Если вы будете наливать воду немного резче (с помощью чайника с изогнутым носиком), это поможет добиться более полной экстракции — после завершения мягкого предварительного заваривания.

Я фанат кофе и пью отличный кофе КАЖДЫЙ день. Самое важное в этом деле — использовать свежеобжаренный кофе. Я сам обжариваю кофейные зёрна раз в неделю.

Если вы не можете обжарить зёрна самостоятельно, купите их у обжарщика, который обжаривает и отправляет их в тот же день. Важно, чтобы на упаковке была указана дата обжарки. Я перепробовал около десяти разных сортов от Counter Culture Coffee, и все они были великолепны. Я храню кофейные зёрна в морозилке, в герметичных стеклянных банках.

Моя жена не такая уж и зануда. Вот очень подробные инструкции, которые я написал для неё (на случай, если её бариста не будет на месте), чтобы она могла приготовить себе чашку кофе:

1. Возьмите стандартную кофейную чашку на 300 мл и капельную кофеварку Hario на одну чашку


2. Налейте в электрический чайник 2,5 стакана воды. Подключите его к сети и включите


3. Поместите фильтр Hario в капельную систему. Оставьте его на столешнице рядом с раковиной


4. Откройте верхнюю часть весов, включите их и подождите, пока они обнулятся


5. Поставьте на весы небольшую чашу из пирекса. Нажмите кнопку «Тара», дождитесь сброса показаний


6. Насыпьте кофейные зёрна в миску из пирекса так, чтобы их вес составил 13 граммов


7. Достаньте стеклянную чашу с кофейными зёрнами. Выключите весы и закройте крышку


8. Положите кофейные зёрна в кофемолку. Нажмите кнопку «Старт» один раз, чтобы включить кофемолку.


9. Нажмите кнопку «Старт» ещё раз, чтобы измельчить зёрна.


10. Когда вы слышите, что кофемолка переходит на «высокую скорость», это значит, что в ней больше нет зёрен для помола.


11. Когда вода закипит, перелейте её в серебряный чайник Hario


12. Достаньте контейнер с молотым кофе, высыпьте его в фильтр Hario в устройстве для приготовления одной чашки


13. Поместите устройство для одной чашки на кофейную чашку


14. Налейте немного воды в кофейную гущу. Установите таймер на 30 секунд


15. Когда таймер отключится, можно начинать очень медленно вливать воду в молотый кофе.


16. Не заполняйте конус полностью — достаточно половины.


17. Когда вы начинаете наливать воду, вы слышите, как она «звенит» о дно кофейной чашки


18. Когда чашка наполнится примерно на 2/3, звук прекратится. Это связано с тем, что вода падает на меньшее расстояние, прежде чем встретиться с тем, что уже находится в чашке.


19. Теперь вам нужно проверить уровень кофе в чашке, чтобы понять, когда нужно остановиться. У капельной кофеварки Hario есть ручка, поэтому вы можете легко поднять её, чтобы посмотреть на кофе.


20. Я наполняю кофейную чашку почти до краёв. Я снимаю капельную насадку Hario, когда до края чашки остаётся примерно 6 мм. Таким образом, я получаю 260 мл кофе.


21. Большинство людей пьют кофе слишком горячим. Вкус раскрывается и становится более сложным, если дать кофе настояться хотя бы минуту и охладить его на несколько градусов.

Предыстория

Ручной капельный метод (также известный как «заваривание с помощью конусного фильтра») и автоматическая капельная кофеварка очень похожи: в обоих случаях вода наливается в ёмкость через конический фильтр. Разница в том, что автоматическая капельная кофеварка поддерживает стабильные и, будем надеяться, идеальные условия, поэтому при ручном капельном заваривании вы, по сути, пытаетесь воссоздать среду внутри автоматической капельной кофеварки.

Большая часть информации ниже взята с sweetmarias.com — моего постоянного источника информации о кофе.

Настройка вашего кофе

Наиболее важные переменные с точки зрения их влияния на конечный результат также являются легко изолируемыми переменными, которые можно контролировать с помощью простых инструментов. К ним относятся:

1. Температура воды

   
   

   Оптимальная температура — когда вода только начинает закипать, около 200 °F или 93,3 °C. Автоматическая капельная кофеварка обычно поддерживает температуру от 195 до 205 °F.

   
   

   Слишком холодная вода не сможет извлечь достаточное количество масел, и кофе получится безвкусным. Слишком горячая вода извлечёт много белков, и кофе будет очень горьким.

   
   

   Это легко контролировать: просто используйте термометр или научитесь определять, когда вода вот-вот закипит.

   
   



2. Степень помола кофе

   
   

   Помол (разумеется, особенно свежий) здесь важен, как и при любом другом методе дистилляции. Нужно помнить, что температура и давление экстракции должны соответствовать друг другу.

   
   

   Для экстракции под высоким давлением (эспрессо) предпочтителен равномерный мелкий помол, чтобы вода не проходила через таблетку слишком быстро. Для методов с низким давлением (например, капельного заваривания) нужен средний помол, чтобы вода проходила легко, но не слишком быстро.

   
   

   Опять же, это легко контролировать: просто используйте хорошую, надёжную кофемолку.

   
   



3. Соотношение воды и кофейной гущи

   
   

   В основном это вопрос личных предпочтений. Выясните, что вам нравится, но убедитесь, что это последняя переменная, которую вы выделяете. Используйте мерную ложку, начните с 8 граммов (примерно 1 столовая ложка с горкой) на 150 мл воды и экспериментируйте дальше.

   
   

Улучшение вашей согласованности

После того как вы устраните очевидные факторы, перечисленные выше, для повышения стабильности процесса заваривания вам понадобится правильная техника. Обратите внимание на следующее:

1. Равномерный нагрев во время заливки

   
   

   В зависимости от материала, из которого изготовлен ваш фильтр-конус, ему может потребоваться некоторое время, чтобы нагреться. Это означает, что сначала вода будет терять тепло, нагреваясь о конус, и станет слишком холодной, прежде чем пройдёт через кофе.

   
   

   Это можно компенсировать, предварительно нагрев рожок. Для этого используйте горячую воду, но не микроволновку, особенно если рожок пластиковый.

   
   

   Керамические воронки более термостойкие, чем пластиковые, но нагреваются дольше, поэтому их важно предварительно разогреть. Скорее всего, вам не нужна такая термостойкость, потому что вода не должна находиться в воронке слишком долго — если только вы не готовите полную порцию. Большинство пуроверов рассчитаны примерно на 20 унций кофе.

   
   



2. Время заливки

   
   

   В лучших автоматических кофеварках есть разбрызгивающая насадка, которая наливает кофе в течение намеренно увеличенного промежутка времени, а не проталкивает его в спешке. Это связано с тем, что вы стараетесь максимально раскрыть вкус, а спешка не способствует этому.

   
   

   Наливайте медленно и равномерно. Струйное заваривание менее эффективно, так как оно приводит к неравномерному пропитыванию молотого кофе, поэтому будьте осторожны. Заваривание с погружением в воду ещё менее эффективно, так как вода остывает, пока стоит на столе. Это, пожалуй, самая важная часть правильной техники заваривания.

   
   

   Чтобы заварить полный 10-литровый чайник, потребуется 4–5 минут и равномерное распределение воды по всем молотым зёрнам. Надеюсь, у вас сильная рука или вы готовите всего одну чашку.

   
   

   С практической точки зрения вам стоит обратиться к этой таблице с указанием времени заваривания: например, для фильтра № 4 и 600 мл кофе вам потребуется 2 минуты 30 секунд на заваривание (рекомендуется использовать 32 г или ~4 столовые ложки с горкой).

   
   



3. Смачивание фильтра

   
   

   Это происходит, когда фильтр опускается (так как смачивание удерживает его в вертикальном положении). С коническими фильтрами такой проблемы не возникает. Тем не менее в некоторых случаях рекомендуется промывать фильтр, если он придаёт напитку неприятный привкус. Лично я никогда не сталкивался с такой проблемой при использовании неотбеленных фильтров.

   
   



4. Смачивание грунта

   
   

   По этому поводу есть два мнения. Одни говорят, что нужно это делать, другие — что не нужно, потому что при слишком заблаговременной подготовке кофе теряет эфирные масла или становится несвежим.

   
   

   В случае с фильтром для пуровера без вакуума sweetmarias.com рекомендует «пролить кофе в течение 15–30 секунд», предварительно смочив его. (Полагаю, это и есть «увлажнение молотого кофе». По моему опыту, преждевременное увлажнение не так критично для зёрен с высоким содержанием сахара, то есть для светлой обжарки.)

   
   

   Что касается времени между смачиванием фильтра/молотого кофе, то для сохранения свежести за счёт термоизоляции следует свести к минимуму смачивание кофе или вообще отказаться от этого этапа.

   
   



5. Высота заливки

   
   

   Это важно в первую очередь потому, что вы не хотите разбрызгивать воду или молотые продукты, но, что ещё важнее, вы не хотите, чтобы вода теряла тепло на пути вниз из-за того, что вы наливаете её слишком далеко.

   
   



6. Вращение заливки

   
   

   Выберите один и распределите равномерно по всем помолам. Здесь важна последовательность.

   
   

Разные советы и хитрости

• По словам sweetmarias о количестве кофе:

  
  

  
  

  Если вы просто добавите больше кофейной гущи, это не решит других проблем с завариванием. Если вы используете 20 граммов кофе, 350 мл воды и настаиваете 4 минуты для достижения 20-процентной экстракции (как и должно быть), то использование 40 граммов кофе и времени настаивания в 1 минуту не улучшит вкус напитка.

  
  

  
  



• Подумайте о том, чтобы снять капельницу до того, как вытекут последние капли. Согласно Voilley et al., Eval., 287:

  
  

  
  

  При заваривании кофе в горячей воде его горечь ощущается меньше, чем при использовании более холодной воды. Предполагается, что это связано с усилением аромата в горячем кофе, который нейтрализует горечь.

  
  

  
  

  Так что будьте внимательны с последними каплями, потому что они, как правило, теряют часть тепла и, соответственно, выделяют больше сухих веществ и меньше ароматических, что приводит к усилению горечи.

  
  

А теперь идите и наслаждайтесь кофе, приготовленным вручную.

Одним из важнейших факторов, влияющих на вкус кофе, является вкус используемой воды. Поскольку нет никаких причин, по которым электролиты, соли и другие минералы должны конкурировать со вкусом кофе и его ароматическими маслами, я настоятельно рекомендую использовать только дистиллированную воду. Независимо от того, готовите ли вы кофе вручную или с помощью автоматической капельной кофеварки, в ней не должно быть жёсткой воды или воды с другими минералами, которые могут оседать внутри.

По моему опыту, большинство пунктов из вашего списка практически не влияют на результат. Единственное, что меня беспокоит, — это:

• Количество кофе


• Крупность помола


• Температура воды

Даже температура воды не так важна, главное, чтобы вода была кипящей.

Количество кофе крупного / мелкого помола отчасти зависит от вкуса. Ручной капельный способ приготовления - довольно быстрый, поэтому обычно используется кофе мелкого помола. Что мне нравится в приготовлении таким способом, так это то, что я могу использовать дешевую вращающуюся мясорубку (они не очень хорошо работают при крупном помоле).

Я люблю крепкий кофе, поэтому на чашку беру примерно 2–3 столовые ложки зёрен. С этим ингредиентом проще всего экспериментировать.

Вы не упомянули о том, что нужно самостоятельно перемалывать кофейные зёрна. Это первое, что нужно сделать, чтобы получить хороший кофе: не покупайте молотый кофе, покупайте зёрна, храните их в прохладном месте (не в холодильнике и не в морозильной камере, иначе они испортятся из-за конденсата) и перемалывайте по мере необходимости.

Если бы мне нужно было выбрать три лучших, я бы сказал:

• Соотношение грунта и воды


• Степень помола


• Температура воды

Эти три фактора обычно сильно зависят от используемой технологии, поэтому для «ручной капельной» вам нужно правильно их настроить. Качество зёрен и воды также имеет большое значение, но не зависит от используемой технологии.