Работает ли крем-брюле от Джулии Чайлд?

У меня есть издание «Освоения искусства французской кухни», выпущенное к 50-летию книги. У меня была такая же проблема, и я думаю, что в этом издании книги могло быть упущение. В рецепте, опубликованном к 50-летию книги, отсутствует часть, в которой нужно разлить заварной крем по формочкам и запекать на водяной бане при температуре 180 °C в течение примерно 25 минут. Я не видел первое издание этой кулинарной книги, поэтому не могу подтвердить, но я нашёл видео, на котором она готовит это блюдо вместе с Жаком Пепином, и они делают дополнительный шаг, которого нет в издании, посвящённом 50-летию.

Большинство крем-брюле нужно запекать, но после небольшого поиска я нашёл рецепт в книге «О кулинарии» (Сара Лабенски/Майкл Хаус), автором которого является шеф-повар Винсент Герито из ресторана Vincent on Camelback в Финиксе, штат Аризона. Его рецепт был похож на мой тем, что его не нужно было запекать.

Во-первых, если просто приготовить крем-ангельский с жирными сливками, он не превратится в плотный заварной крем. Понадобится больше яичных желтков или крахмала.

Если предположить, что это действительно работает и вы, возможно, сделали что-то не так, то, на мой взгляд, вы либо слишком сильно перемешали смесь (разрушив белки, которые пытались соединиться), либо сделали это слишком энергично (добавили воздух, который ослабил белковые связи). В своём описании вы говорите, что «взбили смесь». Вы взбивали или перемешивали? Смесь нужно перемешивать деревянной ложкой или термостойкой резиновой лопаткой, двигая ею вперёд-назад зигзагообразно по дну сковороды, чтобы не добавлять воздух.

Время, температура и соотношение яиц и молока — вот основные факторы, влияющие на то, застынет ли заварной крем.

Яичные белки начинают сворачиваться при температуре 160 градусов, а при 180 градусах сворачиваются полностью, поэтому разница с комнатной температурой очень мала.

Согласно книге Ширли Корриер «Cookwise»: 2 яичных желтка едва ли сделают гуще 1 стакан молока или сливок. В её рецепте крем-англиза используется 5 яичных желтков на 1 стакан молока и 1/2 стакана жирных сливок, то есть больше желтков и меньше жидкости, чем у Джулии, и крем не должен застывать. 1 чайная ложка крахмала не обеспечит необходимую густоту, она нужна для того, чтобы желтки не свернулись.

В рецепте, который использую я, и во многих других, на которые я ссылаюсь (в том числе на рецепт шеф-повара Винсента), используется соотношение примерно 6–7 желтков на стакан сливок.

Кроме того, если вы используете крахмал, вам нужно почти довести заварную смесь до кипения (как это обычно делается с пудингами и кремовыми начинками для пирогов), иначе фермент в яичных желтках, известный как альфа-амилаза, разрушит связи крахмала и превратит его в водянистую массу.
Шеф-повар Винсент не использует крахмал.

Если вы хотите использовать этот рецепт, увеличьте количество ингредиентов до 10 яичных желтков. После того как горячие сливки смешаются с яичными желтками, верните смесь на огонь и варите, постоянно помешивая, пока она не загустеет, но не закипит. Снимите с огня, процедите в чистую металлическую миску и поставьте в ледяную баню, чтобы смесь быстро остыла. Когда смесь остынет, выложите её ложкой в выбранное вами сервировочное блюдо или в формочки для печенья и посыпьте сверху сахаром, чтобы получилась карамель.

Приготовление заварного крема может занять больше времени (иногда намного больше), чем указано в рецепте. Наберитесь терпения, потому что если вы увеличите огонь, то рискуете всё испортить.

Это похоже на рецепты, которые я использовала в прошлом и которые работали, хотя этот конкретный рецепт я не пробовала. Можно нагреть сильнее, но это опасно. Кроме того, перемешивайте медленно, а не взбивайте на огне. Нужно дать яйцу схватиться.

В общих чертах процесс происходит так: эмульсия из сливок и желтка нагревается, желток загустевает и схватывается. Чем больше желтка, тем гуще смесь. Если нагреть смесь слишком сильно, желток затвердеет и, по сути, выдавит жидкость, образовав маленькие шарики.

Короткий ответ: да.

Развёрнутый ответ: прелесть освоения искусства французской кухни в том, что все рецепты работают. Они очень подробные и кропотливые, и ужасно сложные по сравнению с тем, с чем привыкли работать современные повара, но они работают, если вы следуете им в точности. Они не для слабонервных.

Тем не менее, возможно, вам захочется сравнить её рецепт с чем-то более доступным, например с Элтоном Брауном