Как правильно готовить печень?

В определённое время года у моей бывшей жены развивалась анемия. Печень (в частности, куриная печень — её было легко достать на фермерском рынке) входила в список продуктов, которые мы старались давать ей для поддержания уровня железа (наряду с добавками с железом, «Счастливой рыбой» и большим количеством шпината). Честно говоря, я не могу терпеть печень — ни запах, ни вкус, ни мысленный образ печени как фильтра, очищающего организм от токсинов, которые я, вероятно, не хотел бы есть. Тем не менее я обнаружил, что паштет — вполне приемлемый способ приготовления печени.

Насколько я понимаю, общая теория приготовления паштета заключается в том, что вы обжариваете большое количество лука-шалота (или другого лука) в большом количестве сливочного масла, добавляете печень (следите за тем, чтобы оставалось достаточно места для равномерного подрумянивания, но при этом поддерживалась умеренная температура), затем деглазируете сковороду бренди, мадерой, хересом или чем-то подобным. Затем всю эту массу измельчают в блендере или кухонном комбайне и дают остыть. По мере остывания жиры (из сливочного масла и печени) затвердевают, и в итоге получается пастообразная масса.

Несколько советов, которые, похоже, помогли (и, честно говоря, после этого я стал любить разные виды паштета):

1. Замочите печень на ночь. В большинстве источников в интернете говорится, что печень нужно замачивать в молоке. Я просто замачивала её в воде (или, в некоторых случаях, в кофе, потому что... почему бы и нет?). Я не знаю, какое волшебство происходит во время замачивания (хотя об этом уже говорилось), но, похоже, замачивание на ночь смягчает некоторые резкие вкусы.

   
   



2. Добавьте яркие специи. Когда лук почти готов, добавьте много чеснока. Или трав и специй. Возможно, это не совсем по-французски, но чайная ложка кайенского перца очень хорошо сочетается с этим блюдом. Мне также нравится паштет с большим количеством каперсов и анчоусов (они придают блюду солоноватый морской привкус). Я предполагаю, что такие травы, как эстрагон, душица, майоран и т. д., более традиционны, но цель состоит в том, чтобы добавить те вкусы, которые вам нравятся. Вы готовите для себя, поэтому найдите те вкусы, которые вам нравятся.

   
   



3. Не пережарьте его, но на самом деле это не так важно. Если пережарить печень (или любое другое мясо), она станет жёсткой. Однако вы всё равно измельчите всё это в блендере. Острые лезвия скрывают множество недостатков.

   
   



4. Срежьте хрящи (или не срезайте). С куриной печенью это, честно говоря, довольно муторная задача, но с печенью более крупных животных, вероятно, всё не так плохо. Печень окружена большим количеством соединительной ткани и жира, и вам, скорее всего, захочется избавиться от большей их части. С другой стороны, всё идёт в блендер, так что если вы пропустите немного соединительной ткани, ничего страшного не случится (а жир вы, вероятно, захотите оставить... ммм... жир).

   
   

Будучи светским евреем, я считаю, что эту закуску лучше всего намазывать на мацу, хотя подойдёт любая поджаристая или хрустящая основа (крекеры «Ритц», если вы чувствуете себя немного неряшливо, или ржаной тост для придания блюду восточноевропейского колорита — хрусткость важна). Немного сметаны тоже не помешает.

Нарежьте его, обваляйте ломтики в муке и обжарьте с луком (и беконом, если хотите). Подавайте с чипсами (картошкой фри) и коричневым соусом или подливкой.

Это основной продукт английских кафе.

Не солите печень до тех пор, пока она не начнёт готовиться на сковороде. Если вы посолите её до приготовления, она потеряет часть влаги и станет жёсткой.

Если на печени осталась плотная внешняя оболочка, её можно бланшировать. Налейте в миску ледяную воду, вскипятите воду, чтобы она покрывала печень, опустите печень в воду на пару минут, а затем переложите в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Отделите и снимите оболочку, нарежьте печень и замочите в молоке на максимально возможное время — от нескольких минут до нескольких часов. Обсушите ломтики и дайте им отдохнуть, пока вы обжариваете лук и грибы шиитаке или вешенки, а затем выложите на блюдо. Обваляйте их в специях или цельнозерновой муке, обжарьте на той же горячей сковороде, что и лук, в течение минуты или около того, переверните, сделайте то же самое и верните в сковороду смесь лука и грибов, пока она не станет горячей. Выложите на горячее блюдо. Деглазируйте сковороду водкой, вермутом или бульоном и выпарите до состояния кашицы, чтобы полить блюдо. ИЛИ для приготовления соуса добавьте немного жира, оставшуюся муку и приправы, готовьте до золотистого цвета, добавьте жидкость или молоко и тщательно перемешивайте, чтобы не было комочков. Очень вкусно!

Re: соль: у меня никогда не возникало проблем с тем, что соль делает печень жёсткой. Однако у меня возникали проблемы, когда я пережаривал печень.

Общие советы от Joy of Cooking (приготовление печени):

• Замочите на несколько часов в молоке или остром маринаде


• Никогда не передерживайте печень на огне и не готовьте её слишком долго


• Никогда не пережаривайте мясо


• Хорошо сочетаются с печенью мадера, белое вино, сметана, мускатный орех или тимьян


• К печени хорошо подходят такие соусы, как бернез, барбекю, лионез, а также сливочные соусы, например лимонный или коричневый


• Предпочтение отдаётся печени молодых животных, чем светлее цвет, тем лучше

Печень (как и любые субпродукты) должна быть максимально свежей. Печень от природы имеет плотную текстуру, поэтому при длительной термической обработке она становится жёсткой, как подошва, из-за чего большинство людей её ненавидят.

Обычно печень вымачивают в молоке, но я с детства привык к оленине, которую быстро готовят на сковороде со специями (обычно это слегка острая смесь «Каджун» или лимонно-перечная).

Я бы посоветовал поискать более современные рецепты, чтобы найти тот, который придётся вам по вкусу. У таких шеф-поваров, как Хью Фернли-Уиттингстолл, которые стремятся познакомить людей с этими менее популярными видами мяса, как правило, есть рецепты, которые придутся по вкусу современному человеку.