Как сделать шоколадный мусс более воздушным?

Я обнаружила, что можно использовать пакетик растворимого шоколадного пудинга и смешать его с жирными сливками вместо молока... вместо того, чтобы готовить пудинг и добавлять взбитые сливки. Вам понадобится немного больше сливок, чем указано в инструкции, или они должны быть очень густыми. Это очень простая и быстрая замена!

Я профессиональный шеф-повар, но дома я часто использую «удобные» рецепты, и если они более полезные, это только плюс. Для шоколадного мусса у меня есть такой рецепт, не помню, откуда я его взяла, но он простой и менее жирный — хотя вам понадобится кухонный комбайн! Положите 2 стакана шоколадной крошки в кухонный комбайн, сварите 1 большую чашку кофе и, пока он горячий, влейте его в работающий кухонный комбайн. Добавьте 2 ст. л. рапсового масла (думаю, это можно пропустить), выключите комбайн, остудите и добавьте взбитые сливки (лучше всего нежирные, так вы хоть что-то сэкономите!). Чем больше взбитых сливок, тем пышнее, но и жирнее!!!

Я думаю, вам помогут сливочное масло и пектин.

Да, вы правы: на втором изображении определённо есть желатин.
Честно говоря, я не вижу смысла добавлять в мусс сливочное масло, желатин или даже сливки, ведь они ему точно не нужны.

Да, вам определённо понадобится стационарный миксер. Даже если белок стал очень плотным, продолжайте взбивать, пока он не станет очень твёрдым (вы должны быть в состоянии разрезать его ножом).

Мусс по новому лучшему рецепту помог мне приготовить плотный бархатистый мусс, который я так долго искала. Я использовала два крупных яйца, 85 г горького шоколада, 28 г несолёного сливочного масла, 3/4 стакана сливок и 1 ст. л. сахара.

Ключевое отличие от моего обычного рецепта — использование сливочного масла, хотя, возможно, некоторые другие изменения помогли сделать мусс более плотным. Обычно я нагреваю смесь из желтка, сахара и молока до 80 °C, а затем добавляю шоколад. В этом рецепте я сначала растопил шоколад, а затем по одному добавил сырые желтки. Вместо этого сахар был добавлен в взбитые до устойчивых пиков яичные белки, которые перед взбиванием были слегка подогреты. Сливки, напротив, были охлаждены и взбиты в металлической миске, поставленной в ледяную воду.

Следуя рецепту, я взбила часть яичного белка с шоколадно-желтковой смесью, а затем добавила оставшуюся часть. Я последовала совету Роберта и добавляла сливки порциями. Я сделала так и с яичным белком, и со сливками.

Внешне мой мусс не был похож на фото, которое я приложил к вопросу, но, судя по форме, которую сохранял мусс, когда я зачерпывал его ложкой, могу сказать, что текстура была схожей. По наитию я использовал в три раза больше сливок, чем требовалось по рецепту. Более насыщенный мусс, безусловно, был бы лучше, поэтому я надеюсь, что указанные 1/4 стакана сливок можно использовать без радикального изменения текстуры.

Я думаю, вы правы в своём желании добавить немного желатина. Так вы сможете сохранить свой рецепт, его вкус и т. д. но при этом придать ему дополнительную плотность.

Чтобы тесто получилось более пышным, старайтесь, чтобы миска для смешивания была как можно холоднее.

Я готовила мусс всего несколько раз, но он не застывал должным образом, пока я не начала использовать а) взбитые сливки (то есть взбитые с нуля, а не из банки) и б) стационарный миксер. В остальном он был вкусным, но не таким воздушным. Если вы готовите его вручную или используете готовые взбитые сливки, то, судя по моему опыту, у вас ничего не получится.

Недавно я приготовила шоколадный мусс, смешав взбитые сливки с мягкой пенкой с растопленным шоколадом, сливочным маслом и сахаром при комнатной температуре. Я обнаружила, что мусс получается воздушным, если:

1) Перед взбиванием сливок (я использовала ручной миксер) я поместила металлическую чашу и насадки миксера в морозильную камеру на час.
2) Я добавляла взбитые сливки по 1/3 за раз. В первой трети сливок может быть много воздуха, так как шоколадная смесь довольно тяжёлая. Но благодаря этому смесь становится более лёгкой и стабильной, когда вы добавляете вторую и третью трети взбитых сливок. Я обнаружила, что в итоге крем получился не таким плотным, как если бы я взбила сливки одним движением.

В десерте, изображённом выше, определённо есть желатин. Это немного изменит текстуру мусса, но, возможно, это именно то, что вам нужно, и желатин придаст десерту желаемую устойчивость. Чтобы десерт держал форму, вам понадобится рецепт, в котором используется желатин. Я бы порекомендовал листовой желатин, если вы сможете найти его в местном магазине товаров для выпечки и кулинарии или заказать онлайн.

Воздушность также зависит от нескольких факторов. Как были взбиты белки (слишком сильно или слишком слабо) или как были взбиты сливки (опять же, слишком сильно или слишком слабо)? Есть рецепты, в которых используются оба варианта. Очень важно, как и в каком порядке вы смешиваете все ингредиенты. Это называется темперированием. Смешивайте до тех пор, пока смеси не соединятся, но не более того.

Температура имеет ключевое значение для всех ингредиентов: некоторые из них должны быть очень холодными, а другие (например, шоколад) — комнатной температуры, но не слишком холодными, иначе смесь застынет и мусс будет зернистым на вкус.

Кроме того, на текстуру шоколадного мусса определённо влияют процентное содержание какао в шоколаде и его качество. Если процентное содержание какао высокое, мусс получится более плотным, а белки и сливки будут легче оседать.