Регистрация Войти
Вопрос

Как эффективно перетопить 100 фунтов сала в жир на домашней кухне?

Как я уже упоминал в другом вопросе, я собираюсь вытопить 100 фунтов нутряного сала. Проблема в том, что, как бы я ни любил нутряное сало, я никогда раньше не вытапливал его самостоятельно, и у меня миллион вопросов (хотя я постараюсь ограничиться несколькими ключевыми моментами). После долгих поисков я пришёл к следующему выводу:




  1. Обрежьте, измельчите и частично заморозьте сало

  2. Измельчите его в кухонном комбайне

  3. Рендеринг с водой или без нее

  4. Процедите и охладите



Кажется, существует три варианта оформления типичной домашней кухни:




  • Духовка при температуре 121 °C

  • Плита на слабом/очень слабом огне (у меня электрическая плита/варочная панель)

  • Мультиварка на медленном огне



Кроме того, есть разница между вытапливанием жира самого по себе и вытапливанием его в воде. В нескольких убедительных статьях говорится о том, что при вытапливании в воде получается более «чистый» жир.



Я решил, что раз мне нужно так много готовить, то я попробую все три способа одновременно. У меня есть: две мультиварки; эмалированная чугунная жаровня и несколько больших кастрюль для плиты; а также много форм для запекания для моей двухъярусной духовки. Даже если я буду готовить всё это одновременно, мне кажется, что на всё про всё уйдёт несколько (много?) заходов. Я бы хотел по возможности сократить это время, так как у меня нет места для длительного хранения сала, но не менее важно получить качественный жир, так как часть его я отдам.



Мои вопросы:




  • Есть ли какие-то способы сделать это на обычной домашней кухне, о которых я не знаю? Может быть, с помощью гриля, или это слишком опасно? У меня также есть электрический вок.

  • Как мне сделать это максимально эффективно и быстро? Например, можно ли ставить формы для запекания друг на друга в духовке или нужно обеспечить максимальный приток воздуха и готовить только на двух уровнях одновременно? Какую температуру можно установить в духовке и на плите, не рискуя потерять качество?

  • Нужно ли добавлять воду при варке? Действительно ли вода сделает его более чистым, и если нет, то что поможет?

  • Сколько жира можно получить из 100 фунтов сала? Я примерно представляю, что получится 20 галлонов, но это основано на цифрах, которые я нашёл в Google.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12535/how-can-i-efficiently-render-100-lbs-of-suet-into-tallow-in-a-home-kitchen
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я думаю, что метод, описанный в оригинальном посте, довольно хорош. Крупно нарезать, слегка подморозить, измельчить в кухонном комбайне до состояния мелкой крошки. Затем добавить 1 стакан воды на каждые 1,36 кг сала.


    Я готовил это в фритюрнице для индейки на пропане на открытом воздухе. Порции по 25 фунтов идеальны. Вам НУЖНО помешивать длинной деревянной «ложкой» с плоским лезвием каждые 15 минут или около того, как только смесь начнёт быстро кипеть. Кроме того, сложно добиться того, чтобы расход пропана был достаточно низким и не испортил блюдо. Но это работает.


    Из 25 фунтов сала получается около 18 фунтов жира. Жир без воды. Не приступайте к вытапливанию, пока процеженный продукт не станет абсолютно прозрачным и в нём не будет водянистых частиц.


    Если вы не закончите вытапливание, то вскоре в жире появятся неприятные на вид и запах микроорганизмы. Через несколько дней или неделю! При комнатной температуре. В такой водной среде любят размножаться насекомые. Трупики отвратительны. Поэтому убедитесь, что в жире нет воды (помутнения). Совсем нет. Не стоит слишком усердствовать.

  1. Я бы порекомендовал готовить на улице, если вас беспокоит, что запах говядины может впитаться в постельное бельё и т. д. Я готовлю на улице на газовой конфорке в воке, используя кастрюлю, в которой мы также жарим индейку. Я бы порекомендовал готовить порциями. Варка на пару — хороший способ получить более чистый конечный продукт, но следите, чтобы вода не выкипала.

  1. Это зависит от того, для чего вам нужен жир и хотите ли вы, чтобы он имел ярко выраженный говяжий привкус. При вытапливании на воде жир получается более чистым.



    При использовании 100 фунтов сала основным ограничивающим фактором является удаление всей воды. Сало состоит примерно на 75 % из жира, на 22 % из воды и на 3 % из белка, поэтому вам нужно выпарить 22 пинты воды. Какие источники тепла помогут вам наиболее эффективно выпарить 22 пинты воды?



    Вот что я бы порекомендовал: для начала нарежьте примерно 450–900 г жира на кусочки размером 1/2 дюйма и обжарьте их на сковороде на самой большой конфорке, которую вы можете включить на максимум. Поместите туда термометр и следите за тем, когда температура достигнет 121 °C, тщательно очищая дно кастрюли от прилипших кусочков (если они прилипли, переложите их в другую кастрюлю, чтобы дно оставалось чистым).



    Когда температура достигнет 121 °C, добавьте ещё одну порцию кусочков сала, снова остудите кастрюлю и подождите, пока температура не поднимется снова. Повторяйте, пока не растопите всё сало.



    При желании этот процесс можно распараллелить, используя несколько кастрюль и термометров. Чем больше тепла вы сможете подать, тем быстрее всё произойдёт.
  1. Вода замедлит процесс приготовления, так как не даст смеси нагреться выше 100 °C.
  1. После того как я переболел гриппом и ухаживал за больным щенком, я наконец-то всё отрендерил (некоторые изображения я планирую отрендерить дважды или трижды, чтобы уменьшить запах говядины). Мне нужно отсортировать и опубликовать много фотографий, и я сделаю это очень скоро!

  1. Как мне сделать это максимально эффективно и
    быстро?




    Вода будет передавать тепло наиболее эффективно.




    Должен ли я готовить с водой или без
    неё?




    Не знаю, как насчёт чистоты, но вода должна облегчить вам жизнь. Так вы сможете лучше контролировать температуру, равномернее распределять тепло, быстрее готовить и не будете рисковать, что сало подгорит.




    Сколько жира можно получить
    из 100 фунтов сала?




    Я слышал, что примерно 80 % — это приблизительная цифра. Из 100 фунтов сала можно получить 80 фунтов жира.
  1. Просто хотел зайти и сказать, что я всё ещё работаю над обработкой всего этого материала (я ещё даже не приступил к рендерингу, за исключением пары тестовых партий). Я опубликую наиболее эффективный, на мой взгляд, ответ примерно через неделю, когда закончу всё оформлять, но пока скажу, что обрезка сала, а затем нарезка кубиками по 2,5 см (для моего кухонного комбайна) обычным поварским ножом... ну, это занимает целую вечность, так что давайте на этом остановимся.
Вы уже ответили на этот вопрос