В чём разница между белой и жёлтой кукурузной мукой. и полностью кукурузной мукой или смесью муки и кукурузной муки

Цвет зависит от сорта кукурузы — белая она или жёлтая.

Я использую самоподнимающуюся смесь из кукурузной муки, в которой содержится определённое количество (не уверена, но кукурузной муки больше, чем пшеничной) каждого ингредиента. Если добавить 50 % муки, кукурузный хлеб будет больше похож на кекс. Если добавить 100 % кукурузной муки, он будет совсем другим и гораздо более сухим. Всё зависит от того, какого вкуса и текстуры вы хотите добиться. Я южанка и не добавляю сахар ни в один из своих кукурузных продуктов... :) Думаю, в смеси, которую я использую, около 25 % муки, но я могу ошибаться, потому что понятия не имею. Оба варианта недорогие, так что экспериментируйте, пока не найдёте идеальный баланс...

Я никогда не замечал разницы между жёлтой и белой кукурузной мукой, когда дело касалось приготовления пищи.

Поскольку в вашем рецепте, судя по всему, не используется пшеничная мука, я бы не стал смешивать её с кукурузной в пропорции 50/50. Самоподнимающаяся кукурузная мука — это не то же самое, что смесь кукурузной муки. Подумайте о свойствах пшеничной муки в сравнении с кукурузной (в ней есть глютен, поэтому она может лучше подниматься, становиться более тягучей и т. д.). Это даст вам представление о том, как это может повлиять на ваш рецепт.

Проблема в том, что вы сравниваете два совершенно разных рецепта: северный кукурузный хлеб (жёлтая мука, равное количество пшеничной муки, примерно столовая ложка сахара) и южный кукурузный хлеб (белая мука, без пшеничной муки или с небольшим её количеством, без сахара). Нет никакого смысла пытаться смешивать и сочетать эти рецепты или делать что-то среднее между ними, как нет смысла делать что-то среднее между чиоппино и буйабесом, поскольку и то, и другое — это просто рыбное рагу.