Зачем посыпать солью барбекю перед приготовлением?

При сжигании ладана на угли нужно насыпать соль, чтобы не было дыма и неприятного запаха, а чувствовался только аромат травы или корня, который вы сжигаете. Это также позволяет контролировать скорость горения ладана. Думаю, это может быть важным при приготовлении барбекю.

Хотя с момента публикации исходного вопроса прошло уже много лет, я совсем недавно нашёл другой возможный ответ: оказывается, при приготовлении блюд на японском древесном угле бинтётан повара бросают в угли каменную соль, чтобы стряхнуть с них белый пепел и обнажить раскалённую поверхность.

Конечно, бинчотан — это совсем другая категория древесного угля, не такая, как та, что используется большинством людей. Температура его горения достигает примерно 1500 градусов по Фаренгейту, поэтому, возможно, соль используется не для тех же целей, что и при приготовлении «обычного» древесного угля.

Не думаю, что это даёт полный ответ на ваш вопрос, но следующий фрагмент, с которым я столкнулся, может хотя бы немного прояснить ситуацию:

Твердые кристаллы соли плавятся при температуре 800 °C и испаряются при температуре около 1500 °C. Такие температуры достигаются при сжигании древесины и тлеющих углях, которые могут испарять соль и образовывать тонкую пленку на продуктах, лежащих над ними.

(Источник: «О еде и кулинарии», Гарольд МакГи, стр. 643)

Но это упоминается в кратком разделе «Физические свойства соли», и там нет никаких пояснений о том, как это влияет на приготовление пищи на практике, то есть достаточно ли раскалены тлеющие угли в обычном мангале, чтобы соль испарялась, и достаточно ли плёнки, которая образуется на продуктах, чтобы заметно изменить их вкус.

Люди, которые используют чугунные жаровни на открытом воздухе, рассказали мне, что соль, рассыпанная толстым слоем по углям, не только уменьшает их вспыльчивость, но и помогает удерживать тепло, а также замедляет горение брикетов. Мой собственный опыт с фруктовыми пирогами и начинками для них показывает, что соль предотвращает подгорание и длительное копчение. В моей духовке она точно помогает легко убирать пролитые продукты и предотвращает возгорание.

Соль — хорошее средство для контроля/подавления пламени и вспышек, не оказывающее охлаждающего воздействия на угли.

Возможно, они использовали её, чтобы немного замедлить горение углей. Соль на самом деле не горит (хотя, если её расплавить, можно получить красивое оранжевое пламя от горения натрия), а если сразу положить на огонь много соли, она может его потушить.

Также возможно, что они верили, как упомянул @Jasie, что соль каким-то образом попадёт с углей на мясо и придаст ему вкус. Этого не произойдёт. В основном потому, что соль не горит и не распыляется, поэтому она не поднимется вверх и не попадёт на мясо. Возможно, если бы в ней было МНОГО ароматных примесей, они могли бы задымиться или распылиться и попасть на мясо, но они не придадут ему солёный вкус. На вкус они будут такими, какими будут на вкус.

Поэтому, исходя из предположения, что повара не просто суеверны, я бы остановился на идее контроля пламени: это то, что можно использовать для тушения огня, чтобы он не превращался в пар (что портит сухой жар, который вы получаете от древесного угля), и это безопасное, известное соединение, так что вы не рискуете нанести на мясо что-то вредное.