Является ли чрезмерное охлаждение проблемой?

Просто чтобы прояснить пару моментов, о которых говорили другие.

Кожура любых овощей и фруктов обладает естественной защитой от микроорганизмов, особенно от плесени. Если вы моете продукты сразу после того, как принесли их домой, вы снижаете их срок хранения. Мойте продукты по мере необходимости, непосредственно перед использованием или употреблением в пищу, и они будут храниться дольше, чем если бы вы мыли их заранее.

Никогда не пренебрегайте мытьём продуктов, потому что их могли обработать чем-то для продления срока хранения. Помните, что это касается и кожуры цитрусовых, на которую часто не обращают внимания профессионалы.

Доказано, что охлаждение продуктов может спровоцировать рост плесени, которая довольно быстро проявится при повышении температуры. Если продукт был охлаждённым при покупке, храните его в таком виде, и рост плесени замедлится. Если вы поместили продукт в холодильник, держите его там до момента использования.

Если вы купили продукты при комнатной температуре и они быстро покрылись плесенью, скорее всего, они были охлаждены при транспортировке.

Живые организмы, в том числе растения, представляют собой очень сложные миниатюрные химические фабрики. Даже в отдельных частях мёртвого тела происходят химические процессы, совершенно не зависящие от присутствия паразитических организмов (бактерий, плесени). Но, конечно, многие процессы, происходящие в живом растении, больше не протекают, и их отсутствие может существенно изменить пищу (трупное окоченение у животных, увядание у растений).

Охлаждение замедляет рост бактерий и плесени, а также некоторые внутренние процессы в растениях. С этим связаны две проблемы: 1) иногда нужно, чтобы эти процессы продолжались. Груша будет продолжать созревать и набирать аромат после того, как её сорвут, особенно при наличии таких катализаторов, как этилен. При хранении в холодильнике созревание будет сильно ограничено. 2) Некоторые химические вещества, уже присутствующие в растениях, изменяются при низких температурах. Э. Султаник привела два таких примера: саморазрушающееся ароматическое соединение в помидорах и превращение крахмала в сахар в картофеле. Подобные изменения происходят и в других фруктах и овощах. Но это не значит, что все фрукты и овощи подвергаются нежелательным изменениям.

Есть хорошее эмпирическое правило, позволяющее предсказать, где могут произойти такие изменения. Оно гласит, что чем больше разница температур между условиями, в которых растение находится в естественной среде, и условиями его хранения, тем выше вероятность того, что его химические вещества будут вести себя странно. Поэтому всё, что растёт к северу от Альп, будет хорошо себя чувствовать в холодильнике (если в холодильнике есть отделение для овощей, используйте его). Всё остальное должно оставаться на улице (включая помидоры — их можно выращивать в Центральной Европе, но они невкусные). Форма, цвет и т. д. не имеют никакого отношения к температуре хранения. Если у вас возникли трудности с логистикой, просто используйте небольшие дышащие контейнеры для хранения ягод и т. д. в холодильнике вместо мягких пластиковых пакетов, в которых вы, возможно, их купили.

Это правило неидеально, но чтобы добиться большего, вам придётся изучить оптимальные условия хранения для каждого фрукта или овоща и, возможно, оборудовать холодильный шкаф или кладовую с температурой от 10 до 15 °C.

Меня всегда учили, что помидоры, по крайней мере, теряют свою сладость при хранении в холодильнике.

Как упомянул Дуг в своём ответе, помидоры теряют вкус при хранении в холодильнике. Это связано с тем, что в них содержится ароматическое соединение под названием цис-3-гексеналь, которое необратимо разрушается при температуре ниже 10 °C. Из-за влаги лук гниёт, а в холодильнике влажно, поэтому лук лучше хранить в сухом месте в целом виде, а после нарезки — в герметичном контейнере в холодильнике. По той же причине не стоит хранить лук рядом с картофелем, так как картофель выделяет влагу. Если говорить о картофеле, то способ его хранения зависит от того, что вы собираетесь с ним делать. Для большинства рецептов картофель следует хранить при температуре чуть выше комнатной. Если картофель переохладить, то крахмал в его составе превратится в сахар, из-за чего картофель может стать странно сладким на вкус и/или преждевременно потемнеть. Однако иногда это желательно. Например, если вы готовите блюдо из картофеля, которое в противном случае было бы сложно хорошо подрумянить/сделать хрустящим (например,, запечённый в духовке картофель фри с низким содержанием жира), можно предварительно охладить картофель. Что касается черники, я всегда храню её в холодильнике, и у меня никогда не возникало с ней проблем (но у меня дома она редко хранится больше одного-двух дней). Только не мойте её перед хранением, потому что любая влага на её поверхности будет способствовать появлению плесени/разложению. На самом деле, единственные ягоды, которые я не храню в холодильнике, — это помидоры (по крайней мере, насколько я помню).