user2954
Вчера 22:17
Как меняется питательная ценность чечевицы при проращивании в воде?
Под термином "terminating lentils in water" я подразумеваю процесс, похожий на проращивание, например, люцерны в воде. Главное отличие в том, что чечевица не прорастает, а даёт ростки, потому что у неё удалена сердцевина.
В Википедии здесь говорится, что:
Сушёную чечевицу также можно прорастить,
замочив в воде на несколько дней.
Это изменит её питательную ценность.
так что же это значит? Я всегда стараюсь получить максимум за свои деньги, но пророщенная фасоль вкусная, так что я пробую с чечевицей. Мне нравится чечевица из-за высокого содержания белка. Я не знаю, что происходит с чечевицей при проращивании. При проращивании крахмал просто распадается на более мелкие углеродные цепочки, если это так, то как это влияет на содержание белка? При проращивании теряется часть энергии, так как сливается плохая вода. Но как меняется пищевая ценность?
[Обновление]
Слово «проращивание» вводит в заблуждение при обсуждении чечевицы. У чечевицы удаляют ядро, поэтому процесс существенно отличается от проращивания других продуктов, например люцерны, когда они полностью меняют форму. Чечевица меняет форму, потому что семена реагируют на воду, как после зимы: бактерии расщепляют длинные спрессованные белковые цепочки на более доступные формы, такие как аминокислоты, которые люди всё равно расщепляют, экономя энергию в процессе переваривания (аналогично при нагревании мяса, когда длинные белковые цепочки становятся короче). Образующийся при этом запах — это бактериальный мусор. По словам моих друзей, экспертов в этой области, многие вопросы, касающиеся вкуса, ферментации, проращивания и расщепления белка, остаются нерешёнными.
К сожалению, я не могу получить доступ к некоторым современным научным работам по этому вопросу, здесь, но есть многообещающая статья "Nutritional assessment of raw, heated, and germinated lentils" Дж. Урбано (1995). Технический термин для обозначения этой проблемы — germinated lentils. Я не использую термин «проращивание», чтобы подчеркнуть уникальность процесса, в котором отсутствует ядро. Так чем же отличается питательная ценность сырой чечевицы от питательной ценности чечевицы, проросшей в воде?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13675/how-does-lentils-nutritional-profile-change-in-germinating-lentils-in-water
Могу сказать по собственному опыту, что я проращиваю ВСЕ бобовые перед употреблением. Я также «проращиваю» чечевицу (LOL.) Я делаю это именно из-за статьи, на которую я ссылался выше! В процессе проращивания бобовых исчезает химическое вещество/сахар, который вызывает у людей газообразование и вздутие живота! Для меня это важно.
Замочите на ночь, пока на поверхности воды не появятся маленькие пузырьки. Переложите в дуршлаг и хорошо промойте. Разложите по стенкам дуршлага и поставьте на стол. Они приобретут приятный необычный запах. Промывайте их два раза в день, пока не сформируются «хвостики» — пора их есть! Сырыми или приготовленными. Если они приобрели неприятный запах, промывайте их очень, ОЧЕНЬ тщательно, пока запах полностью не исчезнет. Если вы не можете избавиться от них, НЕ ешьте их.