разница между жаркой на сковороде с маслом и без него

Чтобы мясо приготовилось, его нужно нагреть. Как вы, вероятно, помните из курса физики и из собственного опыта, теплообмен происходит только там, где соприкасаются две поверхности (поэтому в вакууме при абсолютном нуле ничего не соприкасается). На самом деле можно нагревать предметы, не прикасаясь к ним, но для этого нужно излучение. На это способна ваша микроволновая печь, но не кухонная плита или открытый огонь, и я предполагаю, что вы не жарите куриное филе в микроволновке. Итак, мы говорим о теплообмене между двумя средами.

Когда кусок пищи погружают в разогретое масло, температура всего масла примерно одинакова. Часть пищи, погружённая в масло, равномерно прогревается со всех сторон (обратите внимание, что пища не соприкасается напрямую со сковородой, когда в ней есть масло, поэтому прямого теплообмена между металлом сковороды и пищей нет). Температура любой точки мяса зависит только от расстояния до поверхности мяса. Это называется жаркой.

Конечно, если вы жарите при высокой температуре в небольшом количестве масла (например, на сковороде), то масло, находящееся между сковородой и продуктом, будет горячее, чем масло, в котором лежит продукт. Таким образом, нижняя часть продукта нагревается быстрее, чем боковые. Это подходит как для плоских продуктов (ваших филе), так и для небольших продуктов, которые нужно часто переворачивать, чтобы все стороны продукта какое-то время находились на дне (при жарке с перемешиванием). Тем не менее продукты прожариваются не так равномерно, как во фритюрнице (где продукты плавают в масле, а масло нагревается со всех сторон).

Если в продукте нет значительного количества жира (очень постное мясо или ломтик овоща), то теплопередача между маслом и пищей не происходит. То, что происходит, зависит от температуры.

Если вы готовите при низкой температуре без добавления жира, сок из продуктов вытекает, но не испаряется быстро. Он образует лужицу. Эта лужица действует так же, как масло в предыдущем примере, поэтому происходит теплообмен между погружёнными в жидкость частями продукта и соком (в основном водой), как и в случае с маслом. При использовании этого метода вы тушите продукты в их собственном соку. Для некоторых овощей, например кабачков, это довольно вкусно. С мясом дело обстоит иначе. Когда вы увеличиваете температуру на плите, сок не становится горячее, он просто испаряется быстрее, но остаётся при температуре испарения, которая для солёной воды должна быть чуть выше 100 °C. Таким образом, теплообмен происходит между холодной средой (пищей) и тёплой средой (соком при температуре ~100 °C). Этой температуры вполне достаточно для денатурации белков на поверхности мяса, но недостаточно для протекания реакций Майяра, которые происходят при температуре около 150 °C. Внутренняя часть мяса нагревается за счёт распространения тепла от поверхности к центру (теплопроводность на микроскопическом уровне). Поскольку мясо не очень хорошо проводит тепло, при относительно низкой температуре 100 °C на это уходит довольно много времени. Таким образом, этот метод подходит только для очень тонкого мяса. Если мясо толстое, вам придётся либо снять его с плиты слишком рано, когда оно будет хорошо прожарено снаружи, но сыровато внутри, либо оставить его готовиться до тех пор, пока оно не прожарится внутри. Хотя температура недостаточно высока, чтобы мясо сильно подрумянилось, за долгое время приготовления оно теряет слишком много сока, что приводит к тому, что оно становится сухим и неаппетитным. (Причина, по которой с цукини не возникает такой проблемы, заключается в том, что 1. Цукини нарезают тонкими ломтиками и 2. Цукини не теряют своих вкусовых качеств, если они недожарены внутри, то есть их можно есть, пока они ещё сочные).

Что же произойдёт, если вы возьмёте очень постное мясо и повысите температуру? У вас больше не будет жидкости для теплообмена, так как нет жира, а сок быстро испаряется. Теплообмен происходит между сковородой и мясом снизу, а затем происходит вторичный теплообмен, когда сковорода нагревает воздух вокруг мяса, а воздух нагревает мясо. Этот эффект относительно невелик, потому что воздух является довольно хорошим теплоизолятором, и тепло от сковороды сильно обуглит нижнюю часть мяса до того, как воздух поджарит его с боков.

При таком высокотемпературном способе приготовления без использования жира (обычно его называют приготовлением на гриле) тепло очень быстро передается (нижней) поверхности мяса, быстрее, чем при варке или жарке на сковороде. Остальная часть мяса снова нагревается за счет теплопроводности, но площадь нагрева меньше, чем при жарке, и, кроме того, теплопроводность от металла к мясу происходит гораздо быстрее, чем от внешнего слоя мяса к внутреннему, поэтому разница температур между поверхностью и центром мяса гораздо больше, чем при жарке. Кроме того, температура поверхности мяса выше, чем при жарке на той же конфорке, потому что масло не поглощает и не рассеивает тепло. Таким образом, в мясе образуется гораздо больший температурный градиент: поверхность очень горячая, а внутренняя часть довольно холодная. Если мясо толстое, его поверхность превратится в уголь задолго до того, как денатурируется первый белок в центре.

Так что же даёт вам вся эта физика, когда всё, чего вы хотите, — это вкусный ужин? Я бы сказал, что здесь лучше всего помогает традиция.

Мясо, приготовленное на гриле, может быть вкусным, но сковорода на кухонной плите — не лучший вариант. Если вы разогреете её достаточно сильно, то получите недожаренное, обугленное мясо, а если снизите температуру, то всё будет в порядке, но вкус будет не очень, потому что мясо будет слишком сухим. Поэтому не используйте раскалённую плиту без жира. Если вы хотите приготовить мясо на гриле, используйте гриль.

Приготовленное мясо (в супе) имеет нормальный вкус (но будет лучше, если вы сначала его потушите), а вот мясо, приготовленное в собственном соку, — нет. Оно становится жёстким и сухим. Так что вердикт в отношении отсутствия масла и низкой температуры: просто не делайте этого.

Таким образом, у вас остаются жирные варианты. Конечно, не нужно погружать мясо в масло полностью. Достаточно погрузить его наполовину, потому что вы будете его переворачивать, и можно немного ниже, потому что теплопроводности всё равно будет достаточно. Если в мясе достаточно жира, не добавляйте его. Но если вы хотите пожарить нежирное мясо, добавьте жира. Используемая вами температура должна быть достаточно высокой, чтобы быстро разогреть поверхность, по крайней мере настолько, чтобы произошла реакция Майяра (при этом мясо становится коричневым и хрустящим, приобретает аромат, характерный для термической обработки мяса и углеводов), и достаточно низкой, чтобы внутренняя часть приготовилась до того, как подгорит поверхность. Таким образом, чем более прожаренным вы хотите получить мясо, тем ниже должна быть температура, и наоборот.

Не беспокойтесь о калориях при жарке: в отличие от некоторых овощей (баклажанов, грибов), мясо не впитывает масло для жарки. Конечно, поверхность будет жирной. Но жир — это всё равно макронутриент, который нужен нашему организму. Он также усиливает вкус блюда и способствует насыщению. Если вы хотите, чтобы калорийность была на разумном уровне, используйте нежирное мясо (например, куриные грудки без кожи), жарьте на растительном масле (а не на жире для жарки, таком как пальмовое масло и т. д.) и выкладывайте обжаренное мясо на решётку для охлаждения, чтобы лишний жир стекал.

Конечно. Масло сильно нагревается и прожаривает участки, которые не соприкасаются напрямую со дном сковороды, что, безусловно, ускоряет процесс приготовления. Технический термин для обозначения приготовления с небольшим количеством масла — соте. Без масла это можно назвать приготовлением на гриле или обжариванием? С большим количеством масла — жаркой.