Вопрос
user5362
Вчера 21:59
Карамель «Черепаха» превращается в сахар
Я только что попробовала приготовить потрясающее печенье в форме черепа. Карамель состоит из коричневого сахара, сливочного масла, кукурузного сиропа, соли и сгущённого молока с сахаром, нагретых до 117 °C. Сначала печенье получилось очень вкусным и тягучим, не слишком твёрдым, НО через неделю карамель стала зернистой, приторной и рассыпчатой. Что случилось?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13328/turtle-caramel-turns-to-sugar
1
Не хочу никого обвинять, но вы уверены, что не забыли добавить кукурузный сироп? Даже небольшое его количество эффективно предотвращает кристаллизацию столового сахара. Глюкоза, содержащаяся в кукурузном сиропе, проникает между кристаллами сахарозы и прерывает процесс кристаллизации.