Если приготовить майонез вручную, с помощью венчика, эмульсия расслоится

Я не видел, чтобы кто-то упоминал о добавлении воды. В большинстве коммерческих майонезов есть вода, потому что она помогает стабилизировать масло. Майонез — это, в конце концов, эмульсия масла в воде (то есть масло находится во взвешенном состоянии в воде). Если в других ингредиентах недостаточно воды (например, в уксусе и лимонном соке почти нет воды, поэтому можно добавить больше кислоты), то в какой-то момент масло перестанет растекаться и снова начнёт слипаться в более крупные капли. Яичные желтки, а точнее содержащийся в них белок лецитин, являются связующим веществом, которое позволяет маслу и воде образовывать эмульсию, но все три компонента должны присутствовать (в традиционном майонезе, а не в его заменителях или вариациях). Надеюсь, это поможет.

Температура яиц очень важна. Они должны быть комнатной температуры. Но мне сказали, что яйца вообще нельзя охлаждать, если вы готовите майонез (это сказала женщина, у которой есть куры).

Моя мама готовит майонез только из желтков и масла, добавляя соль в самом конце. Вам не нужно масло с ярко выраженным вкусом. Отлично подойдёт рапсовое масло от Trader Joes.

Ингредиенты комнатной температуры очень важны. Как и перемешивание. Элтон Браун снял об этом выпуск, в котором упомянул, что блендер слишком сильно измельчает и что нужно добавить один яичный белок, чтобы «молекулы» яйца не разрушились.

Моя мама взбивает яйца на тарелке, иногда просто вилкой, начиная с желтков, а затем медленно добавляя масло. Она знает толк в этом деле: наливает масло из мерного стакана, начиная с нескольких капель, а затем, когда получается эмульсия, вливает его равномерной (но тонкой) струёй.

Когда эмульсия готова, её консистенция резко меняется: из вязкой жидкости она превращается во что-то более эластичное. Это происходит внезапно и выглядит почти волшебно. Приготовление эмульсии занимает совсем немного времени. После того как вы её приготовите, вам даже не нужно будет взбивать, достаточно будет просто перемешивать (с меньшей интенсивностью, чем при взбивании). Взбивание требует определённой выносливости: вы как можно быстрее делаете крошечные движения рукой, как в «Арсенио Холле».

Если смесь масла и скикерокера не получается, можно медленно вливать её, продолжая перемешивать, после того как эмульсия будет готова.

В конце она добавляет соль, которая делает соус более густым. Мне кажется невероятным, что его можно есть просто так, и он не имеет вкуса масла (или имеет его совсем чуть-чуть). Она добавляет его в отварной картофель, очищенный и нарезанный кубиками размером с дюйм. После этого вы совершенно не почувствуете вкус масла.

Я пробовал около 10 раз, и эмульсия получилась только один раз. Если вы чувствуете вкус масла, значит, вы что-то сделали не так.

Редактировать

С тех пор мне удалось приготовить его снова из ингредиентов комнатной температуры, но с помощью одного венчика на ручном миксере. В таком случае майонез получается больше похожим на «магазинный» (более белый), чем при приготовлении вручную (он получается очень жёлтым).

Сегодня я попробую использовать электрическую дрель на низкой скорости, потому что мне кажется, что ручной миксер работает слишком быстро. А ещё я буду использовать банку или чашку, чтобы уменьшить количество брызг.

Редактировать

Электрическая дрель отлично справилась с задачей, потому что я мог взбивать гораздо медленнее и получил более жидкий жёлтый майонез, а не более плотный белёсый.

Мне кажется, вы слишком быстро добавляете масло.

• Добавляйте масло только в том случае, если у вас уже есть что-то похожее на майонез. Не добавляйте его слишком рано.


• Что ещё важнее, добавляйте всего несколько капель масла за раз. Не будьте слишком самоуверенными.

Некоторые детали: количество горчицы кажется немного недостаточным (по сравнению с другими ингредиентами). Во-вторых, при желании можно добавить щепотку перца. В-третьих, если вам кажется, что майонез слишком жирный, можно добавить столовую ложку воды, когда всё будет готово.

И небольшой совет от меня: я предпочитаю взбивать его вилкой, а не венчиком.

Я думаю, важно использовать венчик (или один из этих ручных блендеров!).

Взбивать слишком долго нельзя, иначе вы устанете/вам станет скучно и вы добавите слишком много масла за один раз.

Я не утруждаю себя тем, чтобы вливать масло тонкой струйкой (это слишком сложно, к тому же есть риск «обвала», как в вашем случае). Вместо этого я использую небольшую пластиковую мерную чашку с носиком, наливаю примерно чайную ложку масла, взбиваю смесь до полного растворения масла, затем добавляю ещё масла и так далее.

Я думаю, на приготовление уходит около 15 минут .75 чашек масла, однако я не могу быть уверен, потому что через несколько минут я, кажется, вхожу в состояние транса от взбивания масла...

Важно определить, действительно ли ваша эмульсия расслоилась сразу или она просто свернулась.

Я снова приведу вчерашнюю схему:

(Источник: Cube Cola)

Взбивание происходит, когда капли масла, которые менее плотные, чем вода, всплывают на поверхность. Пока капли не сливаются, ситуацию можно исправить с помощью перемешивания (взбивания, смешивания или энергичного встряхивания).

Эмульсии с крупными частицами (масла) гораздо сильнее расслаиваются, потому что из-за повышенной плавучести они с большей вероятностью будут подниматься над молекулами воды. Вам нужно, чтобы в воде образовался очень мелкий «туман» из масла. Если вы использовали бутылку с дозатором, возможно, отдельные капли были слишком крупными. Бутылка из-под кетчупа для этого не подойдёт, лучше использовать что-то похожее на шприц (или просто взять настоящий шприц).

Теперь, если вы продолжаете добавлять масло в эмульсию со сливками или оставляете её на слишком долгое время, она также начнёт расслаиваться, а расслоение и образование сливок — это то, что приводит к полному разрушению эмульсии. От этого действительно невозможно оправиться, кроме как полностью разделить её, снять жир и начать заново.

Итак, подведем итог:

• Возможно, капли масла были слишком большими;


• Возможно, вы недостаточно перемешивали, особенно когда смесь начала густеть;


• Возможно, вы добавили слишком много масла после того, как начался процесс взбивания.

Я также согласен с комментатором Хенриком в том, что количество масла кажется немного завышенным. Для одного яичного желтка было бы разумнее использовать 3/4 стакана. Но поскольку вы говорите, что приготовили только на 1/3, проблема явно не в этом.