Регистрация Войти
Вопрос

Хитрости для обеспечения реакции Майяра/Браунинга?

Кажется, этот вопрос уже задавали, но я не смог найти ответ. Извините, если это дубликат.



В любом случае, я часто готовлю стир-фрай, обычно с курицей. Мой обычный способ: я нарезаю курицу кубиками, затем мариную её в соевом соусе, коричневом сахаре, небольшом количестве масла и имбире. Затем я обсушиваю её бумажными полотенцами, разогреваю чугунную сковороду до 400–500 °F, добавляю немного арахисового масла и выкладываю небольшое количество курицы за один раз. Я жду, пока он приготовится, достаю его, проверяю, разогрелась ли сковорода, и добавляю ещё немного курицы. Повторяю, пока вся курица не будет готова.



Однако я столкнулся с парой проблем.

1) Выполнение этих действий занимает очень много времени. Сушка курицы — процесс медленный и грязный, и он кажется слишком педантичным. За один раз я могу приготовить очень мало курицы, чтобы она успела прожариться.



2) Реакция подрумянивания происходит очень неравномерно. Иногда всё получается идеально, а иногда вообще ничего не происходит. Обычно, если я выполняю все эти действия в точности (например, обжариваю 4–5 маленьких кусочков курицы за раз), реакция всегда происходит, но это занимает слишком много времени.



Итак, какие приёмы можно использовать, чтобы обеспечить протекание реакции Майяра? Можно ли как-то ускорить весь процесс?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13804/tricks-to-ensure-mailliard-browning-reaction
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Ответ Vecta, на мой взгляд, указывает на ключ к обеспечению реакции Майяра: уменьшить количество воды.



    Поскольку для реакции Майяра требуются более высокие температуры, чем те, которые возможны в присутствии воды (выше точки кипения), возможно, именно соевый соус вызывает некоторые из ваших проблем. Вы не думали о том, чтобы убрать соевый соус из маринада и добавить его позже?



    Если курица будет немного отдыхать, пока вы готовите остальные ингредиенты для стир-фрая, вы можете добавить соевый соус позже. Вкус будет другим, но так вам будет гораздо проще добиться желаемой румяной корочки, и вам не придётся сушить курицу.



    Вы можете либо приготовить сухую смесь для курицы, либо использовать масло в качестве жидкости для маринада.


  1. Я использую тот же процесс, который вы описали. Не прибегая к методу Vecta по повышению уровня pH, я могу предложить только одно: увеличить температуру. Если не покупать профессиональную горелку для вока (которая, скорее всего, потребует дорогостоящей модернизации вентиляции для использования в помещении), Элтон Браун рекомендует использовать недорогую горелку для фритюрницы на улице. Это позволит вам достичь температуры вок хэй, на которую не способно большинство бытовых плит/варочных панелей. Только не забудьте нарезать курицу достаточно тонкими ломтиками, чтобы она не подгорела снаружи раньше, чем приготовится внутри.

  1. В азиатских блюдах, приготовленных методом стир-фрай, белковые компоненты не подвергаются сильной реакции Майяра, если их обжаривать сырыми



    Во многих блюдах, которые готовятся методом стир-фрай, используется предварительно приготовленный белок, например запечённая курица/утка или обжаренный во фритюре тофу. Они уже прошли значительную реакцию Майяра, и их просто добавляют в блюдо, чтобы разогреть и смешать с соусами



    Конечно, во всём блюде, приготовленном методом стир-фрай, происходит множество реакций Майяра. Если этого не происходит, возможно, вам нужна более мощная газовая горелка и настоящий вок в азиатском стиле?

  1. На мой взгляд, реакция Майяра не так важна в восточной кухне из-за множества других сильных вкусов. Не думаю, что когда-либо пробовал курицу с румяной корочкой в китайской закусочной.



    При приготовлении курицы для жаркого я всегда использую метод, который называется «бархатирование». Возьмите пару яичных белков, добавьте столовую ложку кукурузного крахмала и 2 чайные ложки соли. Взбейте и добавьте курицу. Маринуйте столько, сколько вам удобно. Поставьте кастрюлю с водой на огонь. Добавьте курицу за один раз, снова доведите до кипения и варите около 5 минут, пока курица не побелеет.



    Хорошо отожмите мясо в дуршлаге и дайте ему немного пропариться, чтобы оно подсохло. Быстро обжарьте его с соевым соусом и рисовым вином (в основном для придания цвета), и блюдо готово. В результате получается невероятно нежное мясо без странной желеобразной консистенции, которую может придать размягчитель мяса.
  1. Хорошая идея, в следующий раз я обязательно попробую обойтись без соевого соуса. По крайней мере, так его будет легче высушить.
  1. Это скорее результат многократного обугливания кусочков на воке, которые «оттираются» о пищу, не так ли? Метод «бархатирования» на самом деле помогает создать «вок-хэй», так как небольшое количество курицы, обваленной в кукурузном крахмале, прилипает к воку и карамелизируется.
  1. Я не согласен с утверждением, что «реакция Майяра не так уж важна в восточной кухне». Реакция Майяра необходима при приготовлении вок-хэя, который является основой многих (большинства?) блюд, жарящихся во фритюре.

  1. В прошлом я добавляла немного пищевой соды (в частности, в лук при приготовлении французского лукового супа), чтобы ускорить реакцию Майяра, и, похоже, это довольно эффективно.



    Чтобы стимулировать эту реакцию, можно предпринять ещё несколько общих шагов:




    добавьте белок (яйцо, молоко), уменьшите количество сахара (глюкозы, фруктозы или лактозы), уберите воду,
    увеличить температуру/pH




    Недавно я прочитал статью об ускорении реакции Майяра, и она показалась мне очень интересной. Думаю, она будет полезна и вам! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/
  1. Если вок правильно приправлен и достаточно разогрет, к нему ничего не прилипнет. Более того, во многих традиционных рецептах, таких как говядина с овощами, даже не используется крахмал для белков, но их неповторимый вкус зависит от вок хэ. Например, посмотрите это видео. При этом кусочки пищи и особенно масло мгновенно сгорают на поверхности вока, создавая эти неповторимые ароматы, но я не знаю, имеете ли вы в виду именно это, когда говорите «оттираются».
  1. Хотя более высокий уровень pH усиливает реакцию Майяра, он также меняет вкус. Обычно он становится мыльным. Если использовать очень небольшое количество, это может остаться незамеченным, но результат не сильно изменится. Поэтому я не использую этот трюк.
Вы уже ответили на этот вопрос