Почему майонез не похож на чистое масло по вкусу?

Я не нашёл упоминания о том, почему вам следует категорически избегать использования оливкового масла первого отжима. Не по тем причинам, которые были упомянуты ранее, а потому, что оно становится очень горьким из-за своих уникальных химических свойств. Я убедился в этом на собственном опыте, и «Горькая правда об оливковом масле» объясняет почему. Меня передёргивает каждый раз, когда я вижу, как кто-то вроде Джейми Оливера или другого известного повара добавляет оливковое масло первого отжима в блендер.

Обратите внимание, что можно использовать обычное (не первого отжима) оливковое масло, но я согласен с @JasonTrue в том, что более нейтральные масла лучше соответствуют моим представлениям о вкусе домашнего майонеза.

Выдержка из статьи:

По данным журнала Cook’s Illustrated, оливковое масло первого холодного отжима — единственный вид масла, которое может горчить. Даже чистое оливковое масло лучше подходит для смешивания, чем масло первого холодного отжима. Причина в том, что оливковое масло первого холодного отжима содержит большое количество молекулярных соединений, называемых полифенолами (которые, как считается, борются с раком), которые обычно покрыты жирными кислотами. При стандартных условиях жирные кислоты в масле препятствуют растворению полифенолов в водной среде. Это связано с тем, что масло и вода не смешиваются.

Однако, когда эти молекулы жира распадаются на капли в эмульсии, полифенолы распределяются по раствору, и их горький вкус становится заметным. Если эмульсия перемешана лишь слегка, горечь не ощущается. Но блендер или кухонный комбайн разбивают капли на более мелкие, увеличивая дисперсию полифенолов. Эти взвешенные полифенолы могут испортить даже самый вкусный рецепт.

Самый простой способ избежать этой проблемы — использовать либо чистое оливковое масло, либо другое растительное масло, например рапсовое или сафлоровое. Кроме того, если вы хотите сохранить насыщенный вкус оливкового масла первого холодного отжима, взбейте эмульсию вручную, а не с помощью блендера. Только будьте осторожны и не переусердствуйте. Вы также можете начать приготовление с небольшого количества стабильного масла (например, рапсового), а в конце добавить оливковое масло первого холодного отжима, взбив его вручную.

Ответ Аарона не может быть лучше, если ваша проблема связана в первую очередь с текстом.

Что касается вкуса, то если он, а не текстура, был слишком маслянистым, возможно, вам стоило добавить в основу немного кислоты (лимонного сока или уксуса). Вы также можете обнаружить, что добавление сахара делает майонез более похожим на тот, к которому вы привыкли. (По моему опыту, японский майонез даже слаще американского или французского). По мере добавления кислоты вам, вероятно, понадобится больше сахара, если только вы не ищете что-то для артишоков или чего-то подобного.

Я обнаружил, что нейтральные масла больше всего соответствуют моим представлениям о вкусе майонеза. Оливковое масло подходит, но у него ярко выраженный вкус, и мне кажется, что это вкус другого продукта. Но есть и более качественные нейтральные масла. Возможно, вам нужно более свежее масло или что-то с более приятным запахом.

Начнём с основ: майонез, как вы знаете, представляет собой смесь жидкостей на водной основе, водорастворимых ингредиентов и липидов (жиров/масел). Поскольку вода и липиды не смешиваются, майонез является эмульсией.

Поскольку капли (жира), взвешенные в эмульсии, на самом деле не растворены, свойства этой эмульсии полностью зависят от размера этих капель и их дисперсности. Наиболее вероятная причина того, что майонез на вкус был как масло, заключается в том, что местами он действительно был чистым маслом.

Технический термин для этого процесса — флокуляция.

(Источник: Cube Cola)

Вероятно, именно это и произошло с вами. Возможно, если бы у вас была действительно плохая дисперсия, вы были бы даже ближе к стадии «коалесценции».

Чтобы было понятнее, представьте, что происходит, когда вы растворяете муку или кукурузный крахмал в холодной воде, а затем нагреваете её. Крахмал желатинизируется, и в результате получается довольно однородная густая паста. А теперь представьте, что произойдёт, если вы добавите её в горячую воду. Вместо однородной массы вы получите большие комки варёной муки, плавающие в мутной воде.

Имейте в виду, что химический состав эмульсии совершенно отличается — на самом деле, в эмульсии не происходит никаких химических процессов, пока не вступят в игру эмульгаторы, — но концепция та же. Возможно, вы не сможете увидеть эти капли масла, плавающие в воде, так же хорошо, как видите капли муки, но если вы не добились должной дисперсии и суспендирования, они там есть, и на вкус они будут именно такими, какими вы ожидаете их найти в чистом масле.

В традиционном майонезе используются сырой яичный желток (содержащий лецитин) и горчица (содержащая слизь), которые выступают в роли эмульгаторов. Их называют «эмульгаторами» главным образом потому, что они помогают эмульсии оставаться стабильной, поэтому покупной майонез не расслаивается (возможно, в нём также есть несколько дополнительных добавок). Однако они не очень полезны для первоначального диспергирования. Самый эффективный способ сделать это — добавить небольшие капли масла в жидкость, которая постоянно и равномерно перемешивается.

Это можно сделать с помощью перемешивания, но ещё лучше использовать погружной блендер с насадкой для эмульгирования. Обратите внимание, что это не плоская насадка для аэрации, которую часто путают с насадкой для эмульгирования, и не звездообразная насадка для разжижения, которая по умолчанию установлена на большинстве блендеров и которую многие производители ошибочно называют «насадкой для эмульгирования». Тот, который вам нужен, немного похож на колпак колеса. Он плоский, с несколькими прорезями или отверстиями, и иногда его называют «лопаткой для смузи» или «лопаткой для взбивания».

или

(тот, о котором я говорю, находится в левом нижнем углу)

Эти приспособления идеально подходят для приготовления таких блюд, как майонез, но если у вас их нет, вы можете добиться более-менее приличного результата с помощью венчика. Вам просто придётся как следует потрудиться.

Если вы добьётесь действительно хорошей дисперсии и используете достаточное количество эмульгаторов, чтобы эмульсия не расслаивалась слишком быстро, то, я обещаю, ваш майонез не будет иметь «жирного» привкуса и будет в 1000 раз лучше покупного.

Вкус вашего майонеза будет зависеть от ингредиентов, которые вы используете, поэтому лучше взять хорошее оливковое масло, а не рапсовое (и это одно из преимуществ приготовления майонеза в домашних условиях). Главное — добавлять масло медленно... не столько взбивая или смешивая, сколько тщательно перемешивая масло по чуть-чуть за раз. Другой основной ингредиент домашнего майонеза — яичный желток, поэтому часть вкуса и текстуры должна исходить от него.

Возможно, вам будет полезно ознакомиться с подробностями этого рецепта, чтобы сравнить их с тем, что вы использовали.