Регистрация Войти
Вопрос

Как получить крупные сферы методом сферификации?

Я добился больших успехов в приготовлении «икры» из альгината натрия и хлорида кальция. Я использовал как пипетку, так и шейкер для пармезана (когда мне нужно было много шариков). Но мне так и не удалось приготовить более крупные шарики, которые иногда называют равиоли. В ресторанах я видел шарики размером с виноградину или чуть больше. Как сделать их такими большими? Есть ли что-то конкретное, на что мне следует обратить внимание?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13563/how-do-i-make-large-spheres-using-spherification
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Ответ Майкла хорош, но у меня есть ещё более простой вариант.



    Приготовьте жидкость. Теперь заморозьте её — в идеале в сферических формах, но подойдёт и любая другая.



    Доведите раствор альгината до температуры чуть ниже точки кипения — 96–98 °C будет идеально. Снимите с огня и по одной опускайте в него замороженные протосферы.



    Обратите внимание, что мы использовали этот метод для сфер размером примерно со столовую ложку и силиконовую форму для заморозки в форме полусферы. Сферы большего размера могут расплавиться недостаточно быстро для реакции.

  1. Всё, что вам нужно сделать, — это набрать жидкость на ложку и медленно опустить её в ванну, наклоняя так, чтобы она стекала. Возможно, вам придётся попробовать несколько раз, но освоить этот навык несложно. Разумеется, более крупные шарики более хрупкие, поэтому их нужно аккуратно доставать из ванны, промывать и выкладывать на тарелку.
  1. Разница в том, что при обратном промывании реакция прекращается, как только сфера погружается в промывочную ванну.
  1. @aaronut, Дэниел, должно быть, имел в виду обратное. Однако я не думаю, что между этими двумя процессами есть какая-то реальная разница. Вопрос только в том, какую жидкость в какую жидкость поместить и где будет формироваться оболочка — снаружи или внутри.
  1. Когда вы говорите «альгинатный раствор», вы имеете в виду раствор кальция (то есть ванну)? Я думаю, что мы говорим о нормальной сферификации, а не об обратной.
  1. Прохладный. Если вы используете форму, не имеющую сферической формы, получится ли у вас в итоге более сферическая форма после расплавления внутренней части? Влияет ли на процесс сферификации температура (замораживание и кипячение) по сравнению с комнатной температурой?
  1. Я ждал, что ты ответишь на этот вопрос.
  1. Имеет ли значение, какая это ложка? Есть ли у неё изгибы, бортики или глубина, которые облегчают или усложняют процесс?
  1. @aaronut, они не получаются в виде идеальной сферы. Они принимают причудливые формы. Какую ложку мне использовать? Сколько жидкости нужно добавить?
  1. Те, что побольше. Обычно их едят ложкой. Что происходит, когда их бросают в ванну?
  1. @mfg, расскажите о процессе сферификации или о том, как я пытался сделать шарики побольше.
  1. Не могли бы вы дать ссылку на свой процесс?
Вы уже ответили на этот вопрос