Регистрация Войти
Вопрос

Что можно сделать, чтобы взбитые яйца стали пышнее?

Я готовлю яйца так. Я беру яйцо, разбиваю его в миску, прокалываю желток, а затем немного взбиваю. Затем я добавляю немного соевого соуса и обжариваю на сковороде. Однако яйца всегда получаются немного плоскими и жёсткими. Есть ли способ это исправить?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14678/what-can-i-do-to-make-beaten-egg-puffier-and-fluffier
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. В книге «Наука о еде и кулинарии» Аллана Дж. Кэмерона упоминается, что яйца имеют кислую среду. В этой книге также посвящён большой раздел разрыхлителям. Мой брат, немного поэкспериментировав, пришёл к выводу, что на каждые два яйца нужно добавлять 1/4 чайной ложки разрыхлителя. Это действительно хорошо работает для любых смесей с яйцами, в том числе для кишей. Кроме того, лучше, если соду растворить в небольшом количестве воды, а затем смешать с яйцами.


  1. Ещё один момент, на который следует обратить внимание, — это срок годности яиц. Свежие яйца более пышные, чем старые.



    Чтобы тесто получилось пышным, добавьте немного цельного молока. По данным Cooks Illustrated, молочный жир расщепляет белковые нити в яйце и позволяет воздуху проникнуть в смесь.


  1. Если добавить в яйца холодную воду и перемешать, это также поможет сделать тесто более пышным. На 4 яйца можно добавить 1–2 столовые ложки воды.



    Очевидно, что если избавиться от него, то это очень поможет.

  1. Готовьте на среднем огне, накрыв сковороду крышкой (или перевернутой тарелкой), чтобы яйца не только жарились, но и готовились на пару. Вы увидите, что они получаются очень пышными!



    Если хотите приготовить настоящую яичницу-болтунью, воспользуйтесь моим рецептом «Лучшая яичница-болтунья»

  1. Вот статья о том, как сделать омлет более воздушным.



    Они рекомендуют использовать ручной блендер, чтобы взбить смесь до состояния пены. В качестве альтернативы можно взбить ручным блендером только белки, а затем добавить их к желткам.

  1. Да, есть несколько предложений:



    (1) Скорее всего, вы готовите яичницу при слишком высокой температуре. Яичница получится максимально нежной, если готовить её на очень слабом огне, почти постоянно помешивая. При высокой температуре яичные белки сворачиваются и становятся жёсткими. На приготовление 4 яиц потребуется не менее 10 минут на медленном огне.



    (2) Вы можете добавить больше воздуха, взбивая тесто более интенсивно, или, если хотите, чтобы оно было по-настоящему пышным, измельчить его в блендере перед приготовлением.



    (3) Чтобы сделать мясо более нежным, можно добавить ещё один яичный желток или больше сливочного масла.
  1. упс: %s/порошок/сода/г — замените порошок на соду: все строки :)
  1. Вы упомянули разрыхлитель, а затем пищевую соду. Думаю, вы имели в виду соду, потому что говорили о том, что яйца кислые.
  1. Свежесть оказалась на высоте. Интересно, есть ли научное/метрическое обоснование для точного определения количества молока, необходимого для этого всплеска? Если добавить слишком много, молоко вытечет после того, как яйца постоят.
  1. Мне понравился другой ответ, на который вы ссылаетесь. Я тоже терпеть не могу недоваренную похлёбку.
  1. Автор хочет, чтобы тесто было пышным, а не плотным. В таком случае одна столовая ложка воды на яйцо сделает тесто более пышным (у воды более низкая температура кипения, чем у молока, и она быстрее превращается в пар).
  1. Если добавить немного молока или сливок, они станут немного пышнее во время приготовления, и, на мой взгляд, это улучшит их вкус.
  1. Кроме того, помните, что яйца будут доходить до готовности ещё некоторое время после того, как вы снимете их со сковороды, поэтому выкладывайте их на тарелку, когда они ещё немного недоварены.
Вы уже ответили на этот вопрос