Регистрация Войти
Вопрос

Леденцы на палочке получаются слишком липкими

Я приготовила несколько партий леденцов на палочке, но пока что все они получаются более липкими, чем мне хотелось бы. Под «слишком липкими» я подразумеваю, что леденцы так сильно прилипают к пергаментной бумаге, в которой я их храню, что их невозможно отделить. Это происходит даже в морозильной камере.



Пока что я только пытался




  1. дайте температуре на термометре для конфет подняться немного выше (310–320 градусов)

  2. посыпьте сахарной пудрой, когда конфеты остынут



Мы проводили эксперименты, но безрезультатно.
Что вы можете посоветовать? Есть ли какая-то добавка, которую я мог бы добавить в смесь?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11515/hard-crack-candy-coming-out-too-sticky
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Я тоже столкнулся с этой проблемой: я не выпарил всю воду из смеси кукурузного сиропа и сахара. Я оставил её на несколько часов, чтобы она настоялась. Это заняло много времени, но результат того стоил.

  1. У меня есть ответ на этот вопрос, и, как сказал кто-то выше, всё дело во влажности. Я готовлю ириски из яблок на продажу и методом проб и ошибок выяснил, что



    1. вы должны убедиться, что они нагреты до 150 °C, чтобы смесь сразу же затвердела при попадании в холодную воду и

    2. Заверните их в целлофан, как только они остынут, то есть, вероятно, в течение 5 минут после приготовления. Они быстро становятся липкими, если контактируют с воздухом. Если вы их завернёте, они останутся твёрдыми, как стекло, и не будут липкими.

  1. Я знаю, что это старая тема, но для тех, кто ищет ответы: убедитесь, что ваш термометр не касается дна кастрюли. Это может сбить с толку даже хорошо откалиброванный термометр для конфет.

  1. Возможно, проблема в вашем рецепте. В рецепте с сахаром, водой и винным камнем есть проблема, о которой вы упомянули.
    Я предпочитаю такой рецепт: 2 стакана сахара, 2/3 стакана кукурузного сиропа, 3/4 стакана воды, ароматизатор/краситель по желанию



    Никогда не замораживайте и не охлаждайте леденцы. Если у вас есть вентилятор, например, в духовке, выключите его или уберите остывающие леденцы с его пути. Обязательно медленно растапливайте, а не растворяйте сахар на первом этапе приготовления, когда вы его помешиваете, и НЕ помешивайте, когда он закипит. Ароматизаторы и красители я добавляю после того, как снимаю с огня и начинается кипение, и очень плавно перемешиваю по спирали от центра к краям несколько раз.



    Винный камень смягчает конфеты, а кукурузный сироп не даёт им становиться «липкими» при комнатной температуре. Хотя сахарная пудра и помогает, я считаю, что в случае с кукурузным сиропом она не нужна, хотя влажность и температура, скорее всего, играют свою роль.



    Скорее всего, он всё равно прилипнет к пергаментной бумаге, но у меня не было проблем с прилипанием к другим поверхностям, когда я просто бросала его в пластиковую миску.

  1. Вместо сахарной пудры попробуйте посыпать конфеты небольшим количеством кукурузного крахмала. Преимущество этого способа в том, что конфеты не будут липкими.

  1. Дублирую комментарий RBerteig в качестве ответа для потомков:




    Влажность — враг леденцов. Из-за неё они становятся твёрдыми, липкими и тягучими. Я бы попробовал положить несколько штук в герметичный контейнер вместе с сухим рисом (или, что ещё лучше, с пакетиками силикагеля) и посмотреть, поможет ли это.

  1. Возьмите другой термометр и проверьте, правильно ли откалиброван ваш. Многие китайские термометры для конфет имеют погрешность ±20 °C
  1. Ух ты, это чертовски огромная разница. Спасибо за совет!
  1. @RBerteig, это хороший совет! Нужно ли мне делать это, когда конфеты застывают и остывают? Или только после этого? Напишите об этом в ответе, чтобы я мог вас должным образом отблагодарить.
  1. Влажность — враг леденцов. Из-за неё они становятся твёрдыми, липкими и тягучими. Я бы попробовал положить несколько штук в герметичный контейнер вместе с сухим рисом (или, что ещё лучше, с пакетиками силикагеля) и посмотреть, поможет ли это.
  1. Я имел в виду, что после того, как конфеты затвердели, они стали липкими даже при хранении в морозильной камере. Возможно, проблема в влажности, потому что я понятия не имею, как влажность влияет на твёрдые леденцы.
  1. Морозильная камера может слишком быстро заморозить его, что приведёт к негативным последствиям. Вы пробовали использовать другой термометр? 300 °C должно подойти, если оставить его там на достаточно долгое время, чтобы вся вода испарилась. Некоторые люди также смазывают формы. Возможно ли, что проблема в влажности?
Вы уже ответили на этот вопрос