Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой метод обратной сферификации не позволил получить правильные сферы?

После долгих экспериментов с обратной сферификацией в эти выходные мне так и не удалось получить приемлемый результат. Икра не формировалась должным образом. В частности, когда я капал из пипетки, капли не проникали в ванну и не образовывали правильные сферы. Высота, с которой я капал, не влияла на результат. У меня также возникали проблемы с тем, что сферы слипались в единую массу, если соприкасались.



Я использовала 0,5-процентный раствор альгината натрия и бутилированную воду Dasani комнатной температуры (на этикетке не указано, что в ней содержится кальций).
Я добавила 2,5-процентный раствор глюконата и лактата кальция в Peach Looza.
Я также попробовала добавить 0,5-процентный раствор хлорида кальция в Peach Looza.
Я попыталась загустить персиковый сок с помощью 0,5-процентного раствора ксантановой камеди, но это ничего не изменило.



Процесс желирования шёл своим чередом, и всё было в порядке, пока я медленно опускала персик в ванну, но я не смогла сделать мелкую «икру» с помощью пипетки, потому что персик просто лежал на поверхности. Когда он наконец опустился, несколько сфер слились в одну массу, как только соприкоснулись.



Есть ли какие-нибудь предложения по решению этих проблем? Я хотел накопить большую сумму, а затем придержать её для обслуживания, но у меня вообще ничего не получилось.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14499/why-did-my-reverse-spherification-method-fail-to-produce-proper-spheres
2
+ Читать

11 Комментариев

  1. Если жидкость не опускается, попробуйте добавить что-нибудь, что сделает её тяжелее. Сахар должен помочь. Как и в случае с напитками, которые расслаиваются, они должны быть разной плотности.

  1. У меня нет непосредственного опыта работы с этой концепцией, но я могу дать пару комментариев, которые могут быть полезны.



    Общее замечание по поводу выбранной вами соли кальция:



    У глюконатов есть побочный эффект — они притупляют чувствительность тканей полости рта (например, вкусовых рецепторов). Это не слишком сильное воздействие, но именно поэтому глюконаты являются предпочтительными солями для средства, которое вы наносите на язвы во рту...



    Мне просто не нравится идея употреблять хлорид кальция. Думаю, я бы предпочёл ацетат кальция, если бы он был доступен.



    Что касается альгинатной ванны: если шарики в конце концов опустились на дно, значит, проблема не в плотности, а в поверхностном эффекте.



    Когда я думал о том, как снизить поверхностное натяжение, я постоянно возвращался к идее добавить в раствор альгината немного динатрия фосфата. Это также способствовало бы образованию глобул, поскольку фосфат образовал бы нерастворимый комплекс с кальцием.



    Чёрт, зная мою удачу, можно предположить, что добавление динатрия фосфата в раствор альгината может ухудшить эффект. Я предполагаю...



    Есть мнение, что если в вашей воде содержится кальций, то добавление небольшого количества динатрийфосфата за день до использования воды приведёт к тому, что кальций выпадет в осадок и останется в бутылке. После этого вы можете слить отстоявшуюся воду, будучи уверенными, что кальций остался в бутылке.
  1. @michael, дополнительный бонус: он будет светиться, что позволит использовать его для крутых презентаций!
  1. Что ж, в крайнем случае попробуйте добавить немного плутония (или любого другого элемента из ряда лантаноидов). Так он станет намного плотнее и должен будет опуститься.
  1. @Michael, поскольку кальций хорошо растворяется, я без труда перемешал его вилкой. Раствор икры почти не аэрировался. Я также проводил эксперимент в течение двух дней, так что у икры было как минимум 24 часа на отдых.
  1. Ах, как интересно. Хм, может быть, в растворе для икры много воздуха, из-за чего икринки всплывают? Если у вас есть вакуумный упаковщик, вы можете использовать его, чтобы удалить пузырьки перед приготовлением капель.
  1. @Michael, так делают только в Великобритании. В США (где я живу) этого не делают.
  1. Судя по всему, в препарате Dasani содержится кальций: urparamount.com/articles/DasaniRecall/… . Это вполне может быть причиной вашей проблемы.
  1. Вам понадобится устройство, которое есть в лабораториях ДНК, — один из тех шприцев с одним поршнем, но несколькими насадками. Возможно, вы сможете приобрести его в компании, занимающейся поставками медицинского оборудования.
  1. @Elendil, я так и сделал, и это сработало, но было слишком медленно для того объёма, который мне нужен. А потом они слипались, если два касались друг друга...
  1. Я мало что знаю об этом, но недавно по телевизору видел, как кто-то это делал. Кажется, они просто опускали капельницу в ванну, а не капали сверху.
Вы уже ответили на этот вопрос