Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать черничный пирог плотным, не добавляя кукурузный крахмал?

Летом я часто готовлю черничный пирог, который нужно хранить в холодильнике. Для основы пирога нужны крекеры «Грэм», а начинку нужно приготовить, смешав одну пинту черники с одним стаканом сахара и тремя столовыми ложками кукурузного крахмала и прогрев на плите до загустения. Затем начинку выливают на основу пирога, сверху кладут ещё одну пинту свежей черники и охлаждают до застывания.



У черники восхитительный вкус, но я всегда замечаю ярко выраженный привкус кукурузного крахмала, который портит впечатление от простого пирога. Как можно изменить рецепт или технологию приготовления, чтобы уменьшить этот привкус, сохранив при этом плотность начинки?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15678/how-can-i-keep-my-blueberry-pie-firm-without-the-flavor-of-corn-starch
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Вместо него используйте аррорут. Кукурузный крахмал обычно содержит ГМО.


  1. Может быть, поэтому в рецептах черничного пирога обычно используется лимонный сок и цедра? Чтобы перебить вкус кукурузного крахмала? Лимон также хорошо сочетается с черникой, но мне интересно, есть ли другие ароматизаторы, которые дают такой же эффект.

  1. Я бы попробовал агар. Агар безвкусный, его легко использовать, и, насколько мне известно, он не содержит крахмала. Кроме того, он сохраняет начинку прозрачной.



    Вы также можете попробовать другие крахмалистые продукты, например саго, у которого совсем нет вкуса.

  1. Помимо упомянутых выше загустителей, иногда я предпочитаю кукурузному крахмалу вкус пшеничной муки или овсяных хлопьев. Овсяные хлопья сделают тесто умеренно прозрачным, если вы используете цельные сырые овсяные хлопья, или сделают тесто мутным, как при использовании пшеничной муки (но оно будет более плотным), если вы используете овсяные хлопья быстрого приготовления.



    Ещё один деликатный вариант, который не повлияет на вкус: пектин. Пектин содержится в чернике, клубнике и т. д. Вы можете добавить немного пектина при приготовлении джема или предварительно отварить ягоды и постепенно выпарить из них жидкость, прежде чем добавить их к свежим ягодам (для текстуры) и испечь пирог. Я делала так для умеренно густых соусов, похожих на джем, так что это может сработать и для пирогов. Экспериментируйте без скорлупы, чтобы не тратить время впустую. В худшем случае у вас получится вкусная глазурь для мороженого.

  1. Вы можете попробовать другие загустители, например ксантановую камедь, тапиоковый крахмал, аррорут или что-то подобное. Я не уверен в пропорциях, но готов поспорить, что Google знает.
  1. Является ли продукт ГМО-содержащим, зависит от того, какой кукурузный крахмал вы используете и в какой стране находитесь. Многих людей в любом случае не волнует, является ли их еда ГМО-содержащей.
  1. Мне нравится идея с пектином.
  1. Пектин (используется для приготовления желе и джема) — ещё один полезный продукт.
  1. Стандартным источником информации об этих пропорциях является blog.khymos.org/recipe-collection. Например, в главе о гуаровой камеди говорится, что она почти в 8 раз сильнее загущает, чем кукурузный крахмал (но я думаю, что использование 3/8 столовой ложки может привести к тому, что соотношение гуаровой камеди к общей массе превысит 0,5 %, что они не рекомендуют, так что это просто пример).
  1. В следующий раз, когда я буду готовить пирог, я попробую один или несколько из этих способов и сообщу вам, какой из них работает. А пока я не собираюсь принимать ответ, так как у нас пока нет инструкций по правильному решению.
Вы уже ответили на этот вопрос