Какое значение имеет порядок сборки при изготовлении печенья?

На сайте Serious Eats упоминалось, что если смешать разрыхлитель с сахаром перед взбиванием получится тесто, которое можно оставить на более длительный срок перед выпечкой (поскольку сливочное масло обволакивает разрыхлитель, не давая ему вступать в реакцию с жидкостью, пока тесто не будет выпечено).

Я бы предположил, что если смешать муку со взбитым сливочным маслом до добавления яиц или другой жидкости, то результат будет таким же, но в меньшей степени. Мука также может покрыть часть масла, и печенье получится более нежным, а не хрустящим из-за образования глютена.

Во-первых, жир и сахар входят в состав влажных ингредиентов.

Учитывая это, я делаю всё не так, как предлагает Дэниел. Я всегда добавляю влажное к сухому.

Если добавлять влажные ингредиенты к сухим, будет меньше беспорядка и вам будет проще перемешивать смесь в начале. Беспорядка будет меньше, потому что вы не будете сыпать порошкообразные сухие ингредиенты. В начале смесь перемешивается немного легче, потому что вы вдавливаете влажные ингредиенты в сухие, а не поднимаете их через сухие. Это значит, что вы с меньшей вероятностью разлетите по кухне большое облако сухих ингредиентов.

Этот метод описан Элтоном Брауном в его книге «Я здесь только ради еды: еда + смешивание + нагрев = выпечка».

Смотрите Также:

• Тема на форуме Chowhound, в которой есть сторонники обоих методов и некоторые из которых утверждают, что метод «мокрое по мокрому» приводит к меньшему образованию катышков.

Я думаю, главное в этом случае — убедиться, что вы тщательно всё перемешали. Поскольку в (пшеничной) муке есть глютен, чем больше вы будете перемешивать её с жидкостью, тем более жёсткой она может стать, поэтому сначала тщательно перемешайте яйцо с маслом и сахаром.
Приведёт ли это к катастрофическим последствиям? Вряд ли, если только вы не перемешали всё плохо.

Обычно при выпечке сначала смешивают все жидкие ингредиенты, затем все сухие, а потом добавляют сухие ингредиенты к жидким. Это предотвращает образование комков и помогает добиться равномерного смешивания.

В некоторых рецептах добавление яиц (часто по одному, или по одному за раз) также способствует (благодаря содержащемуся в желтке лецитину) эмульгированию, например, сливочного масла и молока.

Лучший способ узнать это, конечно же, — провести эксперимент. В следующий раз, когда будете готовить это печенье, сделайте двойную порцию. Одну приготовьте по рецепту, а другую — по-своему. Честно говоря, я сомневаюсь, что вы заметите большую разницу в печенье; оно практически безотказное (когда я торопился, я готовил шоколадное печенье, высыпая все ингредиенты в миксер, взбивая их лопаткой, а затем добавляя шоколадную крошку. В целом получилось неплохо). Когда дело доходит до выпечки более сложных в приготовлении блюд — тортов и т. д., — я следую указаниям в рецепте.