Патока и мёд с подгоревшей говядиной. Что скажете?

Я думаю, что мультиварка вам совсем не поможет.

Невозможно исправить то, что уже произошло, и сделать мясо не сухим на вкус. В мясе есть три изменяющихся компонента: два вида белка и соединительная ткань. Когда первый вид белка денатурирует (при температуре 50 °C — мы говорим о внутренней температуре мяса, а не о температуре в духовке), мясо становится средней прожарки. Когда денатурирует второй вид белка (65 °C), мясо готово. Денатурированные белки не могут удерживать влагу, и она вытекает, делая мясо сухим. Это та стадия, на которой находится ваше жаркое.

В мультиварке происходит следующее: третий компонент — соединительная ткань — превращается в тягучий желатин (при температуре около 70 °C, для этого требуется много времени). Таким образом, пока мышечные волокна сухие, они покрыты желатином и их легко жевать. Это вкусно. Но не жидкость в мультиварке делает мясо нежным.

Обязательным условием для третьего изменения является наличие в мясе достаточного количества соединительной ткани. В ростбифе её точно нет! На самом деле, если бы она была, эта реакция уже произошла бы в духовке. Тот факт, что ростбиф, который слишком долго находился в духовке, стал сухим, говорит о том, что от того, что вы положите его в мультиварку, лучше не станет. Даже если вы будете держать его в самых вкусных жидкостях, они не впитаются в мясо. Его физическая структура изменилась, и он больше не может впитывать жидкость. Дополнительная термическая обработка не поможет.

Однако ситуация не безнадёжна. На самом деле Дэниел уже предложил решение. Проблема не во вкусе сухого мяса, а в его текстуре. Оно слишком сухое, чтобы его можно было жевать. Поскольку нет возможности смазать жаркое изнутри, нужно разорвать его на небольшие кусочки и смазать снаружи. Я не уверен, что «нарезать вилкой» — это лучший способ (так можно было бы приготовить грудинку в мультиварке). Я бы предложил сначала нарезать мясо ломтиками поперек волокон, а затем измельчить ломтики (или нарезать их кубиками). Затем я бы посоветовал потушить его в густом соусе. Не думаю, что мёд сильно повлияет на текстуру, но добавить его для вкуса можно. Выбирайте что-то с очень нежной текстурой, например беарнский соус. Он хорошо нейтрализует сухость. Если вы используете другой соус, выбирайте тот, в котором больше жира. Если вы используете соус на водной основе (например, тот, который предлагает Дэниел), вам может понадобиться приготовить эмульсию.

Горький шоколад, сок лайма, бульон (куриный или говяжий — не имеет значения), можно добавить немного текилы. Кумин, острый перец вашего любимого сорта, возможно, немного гуавы или агавы? Немного орегано, несколько зубчиков чеснока, крупно нарезанный лук. Горошины перца — без соли, на данном этапе.

Налейте столько жидкости, чтобы она едва покрывала мясо, включите мультиварку и оставьте её в покое. Когда вернётесь домой, достаньте мясо из мультиварки, процедите жидкость и поставьте на сильный огонь, чтобы выпарить воду.

Пока мясо ещё тёплое, измельчите его вилкой, как при приготовлении тушёной свинины. Когда жидкость выпарится, добавьте в измельчённое мясо столько, чтобы оно оставалось сочным и мягким. Приправляйте на этом этапе, а не до выпаривания жидкости. Ешьте фахитас, например, с мелко нарезанным авокадо и маслянистым салатом, можно добавить немного пико де галло.