Регистрация Войти
Вопрос

Использование альгината и хлорида кальция при сферификации

Я состою в кулинарном клубе, в котором есть несколько домашних поваров, мечтающих о кулинарной школе. В общем, я готовлю ужин, в котором использую современные кулинарные техники молекулярной гастрономии.
Мой вопрос таков: есть ли какая-нибудь жидкость, с которой не работают альгинат и хлорид кальция? Я попытался повторить процесс, используя рекомендации шеф-поваров Альберта и Феррана по добавлению и промывке бальзамическим уксусом, но у меня не получилось. Однако когда я попробовал сделать это с молоком, получилось. Кроме того, как далеко в будущее вы можете заглянуть, чтобы создать свои сферы до того, как они полностью превратятся в компактный шар? Я понимаю, что процесс не останавливается.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12717/use-of-algin-and-calcium-chloride-in-spherification
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Чтобы превратить бальзамический уксус в шарики, нужно немного изменить метод сферификации: довести уксус до кипения с агар-агаром и снять с поверхности все примеси. Дайте ему немного остыть, а затем с помощью шприца сделайте капли в высоком стакане с ледяным маслом (поставьте в морозилку на 30 минут перед использованием). Перед добавлением в масло бальзамическая смесь должна быть нагрета до 45–50 °C, иначе она не застынет вовремя. Не знаю, почему это не работает в растворе кальция, но этот способ работает.



    Смешайте 100 мл бальзамического уксуса с 1,5 г агар-агара.

  1. Конечно, есть решения, которые не сработают. Реакция будет происходить только в определённом диапазоне pH. Иногда в рецептах встречается добавление цитрата натрия, чтобы скорректировать pH до приемлемого уровня для образования геля. Для альгината натрия приемлемый диапазон pH составляет 2,8–10. Однако если pH ниже 4, это может замедлить процесс (для чего и нужен цитрат). Я не смог найти однозначного ответа на вопрос о pH уксуса, но, похоже, он слишком низкий. Я предполагаю, что в этом и заключалась ваша проблема (поскольку с молоком у вас получилось).



    Я также слышал о проблемах с гелеобразованием спирта при определённых концентрациях, но у меня нет прямого опыта в приготовлении алкогольных гелей (кроме добавления небольшого количества ароматизатора).



    На данный момент лучшим источником информации по этой теме является Сборник рецептов Khymos. Подробные свойства различных молекулярных веществ можно найти в приложении. Однако Современная кухня может вскоре стать «библией», когда она наконец выйдет (и некоторые люди готовы заплатить за неё 500 долларов).



    По моему опыту, если вы хотите, чтобы икра «всплыла» при сферификации, нужно делать это непосредственно перед подачей. Если оставить икру на водяной бане, она может потерять цвет и вкус, и, как вы говорите, икринки продолжат застывать. Я всегда добивался наилучших результатов, делая это в последнюю минуту. К счастью, это несложно, и это отличный трюк для подачи, так что вы можете включить его в процесс.



    Я также считаю, что обратная сферификация (когда раствор кальция помещают в альгинатную ванну) лучше удерживает жидкую сердцевину, так как гель формируется снаружи, а не внутри. При этом мембрана получается безвкусной, так как ванна технически образует гель вокруг раствора. Поэтому для препаратов с толстой мембраной этот метод может не подойти.


  1. Обратите внимание, что в результате получатся цельные шарики, а не икринки с жидким центром.
  1. Сможет ли масло удержать более крупные шарики? Например, равиоли с пюре из манго?
  1. Я согласен с Йоссарианом: обратная сферизация (которую, как мне кажется, компания Adria теперь называет Spherification II, а не «обратной сферизацией») позволяет хранить икру дольше. Кроме того, если хранить икру в нейтральном масле (например, из виноградных косточек или рапсовом), она может храниться до трёх дней без потери цвета и вкуса.
  1. Большое спасибо за оба ответа. Думаю, я куплю тестер pH, и мне нравится метод обратной сферификации. Я попробую.
  1. У обычной бутылки бытового белого уксуса pH составляет 2,4, что, безусловно, слишком мало. pH бальзамического уксуса зависит от множества факторов (источника, выдержки и т. д.), поэтому, если вы хотите использовать альгинат и бальзамический уксус вместе, лучше приобрести pH-тестер.
Вы уже ответили на этот вопрос