Регистрация Войти
Вопрос

«Постмаринование»? Это реальный термин или мои вкусовые рецепторы меня обманывают?

Два дня назад я приготовил курицу на гриле George Foreman, просто так (немного сбрызнул антипригарным спреем, но не более того). Затем я нарезал её, добавил рис и положил в контейнер, чтобы сегодня съесть на обед. Потом я порылся в холодильнике в поисках чего-нибудь для придания вкуса. У меня были соевый соус и маринад терияки, поэтому я добавил немного того и другого в контейнер, стараясь покрыть ими курицу.



Это было два дня назад. Сегодня утром, когда я достал блюдо из холодильника перед уходом на работу, мне показалось, что соус впитался в курицу, и я задумался, не отличается ли это от маринования перед приготовлением. И, как я и думал, я только что доел вкуснейшую курицу с рисом, и если бы я не знал наверняка, то поклялся бы, что курица была замаринована перед приготовлением.



Есть ли разница между маринованием до или после приготовления? Я имею в виду, что если вы приготовите мясо, замаринуете его, а потом сразу съедите, то оно вообще не пропитается маринадом. Но если вы сначала приготовите мясо, а потом замаринуете его, будет ли разница? Пропитается ли мясо маринадом, и есть ли причина, по которой я не должен продолжать готовить таким образом, а в следующий раз лучше подготовиться и заранее замариновать курицу, как это обычно делают?



Извините, если я кажусь вам совсем наивной, но я действительно новичок в кулинарии (я студентка колледжа, и всё такое), и я никогда не слышала о том, что продукты можно мариновать повторно, поэтому мне интересно, часто ли так делают.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10757/post-marinating-is-it-a-real-term-or-do-my-taste-buds-deceive-me
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. После приготовления мясо оставляют на некоторое время, прежде чем нарезать. Почему? Потому что мясо впитывает в себя сок. Если добавить специи на этом этапе, разве они не впитаются?



    Есть разница между тем, чтобы полить блюдо соусом, и тем, чтобы добавить его в жидкость для повторного впитывания.



    Лучше всего попробовать, а потом уже комментировать. Не комментируйте без проверки.

  1. Я не знаю, как называется процесс маринования после приготовления, но я делаю примерно то же, что и вы с курицей. После того как я приготовлю курицу на гриле на открытом воздухе (перед приготовлением я делаю настоящий маринад), я нарезаю курицу ломтиками и «замариновываю» её в небольшом количестве масла, бальзамического или винного уксуса и специй. Это придаёт курице сочность, и я могу быстро приготовить сэндвичи на обед в течение всей недели, не добавляя слишком много майонеза, что хорошо для тех, кто считает калории.

  1. Есть несколько причин, по которым вам стоит замариновать мясо перед приготовлением:




    • Многие маринады содержат сырые ингредиенты, которые следует готовить вместе с маринованными продуктами, например чеснок или имбирь. В некоторых случаях это может быть опасно для здоровья (в сыром чесноке могут содержаться возбудители ботулизма), в других случаях вы просто получите нежелательный резкий вкус.


    • Во многих маринадах также используется некоторое количество кислоты, которая помогает запустить процесс расщепления соединительной ткани и сделать мясо более нежным. Это особенно важно для куриной грудки и более жёстких кусков говядины или свинины, потому что большинство способов приготовления (кроме медленного) не способствуют этому и, как правило, делают мясо более жёстким и волокнистым. Если мясо уже приготовлено, то использование маринада на основе кислоты не сделает его намного мягче. Вам нужно сочетание кислоты и высокой температуры.


    • Наконец, многие специи раскрывают свой вкус при нагревании (приготовлении). Например, корица, шафран, бадьян и различные виды острого перца или молотого чили. Если вы замаринуете их после приготовления, они не раскроют свой вкус в полной мере.




    Конечно, если вы используете очень простой маринад, например соевый соус, и маринуете мясо только для придания вкуса, то это не так важно, но это скорее исключение, чем правило. Последующее маринование, безусловно, может улучшить вкус, но в большинстве случаев лучше замариновать мясо заранее.
  1. Если дать мясу «отдохнуть», оно потеряет меньше жидкости при нарезке. Я не думаю, что это как-то влияет на то, насколько сильно оно впитывает влагу из окружающей среды.
  1. Маринование означает «вымачивание», так что это больше похоже на то, что вы просто добавляете специи или соус. Кулинары обычно добавляют специи до и после приготовления, чтобы скорректировать вкус (а соусы — это распространённый способ придать блюду изюминку).
  1. Осмелюсь ли я сказать, что «замариновать» — это то же самое, что «приправить»? Это ничем не отличается от того, как если бы вы полили блюдо соевым соусом во время еды, а потом убрали его в холодильник и вернулись к нему через несколько дней. Позвольте спросить, вкус был другим, чем если бы вы просто полили курицу соевым соусом после разогрева? Вы сказали, что блюдо пропиталось — изменился ли его вкус?
  1. @stephennmcdonald И вот ещё один очень важный момент, связанный с безопасностью пищевых продуктов. Если мы «постмаринуем» что-то, то не сможем использовать ту же смесь, в которой изначально было сырое мясо. Оно может оставаться в жидкости для тушения, или маринад можно приготовить, изменить и использовать в качестве жидкости для хранения мяса после приготовления, но не тот маринад, в котором было сырое мясо.
  1. @stephen: Как минимум, это может быть связано с тем, что при приготовлении (опять же, за исключением медленного приготовления) мясо почти всегда в той или иной степени становится сухим, поэтому, если оно способно впитывать влагу (относительно пористое), оно естественным образом впитает больше влаги после обезвоживания. Но я не удивлюсь, если при приготовлении мясо становится более пористым; в конце концов, вы разрушаете большую часть тканей.
  1. Я полностью согласен. Тем не менее, в качестве интересного примечания, вчера вечером я посмотрел повтор Good Eats, где он сказал, что постмаринование — тоже очень хорошая идея, потому что после приготовления мясо впитает значительно больше маринада (что подтверждает вашу идею об «улучшении вкуса»). Я подумал, что это интересная идея, потому что я никогда раньше не мариновал мясо после приготовления. Элтон углубился в изучение научных причин этого явления (что-то про расширение пор или что-то в этом роде, я работал и слушал вполуха). Посмотрю, смогу ли я найти этот выпуск.
Вы уже ответили на этот вопрос