Почему опасно есть мясо, которое хранилось вне холодильника, а затем было приготовлено?

Что касается обработки, то только один человек упомянул о) распределении бактерий и б) распределении тепла. Кроме того, существует проблема денатурации белка. Вы не превращаете яйцо в уголь, но изменяете его белок настолько, что он уже не может сформировать куриную тушку. Вы также уничтожаете потенциальную сальмонеллу, которая часто встречается у птиц и рептилий. Подумайте о курице или гамбургере. У курицы источником кишечной палочки и сальмонеллы является кишечник. При быстрой обработке мясо может разлететься во все стороны. Рекомендуется не промывать курицу перед приготовлением, так как при этом бактерии могут попасть на раковину и столешницу. Но бактерии находятся на поверхности курицы, а не в мышцах, если только они не повреждены. Поверхность нагревается гораздо сильнее. При работе с говядиной и свининой следует опасаться паразитов. В говяжьем фарше бактерии могут быть распределены неравномерно. Важна внутренняя температура. Не отказывайтесь от мяса из-за страха заразиться — улитки являются переносчиками многих паразитов, которые могут остаться в их слизи на листьях салата. Тщательно промойте его.

А также кишечная палочка. Золотистый стафилококк (обитает как на вашей коже, так и в окружающей среде) и B. cereus могут вырабатывать термостойкий токсин.

B.cereus обычно появляется при охлаждении риса до комнатной температуры. Как правило, это не проблема для небольшой миски, которая остывает медленно, но большая порция может оставаться при оптимальной температуре достаточно долго, чтобы B.cereus успел выделить множество токсинов. Если такой рис затем убрать в холодильник, а потом разогреть или даже отварить, то в нём может остаться достаточно токсинов, чтобы вызвать тошноту и рвоту (хотя более серьёзные последствия случаются редко).

Поэтому нужно следить за температурой на всех этапах покупки, приготовления и хранения.

Гарольд МакГи придерживается прагматичного подхода:
http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

Ответ hobodave в целом верный, но, на мой взгляд, в нём недооценивается важность белковых токсинов. В подавляющем большинстве случаев пищевых отравлений бактерии не представляют особой опасности; беспокоиться нужно о белковых токсинах, которые они вырабатывают.

Кишечная палочка — вероятно, самая известная форма пищевого отравления наряду с сальмонеллой — на самом деле является безвредной бактерией, которая уже обитает в вашем тонком кишечнике. Но есть особый штамм кишечной палочки, в частности O157:H7, который в первую очередь связан с пищевыми отравлениями. В чём причина? Она вырабатывает так называемый шига-подобный токсин.

Заражение кишечной палочкой опасно по двум причинам. Поскольку бактерии хорошо приспособлены к выживанию в пищеварительной системе человека (как я уже отмечал ранее, это их основная среда обитания), попадание в организм даже относительно небольшого количества бактерий приведёт к их размножению и выработке токсинов в кишечнике (и далее по пищеварительному тракту). Вот почему обычно требуется несколько дней, чтобы почувствовать последствия такого пищевого отравления: именно столько времени требуется бактериям, чтобы произвести токсины в достаточном для вашего организма количестве.

Но им не обязательно находиться в вашем кишечнике, чтобы вырабатывать эти токсины. Кусок мяса при комнатной температуре обеспечивает достаточно хорошие условия и более чем достаточное количество сырья для их размножения и выделения тех же токсинов. Поэтому, если вы оставите мясо на столе слишком надолго, то не будет иметь значения, сколько бактерий вы уничтожите, — в итоге вы получите отравление кишечной палочкой быстро, потому что вам даже не нужно ждать, пока они выработают токсины: они уже там.

Проблема в том, что вы не можете «убить» белковый токсин кратковременным воздействием высокой температуры, потому что белок не живой. Это просто белок. Температура и время, необходимые для уничтожения этого токсина, будут такими же, как температура и время, необходимые для уничтожения всего белка в пище, что приведёт к потере всей питательной ценности и, вполне возможно, к превращению продукта в кусок древесного угля.

Сальмонелла кажется источником дезинформации: многие говорят, что она не вырабатывает токсины. Это просто неправда. Внутри организма хозяина она вырабатывает так называемый токсин AvrA (который сам по себе не «токсичен», но позволяет бактериям размножаться в больших количествах), а некоторые штаммы могут также вырабатывать токсин CdtB, который очень токсичен. (Судя по всему, существует также похожий токсин, вырабатываемый другими штаммами.) Честно говоря, я не очень разбираюсь в медицинских терминах, но, похоже, общественность сбита с толку тем фактом, что сальмонелла может вызывать неприятные симптомы даже без токсинов. Но это не значит, что сами токсины не могут нанести серьёзный вред, даже если вам удастся уничтожить бактерии.

То же самое относится ко многим другим видам опасных бактерий: C.diptheriae вырабатывает дифтерийный токсин, C.botulinum — ботулинический токсин (вызывающий ботулизм); даже печально известная коровья чума была, насколько нам известно, вызвана белком, а не бактерией, поэтому она могла передаваться человеку даже через приготовленную говядину.

Являются ли белковые токсины единственной причиной, по которой Министерство сельского хозяйства США настаивает на максимальной 4-часовой зоне опасности? Скорее всего, нет. Как говорит hobodave, чем больше размножаются бактерии, тем сложнее уничтожить их всех, даже при высоких температурах. Температура 74 °C / 165 °F, которую рекомендуют для приготовления птицы агентства по контролю качества пищевых продуктов, не уничтожает ровно 100 % всех бактерий. Если она убивает — я просто привожу здесь число — 99,999 % бактерий, то этого может быть достаточно для относительно свежей птицы, но недостаточно, если вам нужно уничтожить целую бактериальную колонию.

Мы можем только предполагать, что именно подразумевается под «опасной зоной», но я думаю, что на самом деле это сочетание статистических данных, вероятностей и коэффициентов безопасности, которые включают в себя, помимо прочего, воздействие белковых токсинов.

В дополнение к hobodave могу порекомендовать термометр для мяса. Вы втыкаете его в жаркое, и он показывает температуру внутри.

В духовке можно установить температуру 180 °C, которая должна быть одинаковой на поверхности жаркого, но в центре через час она будет составлять всего 60–70 °C, в зависимости, конечно, от вида мяса, размера, формы и наличия костей.

На термометре есть небольшие пиктограммы с рекомендациями по приготовлению говядины, свинины, курицы и так далее. Думаю, это отчасти связано со вкусом, но, возможно, отчасти и с риском употребления в пищу недожаренного мяса.

Важно знать, что тепло не убивает бактерии мгновенно. По крайней мере, не при тех температурах, при которых остаётся съедобный материал.

Для уничтожения бактерий требуется время и определённая температура. Чем выше температура, тем меньше времени требуется. Возьмём, к примеру, сальмонеллу сенftenberg: при температуре 60 °C (140 °F) для уничтожения 99,9999 % популяции требуется 60 минут. Но при температуре 70 °C (160 °F) на это уходит менее двух минут. Я более подробно рассказываю об этом в своём ответе на вопрос: «Безопасно ли есть приготовленный стейк, который ненадолго соприкасался с тарелкой, на которой лежало сырое мясо?».

Важно понимать, что при таких температурах часть бактерий выживает. Чтобы вы заболели, достаточно всего 100 000 сальмонелл, а для кишечной палочки — гораздо меньше. Поэтому, если вы оставили мясо в опасной зоне, начальная популяция бактерий может исчисляться миллиардами. Более подробно я рассказываю в ответе на вопрос «Можно ли полностью приготовить курицу, которая была не до конца приготовлена, а затем остыла?».

Отвечая на ваши опасения по поводу продуктов жизнедеятельности бактерий: да, они опасны. В некоторых случаях они могут быть опаснее самих бактерий. Ботулизм на самом деле вызывается ботулиническим токсином, который вырабатывают бактерии Clostridium botulinum. Что ещё хуже, продукты жизнедеятельности бактерий не разрушаются при нагревании. Для их уничтожения обычно требуются гораздо более высокие температуры и гораздо больше времени.

Как отмечалось в ответе на вопрос «Насколько опасно повторно замораживать размороженное мясо?», если мясо находилось в опасной зоне более 4 часов в течение всего своего «жизненного цикла», ему нельзя доверять. Поскольку вы не можете точно знать, насколько правильно хранилось мясо на протяжении всего срока годности, я обычно не рекомендую оставлять его при комнатной температуре более чем на 60–90 минут, по крайней мере, когда я подаю его гостям. Я также никогда не работаю с кусками мяса, которым требуется 2 часа или больше, чтобы нагреться до комнатной температуры.