Приготовьте бургер на плите — он станет серым

Некоторые предлагают использовать сковороду-гриль. Главное преимущество сковороды-гриля в том, что она сохраняет мясо сухим.

В говяжьем фарше довольно много воды. На плоской сковороде жидкость скапливается под мясом, и оно не подрумянивается. На гриле или сковороде-гриль сок может стекать, поэтому мясо остаётся сухим и становится коричневым, а не серым

Если вы добавите яйцо и панировочные сухари, то приготовите не бургер, а мясной рулет.

Попробуйте использовать только качественную говядину с большим количеством жира (идеальное соотношение — 80 % мяса, 20 % жира, постный фарш не подходит для бургеров) и перец. Хорошо разогрейте сковороду, посолите бургеры (не добавляйте соль заранее), смажьте их маслом, а затем выложите на сковороду. Обжаривайте по 5–6 минут с каждой стороны (в зависимости от толщины), и у вас получится красивая коричневая корочка.

Ещё пара советов: готовьте бургеры заранее, чтобы они могли постоять в холодильнике несколько часов. И никогда не прижимайте бургер лопаткой, иначе он потеряет всю свою сочность.

Ознакомьтесь с десятью главными советами от Burger Lab по приготовлению идеального бургера, чтобы узнать больше.

Вы можете добиться красивых коричневых полосок на сковороде-гриль на плите. У Lodge есть чугунная сковорода-гриль, которая стоит не так дорого. Я также заметил, что говяжий фарш сначала становится серым, а затем коричневым, когда начинает подрумяниваться.

Другой вариант, если вы готовы использовать духовку, — это сковорода, из которой стекает жир. Либо решётка на противне, либо какой-нибудь вариант противня для гриля. Вы также можете использовать гриль в духовке, чтобы получить результат, как при приготовлении на открытом гриле. (По сути, это перевёрнутый гриль, так как пламя/тепло находятся над продуктом, а не под ним.)

В книге «Что Эйнштейн сказал своему повару» Роберт Уолк предлагает использовать солёную корочку, чтобы она впитывала жир со сковороды. Рецепт можно найти в интернете здесь. Это может помочь избавиться от жира. Единственное, что я могу посоветовать, чтобы избавиться от жира, — это слить воду из сковороды в середине приготовления.

Оглядевшись, я увидел, что обычные сковороды на сильном огне нагреваются примерно до 500 °F, в то время как коммерческие плиты обычно нагреваются до 575 °F. По моему опыту, в заведении, где я работал, где готовили бургеры и пиццу, температура была около 550 °F.

Мы готовили на этом огне (пока не добавили гриль) и использовали замороженные готовые котлеты (поэтому я не могу ничего сказать о смеси), но в результате котлета получилась коричневой. Также использовалась крышка и функция приготовления на пару: когда обе стороны были готовы, мы добавляли сверху сыр, накрывали металлической крышкой и сбрызгивали водой плоскую поверхность, чтобы образовался пар, который расплавил сыр и, вероятно, приготовил бургер ещё немного лучше. Я предполагаю, что причиной этого был слабый огонь. Возможно, вам будет удобнее использовать сковороду и подождать, пока она нагреется сильнее, чем обычная кастрюля.

Если вы заметили разницу во вкусе (или если внешний вид бургера вас не устраивает), я бы порекомендовал запечь котлету при температуре 190 °C, а затем обжарить бургер, а не готовить его на сковороде. Я использую этот метод дома для приготовления зимних бургеров без гриля, и они получаются вкусными и хорошо прожаренными. (Для выпекания используйте противень с невысокими бортиками и решётку для печенья, чтобы котлеты не прилипали к противню).

Я думаю, что бургеры в основном серые. Они выглядят более аппетитно, если готовить их на сковороде-гриль, чтобы на них появились полоски от прожарки, но это не так важно, если вы подаёте их в булочке.

Когда я готовлю бургеры, я просто смешиваю хороший говяжий фарш, яйцо и соль. Без панировочных сухарей и без лука. Я стараюсь не добавлять слишком много соли в свои блюда, но бургеры лучше хорошенько посолить — примерно чайная ложка на полкило фарша.