Регистрация Войти
Вопрос

Приготовление котлет из полуготового говяжьего фарша

Мой сосед по комнате решил хранить в морозилке большую упаковку говяжьего фарша. По причинам, которые я не совсем понимаю, он размораживал его по мере необходимости при температуре приготовления в микроволновой печи, а затем снова замораживал.



У меня осталось довольно много этой говядины, и она лежала в холодильнике с тех пор, как я узнала о его проделках, но, к сожалению, из этого мяса сложно сделать котлеты, потому что оно частично приготовлено. Я не хочу, чтобы оно пропадало, так что же мне использовать, чтобы котлеты держали форму и при этом были похожи на бургеры по вкусу?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14882/making-patties-from-half-cooked-ground-beef
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Говяжий фарш в любом случае является идеальной средой для размножения бактерий. Говяжий фарш, который был частично приготовлен и несколько раз заморожен, гарантированно содержит огромное количество бактерий.

  1. Вместо яйца или в дополнение к нему попробуйте использовать панировочные сухари, вымоченные в молоке. Я думаю, что в одном из своих рецептов бургеров Cook's Illustrated использует этот приём для улучшения вкуса или текстуры. Это также поможет скрепить ингредиенты.

  1. Со своей стороны, я предлагаю вам познакомиться с чудесами спагетти и самым американским блюдом — «Слэппи Джо».



    Вы можете попробовать добавить связующие вещества, например яйцо и/или арахисовое масло (или бананы, если вы веган, ха-ха), чтобы сделать говяжий фарш более плотным для жарки на сковороде (забудьте о гриле, это невозможно), но, хотя это и поможет, вкус точно изменится... возможно, в лучшую сторону. Я знаю, что добавляю эти ингредиенты в обычный говяжий фарш (а ещё яблочное пюре, которое не решит вашу проблему, но оно довольно вкусное).
  1. fsis.usda.gov/factsheets/ground_beef_and_food_safety/…
  1. Возможно, меня удастся убедить быть более снисходительным к вяленой ветчине, но гамбургер, скорее всего, будет заражён с самого начала. Если несколько раз заморозить его, а потом разморозить, это не поможет. Бактериальные токсины не «уничтожаются огнём».
  1. @Jon, тогда ладно — замени «гарантированно» Дэниела на «с высокой долей вероятности». Тебе этого недостаточно? Сколько стоит говяжий фарш, который ты выбросишь? Пару баксов? Сколько тебе стоят потерянные пару дней и, возможно, доплата за лечение в больнице?
  1. Во-первых, вы немного опоздали. Во-вторых, абсолютное и безоговорочное утверждение не может быть полностью точным в большинстве случаев. В-третьих, моя политика в любом случае такова: «убить огнём».
  1. Это отлично подойдёт для обычных бургеров. Этот метод чаще используется при приготовлении мясного рулета или фрикаделек, но в Cook's Illustrated его применяют, чтобы бургеры оставались сочными. Для приготовления требуется один ломтик белого хлеба без корки и 2 ст. л. молока на 700 г говядины. Рецепт доступен только подписчикам: cooksillustrated.com/recipes/detail.asp?docid=8016
  1. Не могли бы вы подробнее рассказать об этом или дать какую-нибудь ссылку? Будет ли это работать и с «обычными гамбургерами»? Мне теперь любопытно. :D
  1. @hobodave хорошая правка +1, словесные перепалки — это смерть для любой группы. В любом случае, по обычному правилу дебатов тот, кто первым использует слово «Гитлер» или «нацист», всё равно проигрывает
  1. Satanicpuppy: Пожалуйста, воздержитесь от прямых и косвенных личных нападок на пользователей этого сайта. Используйте свой ответ по назначению, а не намекайте на то, что у нас тут есть «нацисты» любого толка.
  1. @Aaronut — похоже, он знал, что существуют риски, но не знал о самих рисках. Например, он, похоже, не знает, что даже тщательная термическая обработка не сделает мясо безопасным, если оно слишком долго хранилось.
  1. Кроме того, из тофу и яблочного пюре получаются неплохие (веганские!) связующие вещества. В частности, если у вас есть порошкообразный лецитин, он может оказаться полезным, но, поскольку я не знаю, какой у него уровень влажности, его эффективность может быть разной.
  1. @jon: добавляйте совсем немного, примерно 1 столовую ложку на полкилограмма. Не добавляйте слишком много. Арахисовая паста — это как масло в печенье: вы добавляете её, чтобы смесь не разваливалась, пока не сформируется её естественная структура (а также для придания вкуса). Со временем она потеряет связующие свойства, но к тому моменту мясо уже должно быть готово.
  1. К вашему сведению, я не одобряю комментарий о «бактериях-нацистах», поскольку повторное замораживание частично приготовленного мясного фарша очень опасно. Но, с другой стороны, мы так и не установили, сколько времени он находился в опасной зоне, поэтому мы не можем с уверенностью утверждать, что это небезопасно. Я бы сам на это не решился, но, учитывая, что автор вопроса назвал это «махинациями», похоже, он уже осознаёт риски.
  1. Конечно, я могу приготовить что-то другое, но если мне хочется бургеров, то я хотя бы могу узнать, чем их склеить. Я уже думал о яйце, так что, возможно, я поэкспериментирую с ним; арахисовое масло, скорее всего, просто растечётся и не принесёт никакой пользы. И, конечно, на данном этапе я не рассчитываю на что-то большее, чем жарка на сковороде.
Вы уже ответили на этот вопрос