В чём разница между разными видами соевого соуса?

Позвольте мне поделиться тем, что я знаю о японском сёю (японских соевых соусах), с точки зрения человека, который вырос на Гавайях (где мы добавляем его во всё) и сейчас живёт в Японии (где сёю стоит в одном ряду с вином и виски)...

1. Кои-кути сёю (с насыщенным вкусом):
   это самый распространённый вид сёю в Японии, на его долю приходится около 82% всего потребляемого сёю. Он придаёт блюдам насыщенный вкус, лёгкую сладость, небольшую кислинку и, конечно же, солёность. Кои-кути сёю используется как в кулинарии, так и в качестве приправы. Японцы добавляют кои-кути сёю практически в любой рецепт и к любому блюду.




2. Усу-кути сёю (с лёгким вкусом):
   Усу-кути сёю родом из региона Кансай в Японии (к югу от Токио). Он отличается более светлым цветом и нежным вкусом, характерным для кухни Кансая. На этот вид сёю приходится около 15 % всего сёю, потребляемого в Японии. В усу-кути используется примерно на 10 % меньше соли, чем в кои-кути, благодаря уникальным методам ферментации и выдержки. Поскольку усу-кути менее насыщенный, чем кои-кути, его используют в блюдах, где нужно подчеркнуть цвет и вкус основных ингредиентов.




3. Тамари сёю (соевый соус):
   Тамари сёю, который в основном производят в регионе Тюбу на юго-западе острова Хонсю, более вязкий, с более насыщенным вкусом и характерным ароматом. Традиционно его используют при подаче суши и сашими (сырой рыбы). Поскольку при нагревании он приобретает приятный красноватый оттенок, его часто используют для приготовления тушёных блюд и глазури.




4. Сайсикоми сёю (двойной обработки):
   Сайсикоми производится в регионе Санъин в Японии, от южной оконечности острова Хонсю в префектуре Ямагути до острова Кюсю. В то время как для других видов сёю используется раствор солёной воды и рисовый солод, для сайсикоми сёю требуется дополнительная обработка с использованием самого сёю, отсюда и название. Сайшикоми сёю имеет более светлый цвет, аромат и слегка сладковатый вкус. Его также называют «канро» (медовая дыня) сёю. Его чаще используют в качестве приправы к суши, сашими и холодным блюдам из тофу, а не для приготовления пищи.




5. Сиро сёю (белое):
   Сиро сёю родом из региона Хэкинан в префектуре Айти, расположенной в центре острова Хонсю. Оно ещё светлее, чем усу-кути, и имеет очень бледный янтарный цвет. Несмотря на то, что оно не очень солёное, оно придаёт блюдам сладость и характерный аромат. Его используют в кулинарии, когда ингредиенты имеют сравнительно бледный цвет и вы хотите сохранить или усилить эту особенность. То же самое касается сохранения аромата или запаха исходных ингредиентов. Таким образом, сиро сёю используется в таких блюдах, как пикантные заварные кремы и прозрачные бульоны, а также для глазирования рисовых крекеров или маринования.

Из Информационного центра Soysauce (японский веб-сайт)

Помимо пяти основных видов, описанных выше, существуют и другие разновидности, которые готовят из водорослей конбу и сушёной бонито или смешивают с уксусом понзу. Также есть виды сёю с пониженным содержанием соли.

А если вы действительно хотите попробовать что-то новое, можете даже смешать несколько видов сёю, чтобы создать свои собственные вариации.

Лично я склоняюсь к консерватизму и использую:

• Кои-кути почти для всего, в том числе для моих яиц-глазуний по утрам


• Усу-кути для соусов соба или удон


• Понзу-сёю — соус для макания при подаче блюд в горячем горшочке


• Конбу-сёю, если я готовлю тушёные блюда из морепродуктов

Последние 5 лет я живу в Китае. Здесь огромный выбор соевых соусов. У каждого из них своё предназначение. Некоторые хорошо сочетаются с рыбой или креветками, а другие — с пельменями. Поскольку я не очень хорошо читаю по-китайски, я обычно выбираю соус по картинке на бутылке.

Для пельменей я использую нежный соевый соус с лёгким вкусом. Обычно я смешиваю его с тёмным рисовым уксусом и измельчённым свежим чесноком.

При приготовлении жареного риса я использую соус Maggi. У него насыщенный вкус.

Для японских блюд, таких как суши и лосось, я использую японский соевый соус. Как отметил автор поста выше, японский соевый соус, как правило, более сладкий. Он также хорошо сочетается с жареными добавками. Для сашими и суши я смешиваю соевый соус с небольшим количеством васаби — очень острого японского хрена.

Дополнительно: я только что зашёл в супермаркет и заглянул на полку с соевым соусом, чтобы понять, какой выбор здесь есть.

Думаю, в Википедии достаточно ясно объясняется разница между соевым соусом, но я дам вам несколько советов о китайском и японском соевом соусе. Я китаец.

Я думаю, что соевый соус из этих двух стран можно разделить на категории в зависимости от пищевых привычек их жителей.

Обычно китайцы едят более солёную пищу, поэтому их соевый соус обычно более солёный, например для жарки во фритюре, запекания и т. д. Самый распространённый — свежий соевый соус (生抽), он более солёный. Есть и премиальная версия свежего соевого соуса, например tóuchōu (упрощённый китайский: 头抽; традиционный китайский: 頭抽), который, как утверждается, обладает более насыщенным вкусом. На самом деле, я думаю, что они очень похожи по вкусу, потому что солёный привкус доминирует над вашими вкусовыми рецепторами. Другой вид часто используемого соевого соуса — старый соевый соус (老抽), он менее солёный и более сладкий на вкус. Обычно мы используем старый соевый соус, чтобы придать блюдам тёмный цвет и сделать их более аппетитными. Китайцы, которые умеют готовить, используют эти два вида соевого соуса, чтобы сочетать солёный и сладкий вкусы, конечно же, с помощью других ингредиентов, таких как сахар.

Что касается японского соевого соуса, то я не очень разбираюсь в различиях между всеми видами соевого соуса. Насколько мне известно и судя по японской кухне, которую я пробовал, соевый соус, который они используют, обычно более сладкий на вкус. (Конечно, не такой сладкий, как конфеты.) Вы можете понять, почему у них более сладкий соевый соус, исходя из их пищевых привычек. Япония окружена морем, которое является отличным источником рыбы, креветок и других морепродуктов, которые слаще и свежее на вкус, чем свинина/говядина. Японцы потребляют больше всего лосося в мире. Чтобы морепродукты были вкуснее, в некоторые виды соевого соуса добавляют рыбу и комбу для более сладкого и свежего вкуса. Да, японский соевый соус хорошо сочетается с морепродуктами.

Кстати, тамари — это побочный продукт ферментации мисо, которое является повседневным блюдом традиционной японской кухни. Ингредиенты могут различаться в зависимости от производителя. Возможно, вам стоит проверить состав соевого соуса на этикетке. Думаю, это объясняет его насыщенный вкус.

Это сложный вопрос, поскольку существует несколько способов классификации соевых соусов:

1. СТРАНА ПРОИСХОЖДЕНИЯ (чаще всего противопоставляют Китай и Японию, но, как вы видели в Википедии, их гораздо больше),


2. ЦВЕТ (светлый, тёмный, белый),


3. ГУСТОТА (жидкий, густой, как джем) и


4. ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА (У этого процесса больше всего вариаций названий, но есть только два варианта: ферментация или химическая обработка. Ферментация — это «настоящий» процесс, который также называют естественным брожением или медленной выдержкой. Химическая обработка — это быстрый и, как обычно, менее качественный процесс, который сокращает многомесячный процесс до нескольких коротких дней с использованием химических веществ. Другие названия этого неудачного подхода — неферментированный, небродивший и искусственный. Чтобы избежать этого, изучите этикетку и не покупайте продукты, содержащие такие неаппетитные ингредиенты, как кукурузный сироп и карамельный краситель.)

Чтобы ещё больше запутать ситуацию, добавим, что на вкус больше всего влияет соотношение соевых бобов и злаков, однако этот важный фактор обычно не используется напрямую в качестве инструмента классификации.

Чтобы сосредоточиться на исследовании, я попыталась найти сайт, на котором создавалось бы впечатление, что автор обращается непосредственно к вам: сайт, который будет вдохновлять, а не перегружать или сбивать с толку, пока вы решаете, стоит ли вам стать поклонником соевого соуса. В частности, мне нужен был ресурс, в котором чётко описывались бы ВКУС и ИСПОЛЬЗОВАНИЕ. Удивительно, но блогер по имени Барбара стала моей рекомендацией № 1: Tigers and Strawberries. Мне нравится простота и ясность её стиля письма, а также её личный опыт (с честным объяснением её предубеждений). Бесконечные комментарии под её постом дают дополнительную информацию, которая тоже может быть полезной.

Конечно, Гарольд Макги всегда дает замечательные, более научно обоснованные, но все же каким-то образом понятные объяснения. В своей книге О еде и кулинарии он посвящает 5 полных страниц (496-500) соевому соусу во всем его многослойном великолепии.