Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой винегрет так быстро эмульгировался?

Когда я готовлю заправку для салата, я обычно не рассчитываю на то, что она получится особенно однородной. Я не выполняю ни одного из действий, описанных в этом вопросе об однородности заправки для салата, например не вливаю масло в кислоту медленно, постоянно помешивая.



Однако на прошлой неделе я решила попробовать приготовить заправку из выдержанного бальзамического уксуса, который я только что купила. Я уже использовала выдержанный бальзамический уксус и столкнулась с той же проблемой, что и обычно при приготовлении заправки: смесь не держится вместе, и мне приходится перемешивать её непосредственно перед тем, как заправить салат.



Я налила в миску оливковое масло, добавила новый уксус, немного соли, перца и зелени — и почти сразу смесь приобрела консистенцию жидкого майонеза. Сколько бы масла я ни добавляла, чтобы разбавить его, эмульсия не распадалась. (В итоге я оставила её в качестве соуса для курицы, потому что не люблю густую заправку для салата.)



Почему эта смесь так хорошо эмульгировалась? Может быть, дело в уксусе? (Он выдержанный и более густой, чем большинство других, но не настолько, чтобы его можно было сравнить с другими выдержанными бальзамическими уксусами, которые я покупал. Это просто уксус — без каких-либо добавок.)


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14602/why-did-my-vinaigrette-emulsify-so-quickly
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Вы сами ответили на свой вопрос (выделено мной):



    (Он выдержанный и более густой, чем большинство других, но не настолько, чтобы проигрывать другим выдержанным бальзамическим уксусам, которые я покупал. Это просто уксус — без каких-либо добавок.)



    Вязкость способствует эмульгированию, физически замедляя процесс разделения. Это даёт вам (и вашему венчику!) больше времени, чтобы разбить масло на очень мелкие капли. После этого вязкость обеспечивает стабильность. Согласно Cook's Illustrated, это происходит благодаря меланоидинам в уксусе:



    Эти соединения, которых много в выдержанном бальзамическом уксусе, образуются при нагревании сахаров и белков и вступают в реакцию Майяра — химическую реакцию, в результате которой продукты приобретают насыщенный коричневый цвет и аромат. Поскольку молекулы этих соединений очень крупные, они настолько повышают вязкость эмульсий, что каплям масла становится трудно перемещаться и сливаться в более крупные капли, которые в конечном итоге отделяются от воды. Таким образом, заправка очень медленно расслаивается. (Меланоидины также отвечают за чернильно-черный цвет выдержанного уксуса.)

  1. Эмм... на самом деле это невозможно. В составе нет эмульгатора. Либо в вашем уксусе есть ингредиент, о котором мы не знаем, либо вы забыли сообщить нам, что использовали в качестве эмульгатора.
  1. Ответ неверный — нестабильную эмульсию можно получить и без эмульгатора. Именно такими и являются обычные заправки для салатов.
  1. Ну, если говорить с технической точки зрения, это возможно, так же как технически возможно, чтобы все молекулы кислорода в комнате случайным образом отскочили в сторону, из-за чего вы задохнулись бы в образовавшейся временной вакуумной зоне. ;-)
  1. Например, лецитин в той или иной степени содержится практически во всех продуктах. Некоторые продукты (например, горчица) являются хорошими эмульгаторами.
  1. Может быть, в состав ваших трав входил эмульгатор?
  1. Может, это подделка? :P Ха-ха, а если серьёзно, то я почти уверен, что Дэниел прав: там должен быть эмульгатор...
  1. В списке ингредиентов указаны: бальзамический уксус, выдержанный в бочках (кислотность 4,5 %). Содержит сульфиты природного происхождения. Произведено на jdgourmet.com
  1. Вы уверены, что это был настоящий чистый бальзамический уксус, а не «Моденский бальзамический», в который добавляют кучу эмульгаторов?
Вы уже ответили на этот вопрос