Вопрос
Carol
Вчера 21:59
Какое влияние окажет ксилит в качестве заменителя сахара?
Какое воздействие оказывает ксилит при использовании вместо сахара?
- Поможет ли замена сахара ксилитом снизить калорийность моих конфет?
- Оказывает ли он слабительное действие при употреблении в больших количествах?
- Улучшат ли мои фруктовые драже вкус другие камеди или загустители, добавленные в рецепт? Или лимонная кислота, пшеничный крахмал и т. д.?
Я новичок в кондитерском деле, но мне кажется, что приготовление еды и косметики — это родственные таланты. Посмотрим, справлюсь ли я с этой задачей. Это ведь не так сложно, верно??? LOL
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13408/what-effects-will-xylitol-have-as-a-sugar-substitute
1
Среди всей этой маркетинговой шумихи вокруг ксилита сложно найти достоверную информацию, но вот что мне удалось выяснить:
В ксилите на единицу веса содержится меньше калорий, чем в столовом сахаре. Однако ксилит менее сладкий, чем сахар. На самом деле в нём содержится примерно 2/3 калорий, содержащихся в сахаре. По ощущениям он примерно в два раза менее сладкий, поэтому, если вы будете ориентироваться на вкус (а не заменять в соотношении 1:1), вы получите больше калорий.
Ксилит может вызывать расстройство желудочно-кишечного тракта в дозах, превышающих 35 г, поэтому, если вы планируете использовать его в большом количестве в своих конфетах, лучше добавлять его понемногу. Похоже, он не так вреден, как большинство других сахарных спиртов, но всё же гораздо сильнее влияет на кишечник, чем обычный сахар.
Одно из наиболее интересных свойств некоторых сахарных спиртов (в том числе ксилита) заключается в том, что они являются увлажнителями, то есть впитывают влагу из воздуха. Это полезное свойство, если ваши конфеты склонны к высыханию. С другой стороны, если они склонны к размоканию, это может усугубить ситуацию. Всё зависит от конкретных конфет и особенно от концентрации желатина.
Несмотря на то, что он слабощелочной — этого достаточно, чтобы появились слухи о его «охлаждающем эффекте» для полости рта, — этого недостаточно, чтобы повлиять на желатин, который хорошо себя чувствует при pH около 10. Лимонная кислота часто используется в жевательных резинках без сахара, но, похоже, только для придания вкуса, поскольку люди не склонны наслаждаться щелочными вкусами. Имейте в виду, что это как минимум частично нивелирует предполагаемую пользу для полости рта.
Наконец, полиолы действуют как стабилизаторы желатина так же, как и сахар. Хотя ксилит не использовался в упомянутом эксперименте, в этом отношении он очень похож на сорбит. В результате у вас получится желатин с более высокой температурой плавления и более плотный гель. Обычно это считается преимуществом, но не переусердствуйте, иначе желатин потеряет свою уникальную способность таять во рту.
Я бы не стал использовать другие загустители; желатин уже выполняет эту функцию, а если вам нужна более плотная структура, просто добавьте больше желатина. Если вы хотите сделать конфеты более плотными, просто используйте более плотный желирующий агент.