Почему моя карамель получается твёрдой в центре?

Не соскребайте смесь со сковороды. Перемешайте, когда снимете с огня, и вылейте. НЕ соскребайте. Остатки карамели продолжают готовиться и будут более твердыми, чем остальная смесь.

Как уже было сказано, температура влияет на плотность карамели, но не на её текстуру. Вы упомянули, что внутри она зернистая. Если это так, возможно, в центре формы у вас неправильно кристаллизуется сахар. Один из секретов приготовления карамели заключается в том, чтобы никогда не соскребать карамель со стенок формы. Дайте карамели вытечь из формы как можно больше, но не соскребайте её со стенок в форму для охлаждения. Если вы это сделаете, то примерно через сутки часть карамели станет зернистой.

Что касается температуры, то я забыл про термометр. Температура зависит от высоты над уровнем моря и от того, какие именно ингредиенты вы используете. Если только рецепт не был написан человеком, который жил в том же доме, использовал те же сковороды и покупал ингредиенты тех же брендов, то указанные температуры следует считать очень приблизительными. Возьмите миску с ледяной водой и держите её рядом, пока карамель готовится на плите. Периодически опускайте небольшое количество карамели в ледяную воду и давайте ей несколько секунд остыть. Возьмите каплю карамели и проверьте, соответствует ли она желаемой консистенции.

Краткие сведения:

• Не соскребайте карамель со стенок миски. Выбросьте эту часть карамели (или съешьте её прямо из миски).


• Чтобы проверить готовность карамели, опустите несколько кусочков в ледяную воду. Этот способ гораздо надёжнее, чем использование термометра. (Но не обожгитесь!)

Чем выше температура, тем тверже карамель. В этом, по сути, и заключается вся история. Поэтому я думаю, что с вами происходит следующее: карамель в центре продолжает нагреваться из-за остаточного тепла, в то время как карамель по краям быстро остывает, так как может отдавать тепло через форму наружу. Вы проверяли калибровку своего термометра? В любом случае, я думаю, что вы можете попробовать (1) готовить при немного более низкой конечной температуре (снижайте температуру на пару градусов за раз) и (2) поставить форму на противень со льдом, чтобы она остывала более равномерно. Кроме того, перед тем как вылить смесь на противень, обязательно тщательно перемешайте её.

Я бы предположил, что если какой-то участок изделия твёрже остальных, то это связано с проблемами охлаждения.

Если внешние участки стали мягче, значит, они не нагрелись до такой же высокой температуры, как центр, или остыли с другой скоростью. Центральные нижние участки сковороды остывают медленнее, так как они изолированы другим материалом и хуже рассеивают тепло. Возможно, поможет, если поставить сковороду на что-то теплопроводящее, чтобы отвести тепло снизу.

Другая серьёзная проблема — это сам процесс приготовления. Если ваша сковорода слишком широкая или с тонким дном (дно должно быть толстым, иначе нагрев будет неравномерным), то нагрев в разных частях сковороды может сильно отличаться. В некоторых местах может быть намного жарче, чем в других. Убедитесь, что ваш сахарный термометр точен (это можно сделать, поместив его в быстро кипящую воду и убедившись, что температура составляет около 100 °C), и что он достаточно глубоко погружён в смесь.

Пункты для изучения:

• Проверяете ли вы температуру непосредственно перед тем, как снять блюдо с огня?


• Вы останавливаете процесс нагрева, погружая сковороду в холодную воду или используя другой метод?


• Вы слишком интенсивно перемешиваете, особенно в конце (вы когда-нибудь видели, как это делает ваша мама?)


• Сильно ли отличается сковорода, которой пользуетесь вы, от той, которой пользуется ваша мама? (Это влияет на скорость охлаждения, особенно если размеры отличаются, что влияет на глубину или площадь поверхности. Толщина дна очень важна).


• Где она охлаждает свои?


• Ваш термометр показывает точную температуру?

Если вам от этого станет легче. На мой взгляд, приготовить тягучую карамель действительно сложно, рецепт простой, но опыт решает многое. Поначалу я несколько раз полностью сжигала карамель, пытаясь её приготовить.