Регистрация Войти
Вопрос

Для соуса муслин используется белок или желток?

Я всегда использовала яичный желток для приготовления соуса муслин, но иногда в интернете встречаются рецепты, в которых используется яичный белок.



Как указано в определении на этом сайте epicurious




муслин
[муз-ЛИН]
1. Любой соус, в который непосредственно перед подачей добавляют взбитые сливки или яичные белки, чтобы придать ему лёгкую, воздушную консистенцию.




Так как же приготовить соус муслин «по правилам»?



И какая разница, использовать белки или желтки?



Думаю, мне стоит попробовать это как-нибудь на досуге, но мне интересно вот что.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14200/mousseline-sauce-use-the-white-or-the-yolk-of-the-egg
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Его следует* готовить (классическим способом) с яичными белками. Это должен быть лёгкий соус на основе голландского крема. Очевидно, что белый цвет легче. Весь жир в муслине должен быть из сливочного масла, а не из желтка.
  1. Прошу прощения. Начните с приготовления голландского соуса. Муслин — это соус на основе голландского (как и беарнский). То, что происходит после этого, и превращает его в муслин. Используйте белки, а не желтки. Это всё, что я хотел сказать. Надеюсь, это прояснит ситуацию.
  1. Этот ответ кажется мне непонятным. Если это голландский соус, то как его можно приготовить без желтка? Откуда берутся эмульгаторы? Не могли бы вы подробнее объяснить, как его готовят?
Вы уже ответили на этот вопрос