Почему мой томатный суп стал густым и коричневатым?

У меня был похожий, но более странный опыт.
Я обжарил говядину, добавил консервированный томатный соус, лук, немного чеснока и орегано.
По мере томления соус становился всё темнее и темнее, пока не приобрёл цвет очень тёмного грецкого ореха.
Я могу только предположить, что сковорода когда-то сильно подгорела, и это каким-то образом повлияло на соус.
Все остальные ингредиенты были использованы без проблем.

Одно из первых правил индийской кухни, которое я усвоил, заключается в том, что сочетание помидоров, лука и имбиря само по себе делает блюдо гуще. Со временем я понял, что эффект загущения гораздо заметнее при использовании старых сортов помидоров — «бычьих» помидоров, а многие современные сорта сложно сделать гуще, если предварительно их не обжарить.

Несмотря на отсутствие имбиря, я подозреваю, что загустение происходит естественным образом за счёт взаимодействия помидоров и лука, а также что использовались помидоры какого-то особенно вкусного старого сорта.

Не используйте блендер, возьмите сито, мули, если нужно, или просто аккуратно разомните вилкой

Я не знаю почему, но обычно, когда вы кладёте кислые помидоры в кухонный комбайн или блендер, они приобретают неприятный коричневый оттенок

Я бы медленно обжаривал помидоры на гриле, пока они не станут тёмно-красными, а затем измельчил бы их в пюре, чтобы получилась основа для супа

Я оставляю кожицу, она не меняет вкус, а наоборот, усиливает его, так как под грилем мясо становится довольно тёмным, и это сразу выдаёт в супе домашнюю еду

Не добавляйте много лука и чеснока (они больше подходят для гаспачо). Помидоры и так довольно кислые, вам не нужно добавлять ещё больше кислоты, иначе у вас получится томатный соус!

Используйте второстепенную основу, такую как тыквенный суп или похлебка (обычный куриный бульон).

Некоторые используют молоко (или воду с добавлением сливочного масла или сливок), голубой сыр или пиво

кожица просто неприятна на вкус, потому что при приготовлении томата она отделяется от мякоти и превращается в маленькие пластичные кусочки. Гелеобразующий компонент содержится в мякоти томата, и его невозможно избежать. Если вы настаиваете на свежем вкусе, я бы посоветовал вам приготовить соффритто на сковороде, добавить протёртые очищенные помидоры, просто дать им нагреться и подавать.
Если оставить его на огне, он станет более концентрированным и «приготовленным» на вкус и превратится в обычный соус для спагетти (действительно, тёмно-красный).
Вы также можете попробовать приготовить гаспачо http://en.wikipedia.org/wiki/Gazpacho — это томатный суп со свежим вкусом, который подают холодным. Очень томатный.

Я думаю, что это, должно быть, какая-то странная случайность. Судя по тому, как вы это описываете, вы не сделали ничего плохого, разве что добавляли специи горстями.

Помидоры (в том числе с кожурой) не содержат ничего, что могло бы загустить блюдо. На самом деле, если вы хотите загустить томатное пюре, вам придётся часами помешивать его на медленном огне, пока не выпарится большая часть воды. Но даже после этого оно не станет желеобразным.

Они тоже не должны стать коричневыми. Каротины не слишком чувствительны к теплу. Некоторые из них разрушаются, что приводит к некоторому потускнению цвета (цвет сырых помидоров сохранить не получится), но изменение будет не слишком значительным, цвет всё равно будет скорее красным, чем коричневым. На это изменение в любом случае не повлияет насыщение кислородом, так что лимонный сок не поможет. По моему опыту, ферментативное потемнение (на которое влияет присутствие кислорода) у помидоров просто не происходит. Вы можете оставить разрезанный помидор на воздухе на несколько дней, и он не потемнеет, как яблоки или авокадо.

Возможно, вы заметили потемнение из-за реакции Майяра, но в помидорах мало углеводов, поэтому для значительного потемнения их нужно сильно перегреть. Под «сильно перегреть» я подразумеваю, что они вот-вот обуглятся.

Практика подтверждает это. Вот какого цвета должно быть томатное пюре, которое готовилось некоторое время:

При приготовлении в кислой среде чеснок приобретает сине-зелёный оттенок, а сочетание красного и зелёного должно выглядеть коричневым, но если это сильно влияет на цвет, значит, вы используете слишком много чеснока. Если вы настаиваете на большом количестве чеснока, попробуйте добавить консервированный чеснок после того, как помидоры будут готовы, перед тем как сделать из них пюре, или добавьте чесночный порошок в готовый суп.

Единственное, что могло сделать суп гуще, — это перец. Опять же, чтобы суп стал значительно гуще, нужно использовать молотый сухой перец в количестве, сопоставимом с порошком чили в блюдах с чили. Если вы сделаете это и будете настаивать на таком количестве из-за вкусовых предпочтений, но захотите, чтобы суп был более жидким, вам просто нужно сделать его более разбавленным. Во-первых, не удаляйте семена из помидоров. Во-вторых, вместо молотого перца можно использовать свежий (предварительно обжарьте его до обугливания и снимите кожицу или потушите вместе с помидорами, не снимая кожицу). В-третьих, если ничего не помогает, разбавьте блюдо овощным бульоном или другой жидкостью (готовым овощным соком, сывороткой или травяным чаем).

Если вы не переборщили с чесноком и/или молотым перцем, но проблема не исчезла, значит, что-то не так с одним из ингредиентов. Попробуйте использовать помидоры из другого источника или что-то в этом роде. Но скорее всего, это была разовая проблема.