Регистрация Войти
Вопрос

Зачем вымачивать говяжий фарш в молоке

У Рекса Стаута есть рецепт «Грузинской ветчины на гриле», в котором ветчину замачивают в молоке на час. В другом месте я читал, что куриную печень можно замочить в молоке перед обжариванием.



Я немного почитал и понял, что это делается для того, чтобы мясо стало мягче. Мне захотелось поэкспериментировать и приготовить мясной рулет из говяжьего фарша, вымоченного в молоке.



Прежде чем я начну портить вам завтрашний ужин, я хотел бы спросить, знает ли кто-нибудь, каким может быть результат этого эксперимента.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11733/what-is-the-effect-of-soaking-minced-beef-in-milk
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Возможно, цель замачивания ветчины в стакане молока на час состоит в том, чтобы придать молоку аромат, который затем используется в качестве ингредиента для соуса, входящего в рецепт.



    Куриную печень замачивают в молоке, чтобы избавиться от неприятного запаха.

  1. Я считаю, что молоко помогает усилить вкус мяса. Оно также может придавать блюду собственный приятный вкус, но я не смог этого заметить. Я никогда не слышал, что молоко делает мясо мягче, и не могу придумать этому объяснение.



    Я замачивала в молоке субпродукты перед приготовлением (говяжью почку).

  1. Довольно часто мясной рулет готовят с вымоченными в молоке кубиками хлеба, но я никогда не слышал, чтобы с их помощью размягчали мясо. Тем не менее в маринадах часто используется какой-нибудь жир (например, йогурт), так что это может сработать. Я бы попробовал использовать цельное молоко, а не смесь.



    Я думаю, что печень вымачивают в молоке, чтобы сделать вкус более мягким, так как баранина, свинина и говяжья печень могут иметь довольно резкий вкус.
  1. Интересная идея, вот только в рецепте грузинский ветчины для соуса не используется молоко.
  1. Не знаю, сколько молочной кислоты содержится в некислом молоке, но она могла бы помочь сделать мясо нежнее. Хотя, похоже, её там не так много, как в других продуктах, которые используются чаще и содержат больше кислоты.
  1. Да, печень вымачивают в молоке именно по этой причине (так делала моя мама, которая профессионально занималась кулинарией).
  1. Если это старый рецепт, то, возможно, ветчина была больше похожа на солёную свинину, которую нужно было вымачивать, чтобы снизить концентрацию соли?
  1. Я обожаю Рекса Стаута, но всегда считал, что блюда, которые он описывает, — это всего лишь плод его воображения, призванный подчеркнуть, насколько Ниро Вулф отличается от простых смертных. Что касается молока, я никогда не видел, чтобы его использовали для вымачивания мяса, но если при варке картофеля добавить в воду немного лимонного сока, он станет очень мягким и его будет легко размять в пюре. Если добавить молоко, вкус станет мягче, но картофель станет более твёрдым и скользким, и его нельзя будет размять. Я не знаю, действует ли это на мясо так же, но обычно для того, чтобы мясо стало мягче, его обрабатывают кислотой, так что, возможно, молоко — не лучшая идея.
  1. Соус болоньезе, по крайней мере в классическом итальянском варианте, готовится с добавлением молока в конце тушения. Как упомянул Элендил, в мясной рулет или фрикадельки добавляют размоченный хлеб, и существует множество блюд типа «фрикадельки в сливочном соусе». Я просто не могу вспомнить ни одного, где говяжий фарш нужно предварительно замачивать в молоке перед приготовлением. Если готовить на сильном огне, я думаю, сахар из молока карамелизируется, но из-за лишней влаги мясо может развариться... Я понятия не имею, что будет с мясным рулетом.
Вы уже ответили на этот вопрос