Рыба и сыр: непреложное правило?

В исходном вопросе и в некоторых ответах я прочитал утверждения о правиле не есть рыбу и сыр в итальянской кухне.

Как итальянец, много путешествовавший по Италии (и за её пределами), я считаю, что ситуация несколько сложнее. Вероятно, потому, что существует не единая итальянская кухня, а множество региональных кухонь из разных регионов Италии (я бы насчитал как минимум дюжину различных культурных направлений в итальянской кухне).

Например, на Сицилии очень популярны блюда, в которых сочетаются сыр и рыба. Первые два рецепта, которые приходят мне на ум, — это Sarde alla beccafico (сицилийские сардины с начинкой) и рулеты из меч-рыбы с сыром пекорино.

Также в Венето (регион, в котором находится Венеция) можно найти другой известный рецепт — «Baccalà alla vicentina» (тушёная рыба по-вичентински), где Виченца — ещё один город в Венето.

А как насчёт морепродуктов и сыра? Во многих ресторанах итальянской кухни есть устоявшийся рецепт гребешков в панировке, где гребешки покрыты сыром пармезан.

Обратите внимание, что я говорю о традиционных для некоторых регионов рецептах, а не о творениях современных шеф-поваров.

Могут ли рыба и сыр гармонично сочетаться во рту — всё зависит от обстоятельств. Пример: креветки по-гречески от Пьера Френе с ригатони. Солёная фета придаёт блюду землистый привкус, обостряя вкусовые рецепторы и контрастируя с нежными креветками.

Пармезан слишком острый, чтобы добавлять его в рыбные блюда. Его вкус слишком насыщенный и перебивает вкус рыбы.

Правило без причины? Единственное, что может помешать вам съесть два блюда одновременно, — это вкус (неужели оно такое невкусное?) или опасность (не станет ли вам от него плохо?). Моя мама родилась в Италии, в семье потомственных кулинаров, и мы привыкли добавлять сыр во все виды пасты, включая спагетти с соусом из моллюсков и фруктовое море. А как насчёт феттучини альфредо с морепродуктами или макарон с сыром и лобстером? Это полная чушь, и тот, кто придумал это нелепое правило, должен извиниться перед всей пищевой промышленностью!

Я думаю, что исторически, по крайней мере в Италии, это связано с тем, что большинство регионов, выходящих к морю, изначально не были крупными производителями сыра, поэтому сыр не входил в состав их блюд. Со временем это могло стать традицией без какой-либо особой причины, кроме изначального отсутствия этого ингредиента.

Если подумать, то у рыбака, скорее всего, не было времени на то, чтобы держать стадо коров для получения молока и молочных продуктов, а покупать их было не так-то просто (и дорого). Вероятно, это привело к поиску заменителей, таких как панировочные сухари, которые иногда называют «пармезаном для бедняков».

Итальянцы, как правило, очень привязаны к своим традициям, поэтому тот факт, что итальянцы говорят вам, что рыба и сыр — это табу, вероятно, не имеет под собой веских оснований, кроме того, что так говорили их родители, и родители их родителей, и так далее.

Новые рецепты с рыбой и сыром действительно существуют, как и старые, о которых забыли, но которые снова стали популярными (в моей кулинарной книге «Артузи» я насчитал около 10 рецептов из 50 с пармезаном и другими видами рыбы). Просто нужно время, чтобы привыкнуть.

Я помню, как моя тётя рассказывала мне, с каким отвращением она в начале 60-х увидела «тортеллини со сливками» в лондонском ресторане. Сейчас они широко распространены, и никто больше не жалуется, хотя в то время это считалось «ересью». Так было с этим блюдом. Так происходит с рыбой и сыром. В конце концов, всё изменится.

«Пожалуйста, меня не интересует ваше личное мнение, но я пытаюсь понять правила и исключения из них».

«Правило», вероятно, появилось из-за того, что многие люди считали, что такое сочетание не даёт хорошего вкуса :)

Не согласен с анализом умами от @Carmi, хотя это была хорошая попытка. Однако вы ошибаетесь в некоторых базовых фактах.

• В готовом томатном соусе много умами, и его часто сочетают с грибами, однако в соус с грибами не добавляют пармезан (в котором также очень много умами)


• Моцарелла содержит большое количество умами, как и большинство свежих молодых сыров. То же самое можно сказать и о тунце.


• В салате «Цезарь» есть и анчоусы, и пармезан (оба продукта богаты умами).

Но вы на верном пути. Запечённая рыба в Италии не обладает ярко выраженным вкусом. Она нежная и требует лишь одного ингредиента: свежего лимона. Вот и всё. Может быть, немного свежей петрушки. Обычно её готовят без трав и подают без соуса. Рыба должна быть очень свежей, чтобы можно было оценить её нежный вкус. Что-то вроде пармезана легко перебьёт вкус свежей рыбы, и, добавляя его к рыбе, вы как бы говорите повару: «Эта рыба испортилась, и мне нужно чем-то перебить её вкус». Или, если блюдо было подано таким образом, возможно, лучше его не есть, потому что что именно повар пытается скрыть? За всё время я ни разу не встречал рыбное блюдо, поданное с сыром.

Будучи любопытным гурманом и прожив в Италии 5 лет, я могу добавить следующее:

• Существует множество правил, которые могут показаться странными постороннему человеку. Не пейте капучино после 10 утра. Не смешивайте солёное и сладкое в одном блюде или даже в рамках одного приёма пищи. К пицце подают пиво, а не вино. Никогда не пейте кофе до или во время десерта, его подают после.


• Пока я был там, я много думал о том, что лежит в основе некоторых из этих правил, и пришёл к выводу, что обычно это либо 1) забота о здоровье, либо 2) вопрос вкуса, либо 3) региональные культурные нормы.


• Я несколько раз задавал вопрос о рыбе и сыре. Ответ всегда был таким: «Это отвратительно, нельзя класть сыр на рыбу». Думаю, этот ответ относится к пунктам 2 и 3.

Я думаю, что точка зрения @Walter на здоровье в целом вполне обоснованна. Итальянцы часто жалуются на боли в печени после употребления особенно «тяжелой» пищи. «Тяжелая» в итальянском языке означает что-то очень специфическое: трудноперевариваемое. Так, свежий салат с большим количеством сырого чеснока может считаться тяжелым, потому что чеснок иногда вызывает расстройство желудка. Большой кусок пармезана не считается тяжелым, потому что пармезан хорошо усваивается. Я предполагаю, что некоторые правила связаны с особенностями пищеварительной системы итальянцев. Точно так же вы не увидите, чтобы многие азиаты присоединились ко мне, когда я пью молоко.

Всё дело в умами.
И очень «рыбные» сорта рыбы, и очень «сырные» сорта сыра, которые так популярны в Италии, обладают ярко выраженным вкусом умами. Пармезан и анчоусы — два типичных источника умами во многих блюдах.
Вполне возможно, что сочетание этих двух продуктов приведёт к тому, что вкус станет слишком насыщенным, как при чрезмерном употреблении глутамата натрия.

Как правило, хороший повар старается сбалансировать вкусы, возможно, выделив один из них, но не переусердствовав, как в случае с рыбой и сыром.

Вероятно, именно поэтому тунец и моцарелла подходят, так как в них не так много умами.

Я никогда не встречал в текстах по диетологии упоминаний о том, что молочные продукты и рыба несовместимы с точки зрения здоровья или по каким-то другим причинам. С другой стороны, в итальянской кухне это правило довольно строгое. Можно найти популярные исключения из него, например, в итальянских кафе (я имею в виду в Италии) подают бесчисленное множество салатов с тунцом (всегда из банки) и моцареллой.
Такой итальянец, как я, может сказать вам, что консервированный тунец — это наименее «рыбный» вид рыбы с точки зрения итальянцев: люди, которые не едят другую рыбу, будут есть тунца из банки. Точно так же моцарелла почти не имеет вкуса сыра — в ней совсем нет острого сырного привкуса.

Но, подводя итог, я думаю, что это просто распространённая привычка, которую затем можно превратить в правило, используемое при создании новых итальянских блюд.

Ещё одно табу в итальянской кухне — сочетание рыбы и мяса, за редким исключением — на ум приходит вителло тоннато.

Это определённо региональное правило. Когда я рос на северо-востоке Бразилии, я часто ел типичное рыбное блюдо под названием Peixe a Delicia — рыбу, приготовленную в сырном соусе с бананами.

Примечание: я думаю, что чаще всего используется рыба из семейства окуневых или палтус, а также сыр моцарелла.

Это не личное, это особенность итальянской кухни. И это даже похоже на соблюдение кашрута, когда нельзя смешивать мясо и молочные продукты. (хотя я не уверен, что рыба считается «мясом» по этим правилам).

Буквально на днях я смотрел «Сладкую жизнь» Дэвида Рокко на канале Cooking Channel, и он специально показал чей-то рецепт с креветками и пармезаном. Он даже прокомментировал «правило» о том, что рыбу и сыр нельзя смешивать, но упомянул, что из этого «правила» есть много исключений.

Лично я — американец итальянского происхождения, и хотя моя мама всегда помнила о том, что в Италии нельзя есть рыбу и сыр, чтобы не обидеть людей, в детстве мы ели бутерброды с тунцом и сыром чеддер, добавляли немного пармезана или перкорины романо (у них даже более насыщенный вкус, чем у пармезана) в ризотто с креветками и т. д.

Рыба и сыр — это вкусно. Существует множество рецептов, в которых используются эти два ингредиента, например тако с рыбой (сыр котиха и жареный луциан в тортилье), пирог с тунцом (запеканка из тунца с насыщенным сырным соусом, запечённая в тесте для пирога)

Проблема в том, что у многих видов рыбы очень тонкий вкус, а поскольку её часто подают горячей, сыр плавится и приобретает резкий вкус и запах

Жирная рыба с насыщенным вкусом (лосось, тунец) лучше сочетается с сыром, особенно с такими острыми сырами, как пармезан

Тем не менее я подозреваю, что любое запечённое или приготовленное на пару рыбное филе отлично сочетается с соусом из голубого сыра