Регистрация Войти
Вопрос

Существуют ли альтернативные способы проверки готовности фруктового джема?

Я дважды пыталась приготовить фруктовое варенье, используя только натуральные пектины, содержащиеся во фруктах. В первый раз я готовила сливовое варенье, и оно получилось слишком густым, а вчера я сделала апельсиновый мармелад, который получился очень вкусным, но немного жидким.



В обоих случаях я проверяла готовность, капая несколько капель горячего джема на холодную тарелку и давая ему остыть, а затем размазывая его пальцем, чтобы посмотреть, образовалась ли на поверхности морщинистая корочка.



В моих руках этот тест явно не является надёжным. Существуют ли альтернативные методы для тех из нас, кто ещё не научился определять степень помятости?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12948/are-there-alternative-ways-to-test-fruit-preserves-for-doneness
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Температура пектина составляет 104 °C (220 °F) (корректируйте на -4 °C на каждый километр высоты над уровнем моря). Чтобы достичь этой температуры, может потребоваться час томления



    Чтобы проверить уровень пектина, добавьте одну чайную ложку джема в три чайные ложки метилового спирта в чашке и взболтайте раствор. Если он образует один комок, значит, пектина достаточно



    Чтобы повысить уровень пектина, варите на медленном огне дольше и добавьте немного кислоты (подойдёт лимонный сок)



    В старых рецептах говорится, что использование сливовых косточек или яблочных сердцевин повышает уровень пектина.

  1. Вы пробовали использовать термометр для конфет и проверять температуру джема, когда она достигает 104 °C?



    Альтернативой используемому вами методу является использование ложки и проведение "теста с двумя каплями". Если вы окунете холодную металлическую ложку в смесь для варки джема, а затем поднимете ее. Когда смесь только закипит, она будет стекать и станет легкой. Поскольку смесь продолжает нагреваться, капли, которые падают с ложки, будут тяжелее, Когда две капли сформируются и упадут с ложки, она должна быть готова. Я буду честен, хотя мне больше нравится метод, который вы используете, и это всего лишь альтернатива.


  1. В яблоках много пектина, поэтому в истории с яблочной сердцевиной, возможно, использовался именно он.
  1. Я согласен с «slim», лучше подождать, пока вода не нагреется до нужной температуры
  1. Я бы добавил, что, как и термометры для духовки и мяса, сахарные термометры довольно дёшевы и позволяют получать надёжные, воспроизводимые и безошибочные результаты.
  1. @chris температура зависит от того, сколько воды в варенье. Чем меньше воды, тем выше температура кипения. Таким образом, вы фактически используете термометр, чтобы определить, сколько воды осталось в варенье. Вам нужно снять его с огня как только оно достигнет нужной температуры, потому что, если оно нагреется ещё сильнее, варенье станет гуще.
  1. Отличный ответ. Достаточно ли, чтобы температура джема достигла 104 °C, или его нужно подержать при этой температуре какое-то время?
Вы уже ответили на этот вопрос