Как сделать так, чтобы домашние вегетарианские бургеры не разваливались и их можно было приготовить на гриле?

Я уверен, что уже упоминал об этом в соответствующем вопросе, но здесь это необходимо для полноты картины:

Для связывания хорошо подходит нутовая или чечевичная мука — она связывает ингредиенты, как клейстер, а также очень богата белком (независимо от того, заботитесь вы о питании или нет, использование чего-то похожего по питательным свойствам в качестве заменителя — это всегда плюс). Убедитесь, что котлеты готовятся достаточно долго, чтобы мука успела схватиться. В сыром виде она горькая, а в недоваренном — с привкусом желтка...

Если котлеты всё ещё слишком мягкие, их можно обжарить на гриле или на сковороде, а затем довести до готовности в духовке. Это значительно улучшит их вкус.

Было предложено несколько креативных ответов. Мне удалось добиться хороших результатов, добавив в свой рецепт немного овсяной каши (я не использую овсяные хлопья быстрого приготовления, но они могут замаскировать присутствие овсянки).

Если они всё ещё крошатся, можно застелить гриль алюминиевой фольгой, чтобы создать эффект сковороды и зафиксировать их во время приготовления.

Льняные яйца — это то, что вам нужно.

В качестве связующего вещества можно использовать аррорут

Как были сформированы бургеры? Если бы их плотно спрессовали, а не просто сформировали ложкой и похлопали по ним рукой, то воздушных карманов было бы меньше, а края получились бы более ровными.

Я выкладываю густую влажную бургерную смесь прямо в кольца для бургеров и даю нижней корочке сформироваться, прежде чем вынимать кольцо. При переворачивании не разваливается. Для гриля... сложнее: можно схитрить и сначала быстро разогреть в микроволновке, чтобы смесь схватилась. Или заморозить и выложить на гриль.

В большинстве вегетарианских котлет гораздо меньше жира, чем в большинстве мясных котлет, поэтому добавьте на гриль немного масла (с помощью промасленной ткани). Вы также можете сначала заморозить котлеты на основе растительного белка (так они дольше сохранят форму) и готовить их достаточно долго, прежде чем пытаться перевернуть.

Возможно, дело в вашем рецепте: он может быть слишком влажным (или слишком сухим). Для вдохновения можно обратиться к кулинарной книге, например «Вегетарианские бургеры на любой вкус», в которой представлен огромный выбор вкусных вегетарианских блюд.

Я поддерживаю рекомендацию Лукаса Волгера «Вегетарианские бургеры на любой вкус». Я уже изучил эту книгу и приготовил несколько блюд по рецептам из неё, и все они были хороши. Однако я бы сказал, что не все рецепты из книги подходят для приготовления на гриле.

Я готовила все веганские блюда по книге Волгера, и результаты были неоднозначными. Во многих рецептах используются яйца, но их можно заменить панировочными сухарями и водой в качестве связующего компонента. В таком случае они получаются довольно нежными, и их лучше готовить на сковороде, а затем запекать, как рекомендует Волгер. В его бургерах с тофу и мангольдом в качестве связующего компонента используется тофу, который был обжарен, а затем измельчён в пюре. Это работает, но бургеры получаются довольно нежными (но всё равно вкусными).

Из шёлкового тофу, измельчённого в кухонном комбайне, получается густое кремообразное пюре, которое можно использовать в качестве связующего компонента.

Яйца — самый распространённый связующий компонент, поскольку они, по сути, представляют собой жидкий белок, но, очевидно, не подходят для веганов.

Для приготовления нежных бургеров я использую эту решётку для гриля, и она отлично справляется со своей задачей. Вы можете найти что-то подобное в большинстве кухонных магазинов.

Другой вариант связующего компонента — рис, приготовленный на пару, как для суши. Он становится клейким и отлично скрепляет ингредиенты, хотя они всё равно будут немного рыхлыми. Я готовлю бургеры со свеклой, коричневым рисом и чёрной фасолью по рецепту из книги Волгера. Я добавляю соус барбекю и пюре из размоченного чернослива, как в вегетарианском бургере из ресторана Hillstone/Houston, и получается очень вкусно. Они отлично подходят для приготовления на гриле, но если оставить их в холодильнике на ночь, они станут немного плотнее.

Другой вариант — добавить пшеничный глютен и воду, то есть сырое тесто для сейтана. Так делается в рецепте бургера с чёрной фасолью от Veganomicon. Я попробовала приготовить их прямо на гриле, и они отлично сохранили форму, как и любой покупной вегетарианский бургер. Однако они были немного пресными, и можно было бы добавить больше приправ.

Я не пробовал добавлять их в бургеры, но в веганской выпечке часто используют арахисовое масло, яблочный соус и заменитель яиц Ener-g. Уверен, арахисовое масло хорошо подойдёт для бургеров с вкусами, которые сочетаются с арахисом, например с тайскими вкусами или чипотле.

Для бургеров в стиле фалафеля также не нужны связующие ингредиенты, они и так хорошо держатся и могут быть приготовлены на гриле, хотя можно использовать решётку для гриля или что-то подобное.

Наконец, вы можете положить на гриль чугунную сковороду или камень для пиццы — сейчас это распространённый способ приготовления пиццы на гриле, который подойдёт и для нежных бургеров.

Если вы используете «искусственный говяжий фарш», то котлеты всегда будут разваливаться!! Попробуйте использовать тофу! Просто смешайте его с другими ингредиентами (например, с бататом!), и у вас получатся идеальные котлеты, которые не будут разваливаться! Говяжий фарш никогда не будет держаться вместе!

Смешайте их с помощью кукурузного крахмала. Кукурузный крахмал скрепляет ингредиенты.

Убедитесь, что все котлеты прогрелись до комнатной температуры, смажьте их маслом и выложите на решётку гриля. Этот способ сработал для моих веганских котлет без панировки, и я уверена, что он подойдёт и для бургеров. Однако слишком большое количество хлеба/крахмала может привести к прилипанию. Если трюк с маслом не сработает, добавьте кукурузу или (чёрную) фасоль.