Регистрация Войти
Вопрос

Как сохранить чипсы (картофель фри)?

Сколько себя помню, я всегда был без ума от чипсов (для американцев — от картофеля фри). В результате я всегда готовлю слишком много, когда делаю их для себя. Проблема, с которой я сталкиваюсь и с которой сталкивался всегда, заключается в том, что они плохо хранятся. Как только они остывают, они становятся мучными и черствеют. Я заметил, что это происходит даже с чипсами, приготовленными в духовке.



Когда я был ребёнком, мама разогревала для меня чипсы по утрам, добавляя немного сливочного масла, чтобы они немного размокли и стали вкуснее, но это никогда не помогало.



Я хотел бы узнать, есть ли у кого-нибудь из вас какие-нибудь хитрости, которые помогут сохранить чипсы? А ещё, ради интереса, почему это происходит? С запечённым картофелем или картофельным пюре такого не случается. Они тоже иногда теряют свой вкус, но не так, как чипсы.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14747/tricks-to-preserve-chips-french-fries
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Я думаю, нам стоит просто съесть их, когда они будут готовы, или разогреть в воде. Можно просто положить их обратно на сковороду или довести до кипения на огне.

  1. Если вы приготовите много чипсов и бланшируете их в кипящей воде в течение 5–7 минут, а затем хорошо просушите, их можно заморозить и использовать по мере необходимости. Именно так готовят замороженные чипсы на фабрике.
    но они не хранятся дольше двух часов после предварительной обжарки — они теряют текстуру и не становятся хрустящими.



    Я знаю, что во многих закусочных чипсы готовят так: сначала обжаривают при низкой температуре, затем откладывают в сторону и обжаривают порциями по просьбе покупателей. Но из-за того, что в Великобритании для приготовления чипсов используют восковидные сорта картофеля, они не хранятся дольше двух часов после предварительной обжарки — они теряют текстуру и не становятся хрустящими.



    Мало что можно сделать, чтобы оживить их после жарки.



    Моя мама чистила картофель и нарезала его тонкими ломтиками, которые она обжаривала на сковороде — в нашей семье их называли «картофельными чипсами».



    Она часто чистила картофель накануне, а затем оставляла его в миске, залив водой. Так он всегда был вкуснее...


  1. Я обнаружил, что лучший способ разогреть картофель фри/чипсы — это сделать это в тостере. Они получаются хрустящими и не пересушенными. В итоге они такие же вкусные, как и раньше. Если у вас нет тостера, возможно, вам подойдёт обычная духовка?

  1. Вот отличный рецепт от ребят с Cooking Issues (а также последующий отчёт), в котором есть почти всё, что вам нужно знать о чипсах. Первый рецепт хорош даже после того, как чипсы остынут.




    Наш обычный картофель фри хорош даже в холодном виде.




    Другой вариант — приготовить много чипсов, но остановиться после первой обжарки и заморозить их. Когда вы захотите их съесть, просто положите замороженные чипсы во фритюрницу для второй обжарки. Это тоже имеет свои преимущества:




    Заморозка действует как частичная дегидратация. Когда замороженный картофель готов, он начинает активно выделять воду, что приводит к быстрой дегидратации и образованию плотной корочки с пористой внутренней частью. Замороженный картофель получается более хрустящим, чем свежий, и дольше сохраняет хрусткость после жарки, но он может получиться пустотелым.
  1. я обещаю, что это сработает
  1. Поскольку правила приличия, похоже, отошли на второй план, этот пост теперь заблокирован. О несогласии и/или фактических ошибках можно сообщить с помощью дизлайков или комментариев; однако это не допустимое использование системы редактирования. Точка, конец истории.
  1. Предыдущая ветка комментариев была удалена, так как превратилась в поток личных нападок. Пожалуйста, воздержитесь от дальнейших личных нападок или утверждений о некомпетентности пользователей этого сайта. Если ответ содержит неточности, пожалуйста, ограничьтесь комментариями, основанными на фактах, имеющих отношение к ответу. Если личные нападки продолжатся, ответ будет заблокирован.
  1. Очень интересная идея, я обязательно попробую. Но есть одна проблема: у меня нет тостера... :( Попробую сделать это в обычной духовке.
  1. +1, я думаю, дело в том, что они лежат на решётке, поэтому пропекаются равномерно. Думаю, в обычной духовке можно добиться такого же результата, если использовать решётку, а не традиционный противень.
  1. Я отказался от картофеля фри несколько лет назад (новогоднее обещание), но, кажется, помню, что этот способ работал довольно хорошо... может, не так хорошо, как раньше, но лучше, чем любой другой способ разогрева. (а ещё я разогревал его таким образом, нарезал на более мелкие кусочки, а затем превращал в тортилью из картофеля.)
  1. +1, но этот метод подходит не для всех местных сортов картофеля по всему миру. Часто достаточно просто отварить картофель в масле
  1. Лично я считаю, что, что бы ни говорилось в рецепте, нет смысла хранить чипсы дольше пяти минут после того, как они были вынуты из фритюрницы. Дело в том, что снаружи они получаются хрустящими, а внутри — мягкими, и разогрев не поможет вернуть им первоначальный вид.
  1. Вы говорите о чипсах и картофеле фри, но британские чипсы, если их правильно приготовить, как в чиппи, сильно отличаются от картофеля фри.
Вы уже ответили на этот вопрос