Как приготовить хлеб с нуля

Однажды я добавила в хлеб дроблёную пшеницу (возможно, это была полба?) и пшеничные отруби, и получилось очень вкусно, хотя все боялись попробовать, потому что хлеб был слишком тяжёлым для своего размера.

К сожалению, я не сохранил рецепт, а было это, наверное, лет 20 назад, но, насколько я помню:

1. Я взял за основу уже существующий рецепт похожего хлеба, чтобы было с чем сравнивать пропорции. Кажется, это был медовый хлеб из цельнозерновой муки.


2. Я предварительно сварила пшеничные зёрна, как будто готовила пшеничную кашу, но использовала половину рекомендованного количества воды, а затем дала им остыть.


3. Я добавила немного пшеничных отрубей, но их было совсем немного... может быть, от 1/4 до 1/2 стакана на две порции размером примерно 9–10 дюймов.


4. Я добавила пшеничные зёрна, как будто это были любые другие зёрна, и не стала регулировать количество жидкости или муки.

Я думаю, что сначала вам нужно определиться с тем, какой хлеб вы хотите испечь, то есть с тем, какой разрыхлитель и какой способ выпечки вы будете использовать.

Разрыхлитель.
Обычными разрыхлителями являются дрожжи, закваска, разрыхлитель/пищевая сода, пресный хлеб и яйца. Для создания нового рецепта следует выбрать хорошо знакомый вам способ. Яйца и пресный хлеб с большей вероятностью не сработают, если пропорции не будут оптимальными, поэтому я бы сказал, что не стоит создавать рецепт с их использованием с нуля. Гораздо безопаснее изменить уже проверенный рецепт. Кроме того, эксперименты с несладким тестом с использованием пищевой соды показали, что, хотя добиться хорошей пышности не составляет труда, вкус часто получается пресным и сухим. Поэтому я бы посоветовал использовать классические дрожжи или закваску. Поскольку у меня нет большого опыта работы с закваской, я опишу здесь процесс с использованием дрожжей. Если вы разбираетесь в закваске, то, вероятно, сможете повторить мои действия.

Выпечка. Что касается способов выпечки, то традиционным является использование духовки, и хлебопечка должна быть ей эквивалентна. Есть виды хлеба, которые выпекают на плите (с добавлением жира или без него), а также те, для приготовления которых требуется открытый огонь, но духовка — это классический вариант, и с ней, пожалуй, проще всего работать.

Зерновые продукты, не относящиеся к муке. Теперь, когда мы определились с дрожжами и духовкой/машиной для выпечки, нужно определить пропорции. Как вы и сказали, самым важным параметром является влажность. Я думаю, что самый простой способ сделать так, чтобы не относящиеся к муке сухие продукты (дроблёная пшеница, отруби) не впитывали слишком много влаги, — это предварительно их приготовить. Тогда вы сможете засечь время выпекания после того, как будет готова мякиш и корочка, не беспокоясь о том, что отруби и т. д. уже готовы. Поэтому просто отварите их по отдельности (или вместе, если вы уверены, что время их приготовления примерно одинаковое) до состояния аль денте (полностью сваренные, они, скорее всего, будут переварены, так как им ещё предстоит провести время в духовке). Пока они ещё горячие, откиньте их на сито, а затем разложите на чём-нибудь (например, на противне), чтобы они могли потерять лишнюю влагу во время остывания. Это касается только сухих зерновых продуктов; если вы решите добавить что-то ещё (например, семена подсолнечника), предварительная варка не требуется.

Вода. Теперь, когда ваши дополнительные ингредиенты стали более или менее инертными к влаге, вы можете определить соотношение воды и муки. Во всех рецептах дрожжевого хлеба (и во многих других рецептах дрожжевого теста) требуется добавить от 35% до 65% воды от веса муки (35% для некоторых видов твёрдого деревенского хлеба, но это большая редкость, а 65% — для мягкого воздушного хлеба, например багета). (Редактировать как отметил derobert, этот диапазон несколько занижен. Можно приготовить хлеб, в котором будет гораздо больше воды, хотя, скорее всего, его не будут замешивать, а для теста на 35 % потребуется дополнительный источник влаги. Поэтому пытаться создать рецепт с нуля, используя нижнюю границу диапазона, было бы довольно рискованно). Поскольку дополнительные ингредиенты всё же могут повлиять на влажность (и я не могу сказать, теряют ли они уже впитанную влагу или начинают впитывать больше влаги из теста), вам следует избегать обеих крайностей и придерживаться середины, где-то в районе 50–55 %. Поскольку цельнозерновой муке требуется немного меньше воды, чем белой муке, я бы посоветовал использовать 50 % (а также из-за жира — см. ниже). Итак, если вы используете 500 г муки, добавьте 250 мл воды. И да, вам нужно отмерять муку по весу. Отмерять муку по объёму слишком рискованно для нового рецепта, особенно если вы смешиваете два разных вида муки.

Жир. Хороший способ снизить риск того, что хлеб получится слишком сухим, — добавить в тесто жир. Для хлеба чаще всего используют жир, который остаётся жидким при комнатной температуре, но для более сытных сортов хлеба также используют сливочное масло. Для цельнозернового хлеба я бы посоветовал использовать нейтральное масло или масло с ореховым вкусом (рапсовое, рафинированное сафлоровое, ореховое, тыквенное, может быть, даже фундук, если вы хотите чего-то экзотического). Но слишком большое количество жира может стать проблемой не только потому, что он препятствует брожению дрожжей, но и потому, что цельнозерновая мука впитывает его не так хорошо, как белая. Поэтому на 500 г муки должно быть достаточно одной столовой ложки жира.

В первый раз я бы не стал использовать ничего, кроме воды и масла, это усложнит задачу. Если у вас получится и вы заметите, что можете регулировать влажность, можете поэкспериментировать с другими ингредиентами.

Дрожжи. Теперь о дрожжах. Для обычного хлеба требуется от 10 до 25 г свежих дрожжей на 500 г муки. Чем больше дрожжей, тем сильнее поднимается тесто, в мякише образуются большие воздушные полости, но после этого хлеб быстрее черствеет. Поскольку в вашем тесте много инертной массы, помимо четырёх ингредиентов и жидкости, я бы посоветовал использовать около 20 г дрожжей на 500 г муки. (Я предполагаю, что ваша так называемая «хлебная мука» — это просто белая мука, а не готовая смесь для выпечки, в которой уже есть разрыхлитель. Если это готовая смесь, лучше вообще не использовать её и вместо этого взять обычную белую пшеничную муку. Если вы не хотите этого делать, вам нужно внимательно изучить список ингредиентов, рассчитать долю разрыхлителя, соли и других веществ, которые в ней содержатся, и изменить соотношение ингредиентов, которые вы будете добавлять). Только не забудьте выложить его в достаточно большую форму для выпечки, потому что при идеальных условиях тесто с таким количеством дрожжей может увеличиться в объёме в 2,5–3 раза во время выпекания. Если тесто получилось хорошо увлажнённым, но с слишком большими воздушными карманами в мякише, либо используйте меньше дрожжей, либо добавьте эмульгатор (лецитин, яичный желток).

Не забудьте добавить немного соли, она очень важна для дрожжевого теста. Обычно на 500 г муки добавляют одну чайную ложку соли.

Количество «других» ингредиентов. Что касается соотношения нетипичных ингредиентов, я бы сказал, что смешивать их в больших количествах слишком рискованно. Есть хлеб, приготовленный полностью без муки, но это не дрожжевой хлеб. Я думаю, что лучше всего добавлять не более 50 % от веса муки инертных (не содержащих муку и не жидких) ингредиентов, возможно, даже 15–30 % в первый раз, а затем увеличивать количество, если первые партии получатся удачными.

Приготовление теста. Традиционный способ замешивания теста требует много времени, но он наименее рискованный. Приготовьте опару из небольшого количества воды, подогретой до 35 °C, столовой ложки сахара, одной-двух столовых ложек муки и дрожжей. Смешайте в миске муку, соль и любые сушёные травы, которые вы используете, сделайте в центре углубление. Когда опара начнёт пениться, налейте немного опары в углубление и смешайте с достаточным количеством муки, чтобы получилось густое жидкое тесто, как для блинов. Затем добавьте ещё немного опары, смешайте с небольшим количеством муки и так далее, пока вся опара не закончится. Затем влейте масло, хорошо перемешайте и продолжайте перемешивать, подсыпая муку, пока тесто не станет слишком густым для перемешивания. Затем начните замешивать тесто. Продолжайте, пока не получите тесто желаемой консистенции. Затем достаньте его из миски с мукой и добавьте в него пшеницу, хлопья и т. д., а также любые несухие травы.

Этот способ замешивания требует гораздо больше усилий, чем если бы вы просто выложили все ингредиенты в миску и быстро замесили тесто с помощью ручного миксера или хлебопечки, но он гарантирует, что даже если вы неправильно рассчитали количество муки, тесто получится хорошей консистенции. Определив точное количество ингредиентов, необходимое для вашего рецепта, вы можете начать использовать более простые способы.

Дайте тесту подняться в тёплом месте, затем снова вымесите его и сформируйте буханку. Не делайте буханку слишком толстой, максимум 5 см.

Корж. Осталось только решить, какой корж вы хотите получить. Для толстого деревенского коржа просто запеките его в предварительно разогретой духовке. Можно даже сначала посыпать его мукой, а затем смахнуть её, оставив на тесте очень тонкий слой. Для коржа, как у багета, во время выпекания в духовке должно быть много пара. Вскипятите воду в широкой кастрюле и поставьте её на нижний уровень духовки во время предварительного разогрева. Оставьте его там, пока хлеб выпекается. Чтобы получить аппетитную корочку, смажьте хлеб растопленным сливочным маслом, а незадолго до готовности достаньте его и смажьте яичным желтком или целым яйцом. Чтобы получить корочку с семенами, посыпьте хлеб семенами перед выпеканием. Или, если вам нравится выпечка с добавлением щёлочи, доведите до кипения крепкий раствор пищевой соды и опустите в него небольшие буханки примерно на 30 секунд, затем обсушите перед выпеканием. Чтобы получить мягкую корочку, заверните хлеб в алюминиевую фольгу, стараясь не оставлять воздушных карманов. Но для цельнозернового хлеба я бы выбрал грубую корочку или, если вы используете семена, корочку, посыпанную семенами (или сухими хлопьями из отрубей, если вы не используете семена).

Вот и всё, что нужно знать о выпечке обычного хлеба. Если вы хотите разнообразить рецепт (можно добавить киноа, рикотту и сироп агавы и всё равно получить хороший хлеб), лучше начать с готового рецепта и добавлять по одному новому ингредиенту за раз.