Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли консервировать овощи методом су-вид?

Мы с моей девушкой обсуждали приближающийся сезон летних овощей и фруктов и пришли к идее консервирования методом су-вид. То есть вместо стерилизации при высокой температуре в течение короткого промежутка времени можно стерилизовать при низкой температуре в течение длительного времени с помощью установки су-вид. В частности, в случае с овощами, которые начинают готовиться только при температуре около 170 градусов, мы подумали, что если бы мы могли использовать более низкую температуру в течение дня или около того, то могли бы консервировать соленья и джемы, не подвергая их длительной термической обработке. Так почему же это глупо?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14007/can-i-can-vegetables-using-sous-vide
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. На самом деле с помощью су-вид можно консервировать продукты в банках. На сайте компании Chefsteps есть руководство. Они используют кислый рассол и цитируют известного эксперта по безопасности су-вид Дугласа Болдуина, который пишет: «Дистиллированный 5-процентный белый уксус с pH около 2,6 очень кислый. Пищевые патогены не могут размножаться при pH ниже 4,0, а уксус в 25 раз кислее. (Шкала pH логарифмическая, поэтому 3,0 pH в 10 раз кислее, чем 4,0 pH.) При термической обработке или пастеризации солений погибают болезнетворные микроорганизмы, которые могут размножаться при pH ниже 4,6, а уксус в этом рецепте в 100 раз кислее. По соображениям вкуса и безопасности наши рассолы содержат от 38 до 44 % уксуса. Таким образом, когда рассол проникает во фрукты и овощи, он быстро подкисляет их до уровня ниже 4,0 рН, и поэтому никакие пищевые патогены не могут размножаться. Поскольку в них не могут размножаться пищевые патогены, маринованные огурцы можно безопасно хранить в вашем шкафу ”. Конечно, это не касается приготовления джемов.

  1. Я квашу корнишоны с укропом. На многих сайтах советуют пастеризовать квашеные огурцы на водяной бане при температуре 180 градусов в течение 30 минут. Я собираюсь попробовать это сделать со своими квашеными огурцами. В моём холодильнике недостаточно места для хранения всех квашеных огурцов. Я уверена, что соль и молочная кислота, образовавшиеся в процессе молочнокислого брожения, сделают своё дело.

  1. Пастеризация при низкой температуре широко распространена в пищевой промышленности. Также используются многие другие методы, в том числе выборочное лабораторное тестирование. Существуют два метода пастеризации при низкой температуре:




    1. Пастеризация в узких трубках. Обеспечивает равномерный нагрев и последующее охлаждение всех продуктов/жидкостей. Подходит только для продуктов/жидкостей, которые могут пройти через сетку из узких трубок. Температура может достигать 72 °C в течение 15 секунд. Аналогично тому, что происходит на молочной ферме. Помимо соков, этот метод часто используется для приготовления томатной пасты и фруктовых начинок


    2. Электрические импульсы высокого напряжения (PEF?). Обычно импульсы напряжением 20 000 В в течение нескольких секунд. Используются для обработки соков и мяса




    Ни один из этих способов не подходит для домашнего использования, и не стоит рисковать, если вы живёте в регионе, где часто встречается ботулизм



    Большинству людей нравится вкус и текстура «консервов» (тушенки) из не основных продуктов питания
  1. Интересно. Значит, это остановит процесс брожения? (и, следовательно, не нужно будет ставить его в холодильник, чтобы замедлить процесс и предотвратить чрезмерное брожение и/или разрыв ёмкости). ... и у него должен быть достаточно высокий уровень pH, чтобы он мог храниться)
  1. @yossarian — я с вами согласен. Похоже, что для джема с высоким содержанием кислоты можно немного поварить его, чтобы пектин застыл (возможно, его нужно отделить от фруктов), упаковать в вакуумный пакет и пастеризовать. Можно ли проверить безопасность такого подхода без лаборатории или электронного микроскопа?
  1. Хм-м-м, вообще-то я не согласен с Дугласом Болдуином. Это актуально только в том случае, если вы быстро съедаете продукты, так как споры могут пережить такие температуры и снова стать активными после консервирования.
  1. Кроме того, что касается пункта 3, пектин может нуждаться в кипячении для застывания, но это не значит, что его нужно кипятить всё время (при условии, что вы добавляете пектин, а не используете натуральный пектин, содержащийся во фруктах). Если довести до кипения, а затем приготовить су-вид, это сократит общее время приготовления, но при этом пектин успеет застыть.

  1. Вот почему это глупо:




    1. При су-виде мясо не нагревается настолько, чтобы уничтожить споры ботулизма. Продукты с низким содержанием кислоты могут быть очень опасны.

    2. Для надёжной герметизации банок для консервирования требуется кипячение.

    3. Все пектиновые желе, которые я видел, нужно кипятить, чтобы они застыли.



    В рецептах с высоким содержанием кислоты часто требуется обработка на водяной бане в течение всего 10 минут для герметизации крышек. В рецептах, где не требуется обработка на водяной бане, обычно указано, что продукт нужно хранить в холодильнике.



    Возможно, продукты с высоким содержанием кислоты можно было бы упаковывать в вакуумные пакеты вместо того, чтобы разливать по бутылкам и пастеризовать. Это кажется осуществимым, но не стоит экспериментировать с такими вещами. Последствия могут быть катастрофическими.
  1. По словам Дугласа Болдуина, «для снижения активности непротеолитических C. botulinum на 6D требуется 520 минут (8 часов 40 минут) при температуре 167 °F (75 °C), 75 минут при температуре 176 °F (80 °C) или 25 минут при температуре 185 °F (85 °C)». Поэтому я не согласен с первым пунктом. Как и в случае со многими другими безопасными температурами, рекомендуется доводить продукт до кипения, так как это гарантирует мгновенную гибель бактерий и не требует точности. Технология су-вид позволяет использовать гораздо более низкие температуры, чем традиционные «безопасные» показатели.
  1. Я бы поставил этому посту десять лайков, если бы мог. Особенно важна (помимо рисков для здоровья) температура желирования пектина.
Вы уже ответили на этот вопрос