Как улучшить азиатское соте / стир-фрай?

Когда я готовлю жареные блюда с мясом, я часто обжариваю мясо отдельно, даю ему отдохнуть, а затем нарезаю и добавляю в сковороду в конце приготовления. Так мясо остаётся сочным, а сковорода не чернеет.

Самое большое улучшение в нашем стир-фрай произошло благодаря замене соевого соуса, который добавлялся в блюдо в конце, на соус хойсин. Мой друг из Китая называет его «азиатским кетчупом». Он сам по себе намного гуще, поэтому вам не понадобятся дополнительные загустители. Кроме того, он может подгореть, поэтому будьте осторожны и не добавляйте его слишком рано. Я всё равно заранее мариную мясо в соевом соусе/(рисовом вине или яблочном) уксусе.

Если вы любите острое, добавьте немного масла чили или сушёного красного перца чили.

Возможно, вам захочется попробовать другие сорта риса с вашим жареным блюдом. Рис жасминовый и басмати обладают интересным вкусом, который может дополнить вкус других блюд. Коричневый рис часто более рассыпчатый и ароматный, хотя готовится он дольше.

Их можно найти в отделе сыпучих продуктов на многих рынках или в азиатском отделе некоторых супермаркетов. Более экзотические сорта можно приобрести в магазинах интернациональной кухни.

Вы пробовали добавить яблочный уксус с небольшим количеством сахара? Это придаст блюду кислинку. Кроме того, в рецепте можно использовать кокосовое молоко, которое придаст блюду фантастический вкус.

Несколько советов:

• Сначала замаринуйте мясо (после нарезки, перед жаркой);




• Сначала смешайте соус — не выкладывайте ингредиенты по отдельности в вок.




• Чтобы соус загустел, добавьте в него кукурузный крахмал или тапиоковую муку. Я бы даже не назвал это соусом без загустителя. Достаточно 1 ст. л. на стакан соуса. (Примечание: соус должен состоять примерно на 50–60 % из воды, не используйте целый стакан соевого соуса!)




• Добавьте в соус другие пикантные ингредиенты или ингредиенты, усиливающие вкус, например обжаренное кунжутное масло, рисовый уксус, коричневый сахар/мёд. И не добавляйте орегано.




• Немного потушите овощи в воке — добавьте совсем немного соуса и накройте крышкой на несколько минут. После обжаривания они станут намного нежнее. (Обратите внимание, что это касается только твёрдых овощей, таких как морковь, сельдерей, брокколи и т. д. — мягкие овощи добавляйте позже)




• Добавьте измельчённый чеснок и имбирь. Они сочетаются друг с другом, как белое с рисом.

Вот несколько советов, которые помогут вам добиться успеха:

• Вок должен быть раскалённым


• Сначала обжарьте чеснок и имбирь, затем более твёрдые овощи, затем более мягкие овощи, а потом белок


• Я использую только соль или сою, но не то и другое вместе


• Орегано не является типичным азиатским ингредиентом. Попробуйте вместо него тайский базилик


• используйте кунжутное масло, а не растительное


• Ищите кулинарные книги Мартина Яна

Кроме того, на Западе существует удручающая тенденция объединять всё восточное под общим названием «азиатское», в то время как разнообразие кухонь и вкусов поражает воображение и сильно отличается друг от друга. Хотя некоторые ингредиенты похожи — как и многие ингредиенты на Западе, — достаточно взглянуть на несколько блюд, чтобы понять, что «азиатское» как определение для еды — это всего лишь продукт европоцентричного мышления. Тайская кухня основана на сочетании сладкого, солёного, кислого и острого вкусов; японская кухня невероятно изысканна; корейцы часто используют ферментированные продукты. И это мы ещё не говорим о «китайской» кухне (как и в случае с итальянской, это микрорегиональная кухня) или о кухне южной части Тихого океана.

Просто говорю.