовления зависит от того, сколько времени потребуется, чтобы внутренняя температура достигла «готовности», в зависимости от ваших предпочтений. Чем больше кусок мяса, тем больше времени потребуется, чтобы внутренняя температура достигла нужного значения. Это зависит от расстояния от внешней поверхности до внутренней части куска мяса, поэтому два куска по 1,36 кг будут готовиться немного быстрее, чем один кусок весом 2,56 кг. Напротив, если у вас есть очень плоский и тонкий кусок мяса весом 6 фунтов, он приготовится быстрее, чем кусок весом 3 фунта.

В вашем примере ориентируйтесь на меньшее из двух значений времени приготовления. Затем используйте термометр с мгновенным считыванием показаний (или приобретите термометр с щупом, который будет находиться в мясе, а звуковой сигнал будет раздаваться снаружи духовки... вы не пожалеете о покупке).

Когда ваш кусок мяса весом 700 г будет «готов», достаньте его и накройте. Когда кусок мяса большего размера будет готов (снова проверьте с помощью термометра), достаньте его и накройте. Или, если у вас есть люди, которые любят мясо разной степени прожарки, доведите кусок мяса большего размера до более слабой степени прожарки, зная, что кусок мяса меньшего размера будет прожарен сильнее.