Майярд в скороварке

В эти выходные я читал о жарке в журнале On Food And Cooking, и там упоминалось, что жарка намного эффективнее запекания в духовке, потому что у масла гораздо более высокая удельная теплоёмкость, чем у воздуха, поэтому оно способно передавать тепло готовящемуся продукту гораздо быстрее, чем духовка. Далее в статье говорилось, что масло обладает значительно меньшей теплоёмкостью, чем вода. Согласно этой таблице удельной теплоёмкости, теплоёмкость воды примерно в 2,5 раза выше, чем у большинства масел. Это навело меня на мысль о том, можно ли «обжарить во фритюре» что-нибудь в воде. Под «обжариванием во фритюре» в воде я подразумеваю нагревание воды до температуры, которую можно получить в фритюрнице, а затем опускание в неё продуктов. Таким образом, вы получите ту же температуру, что и в масле, и, следовательно, те же реакции Майяра, но без маслянистости, характерной для жарки. Я бы хотел попробовать это сделать. но сначала мне нужно преодолеть несколько важных препятствий, и я хотел бы узнать, есть ли у кого-нибудь из вас какие-либо рекомендации. по нескольким возникающим в связи с этим вопросам:

1. Я провёл некоторые расчёты, и, похоже, мне нужно поднять давление примерно на 70 фунтов на квадратный дюйм выше атмосферного, чтобы нагреть воду до 155 °C. Вероятно, на практике мне хотелось бы поднять давление немного выше. Вполне возможно, что существует скороварка, способная выдержать такое давление (велосипедные шины выдерживают гораздо большее давление), но я видел только скороварки, рассчитанные на давление около 15 фунтов на квадратный дюйм. Существуют ли скороварки, способные выдерживать такое высокое давление? Или, может быть, есть другое промышленное оборудование размером с кухню, которое может работать при таком высоком давлении и температуре?




2. Можно ли ожидать, что реакция Майяра произойдёт при высоком давлении, или из-за давления реакция будет протекать при относительно более высокой температуре, что сделает её невозможной?




3. Можно ли ожидать, что реакция Майяра произойдёт под водой? Во всех источниках, где я читал о реакции Майяра, говорится, что она произойдёт только после того, как испарится вода с поверхности продукта в частности, потому что вода поддерживает слишком низкую температуру. Это логично при стандартном давлении, но может ли вода сама по себе затруднить или сделать невозможной реакцию Майяра (поскольку одним из продуктов реакции Майяра является вода), или вода упоминается только потому, что она поддерживает слишком низкую температуру? Во всех источниках, которые я нашёл и в которых говорится, что вода замедляет реакцию, особо отмечается, что это происходит из-за температурного фактора.




4. Есть ли шанс, что в результате этого процесса продукты станут хрустящими? Я думаю, что если я сниму давление с продуктов, пока их поверхность перегрета (очевидно, сначала мне нужно будет придумать, как достать их из водяной бани), то при снижении давления часть воды на поверхности выкипит, и продукты станут немного хрустящими. Может ли это сработать?

Очевидно, что мне придётся соорудить внутри скороварки довольно безумную конструкцию, чтобы вода и продукты находились под давлением, но при этом продукты не подвергались значительной термической обработке. Затем внутри скороварки нужно будет установить механизм, который будет опускать продукты в воду с заданной температурой, а затем извлекать их через заданное время. Думаю, первым делом я куплю скороварку, работающую под сверхвысоким давлением, опущу в неё курицу, разогрею её до 160 °C или около того, остужу и посмотрю, что получится. Я уверен, что он будет сильно пережарен, но, думаю, я смогу определить, подрумянился ли он в достаточной степени, и буду действовать дальше, если результат будет положительным.

Я был бы очень признателен за любую информацию, основанную на опыте приготовления блюд, которые традиционно не готовятся под давлением, или на другом опыте, или, возможно, на более глубоком понимании того, как работает реакция Майяра и чего можно ожидать при высоком давлении и погружении в жидкость.