В чём секрет приготовления кленовых конфет (текстура)?

Я только что посмотрел. Кленовый сироп — это почти чистый сахаро-водный сироп. (Я знаю, что у него очень характерный цвет и вкус, но молекулы, отвечающие за них, составляют очень небольшой процент от общего веса). Это значит, что он ведёт себя так же, как обычные леденцы, кристаллизующиеся при высыхании.

Плохая новость заключается в том, что кристаллизация леденцов — непростая задача. На текстуру влияет слишком много факторов. Хорошая новость в том, что люди уже создали такие рецепты. Найдите такой рецепт и следуйте ему в точности! Если в рецепте указано «деревянная ложка», не используйте металлическую и т. д. И даже не начинайте без термометра, если только у вас нет многолетнего опыта, чтобы отточить технику проверки воды.

Поскольку я никогда не готовил и не видел эту конкретную конфету, я не могу сказать, какие значения параметров дадут вам нужную текстуру. Но я могу перечислить обычные параметры, которые влияют на конечную текстуру.

Если говорить в общих чертах, то у вас получился насыщенный раствор сахара. При нагревании вода испаряется, делая раствор более концентрированным, но, с другой стороны, при более высоких температурах сахар лучше растворяется, а это значит, что при слабом нагревании он не становится перенасыщенным. Когда концентрированный сироп остывает, он становится перенасыщенным, потому что концентрация не меняется, а растворимость меняется. Если дать сахару малейшую возможность образовать отдельные крупные кристаллы во время охлаждения, он это сделает. Чтобы добиться однородной текстуры, необходимо очень тщательно следить за следующими параметрами.

• плотность вашего сахарного сиропа. Она измеряется косвенно, путем определения температуры кипения сиропа. Точная температура, при которой нужно прекратить кипячение, указана в рецепте (не забудьте скорректировать ее с учетом высоты над уровнем моря: вычитайте 1 °C за каждые 300 метров). Если в рецепте указана только стадия готовности сиропа (что-то вроде «твердый шарик»), воспользуйтесь таблицей. Оставьте запас на остаточное тепло — когда вы снимаете кастрюлю с плиты, она продолжает нагревать содержимое ещё некоторое время, поэтому снимайте её с плиты на два-три градуса раньше (или больше, в зависимости от кастрюли). Если кастрюля слишком горячая, её можно сразу погрузить в холодную воду, но это не очень хорошо для самой кастрюли.




• Скорость затвердевания. Я смутно припоминаю, что для получения текстуры леденцов без песка нельзя использовать быстрое охлаждение, но я не уверен на 100 %. Следуйте рецепту: если в нём указано вылить смесь на мраморную плиту, сделайте это или хотя бы используйте охлаждённую толстую металлическую форму или что-то подобное, что быстро остывает.




• Точки нуклеации. Их очень сложно избежать, но если вам нужна песочная текстура (а вам, похоже, нужна именно она), то это гораздо проще сделать. Если вы хотите, чтобы нуклеация не происходила (для получения гладких твёрдых леденцов), вы должны сделать всё возможное, чтобы в сиропе не было кристаллов сахара и посторонних примесей, а также чтобы вы не перемешивали сироп. Именно поэтому в рецептах леденцов так много странных требований, например, мыть и высушивать термометр перед каждым погружением или использовать вышеупомянутую деревянную ложку.




• Температура плиты. Она должна быть выше желаемой температуры, но если будет слишком жарко, сахар подгорит снизу. Кроме того, температура влияет на скорость испарения, что может привести к перенасыщению.




• Химическая помощь. Возможно, вам понадобится инвертировать сахар (используйте кислоту, обычно это винный камень — просто следуйте рецепту) или добавить глюкозу и/или фруктозу. Это предотвратит образование центров кристаллизации в перенасыщенном сиропе. Скорее всего, вам это не понадобится, потому что это важно для приготовления конфет в стиле фруктового мороженого.




• Разрушение кристаллов. Для конфет, в которых ожидается образование множества мягких кристаллов, может потребоваться механическое воздействие на массу после начала кристаллизации. Обычно используют замешивание и взбивание. Они приводят к разрушению и перемешиванию кристаллов, в результате чего получается мягкая масса (помадка, фисташка), а не крупные твердые кристаллы (которые образуются при использовании метода Дэниела). Чем больше вы будете это делать, тем более кремовой будет текстура.

Как видите, здесь слишком много переменных, чтобы экспериментировать. Вы могли бы это сделать, но вам понадобится много удачи и терпения, чтобы подобрать правильную комбинацию. Выберите рецепт и следуйте ему. При необходимости скорректируйте результат в соответствии с моими рекомендациями (например, добавьте больше муки для получения кремообразной консистенции).

Я только что заметил, что на сайте, на который я дал ссылку для скачивания таблицы, есть страница с описанием некоторых видов конфет из кленового сиропа, а также с указанием правильной температуры и основных этапов приготовления. Это может стать хорошей отправной точкой. (Страница с описанием конфет из кленового сиропа)

Кленовый сахар получают путём кристаллизации сока. Чтобы вызвать кристаллизацию, нужен перенасыщенный раствор, а затем нужно добавить семечко, чтобы запустить процесс кристаллизации. Дети могут провести довольно простой научный эксперимент: приготовить перенасыщенный раствор сахара, опустить в него палочку для мороженого и оставить на некоторое время, пока сахар не выпадет в осадок и не вырастут крупные кристаллы.

Другой способ, как мне кажется, заключается в сублимационной сушке, похожей на приготовление крамбла.