Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить форель и не навлечь на себя беду?

Я купил замороженное филе форели с приправами. Как указано на упаковке, вчера я оставил одно филе в холодильнике, чтобы оно оттаяло за ночь. Сегодня — тоже в соответствии с указаниями на упаковке — я включил плиту на средне-высокую мощность (7) и разогрел сковороду, а затем выложил на неё рыбу.



Это была ужасная ошибка.



Я был достаточно умён, чтобы использовать рапсовое масло вместо оливкового (как было указано на упаковке), так как оливковое масло легко подгорает при такой температуре. Наверное, мне всё равно следовало понять, что температура была слишком высокой. Когда рыба попала на сковороду, масло взорвалось, и я сильно обжёг палец. Рыба тоже сразу начала подгорать, но я этого не заметил, так как обрабатывал палец.



Кожа превратилась в уголь, но, к счастью, я спас остальную часть рыбы, и она, к счастью, оказалась вкусной. (По вкусу напоминала бекон. Это нормально?) Но я бы хотел избежать пожара, задымления кухни и всего такого. Как правильно жарить форель? Я мог бы убавить огонь до минимума, но тогда я буду переживать, что рыба прожарится недостаточно хорошо.



Научи человека (готовить) рыбу!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15438/how-can-i-cook-trout-without-generating-horror-stories
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Наливайте масло на рыбу, которую готовите, а не на саму сковороду. Вы же не хотите, чтобы рыба плавала в луже масла. Просто натрите рыбу небольшим количеством масла, чтобы она слегка покрылась им. Рыба прилипнет к сковороде из-за слишком высокой температуры, а не из-за недостатка масла.

  1. Хитрость для измерения температуры масла: положите немного цедры лимона в сковороду с холодным маслом. Когда цедра начнёт пузыриться и перемещаться по сковороде, значит, температура масла выше 100 градусов. Для жарки рыбы не нужно очень горячее масло, по крайней мере для жарки во фритюре.

  1. Во-первых, о температуре. Самый безопасный вариант — использовать термометр ;) правильная температура для жарки во фритюре — от 150 до 190 градусов по Цельсию. Поэтому, если у вас есть инфракрасный «пистолет» (термометр, который измеряет температуру поверхности, на которую он направлен), используйте его, чтобы определить режим плиты, при котором температура сухой (без тефлонового покрытия) сковороды стабилизируется в этом диапазоне после длительного нагрева. Если у вас его нет, воспользуйтесь обычными способами определения температуры сковороды. Они описаны в других вопросах на сайте SA.



    Важно: разные плиты нагреваются до разной температуры. Не позволяйте цифрам на регуляторе ввести вас в заблуждение, будто заданная температура является «средне-высокой», потому что на регуляторе стоит цифра 7. Моя плита стабильно нагревается до ~180 градусов по Цельсию при установке 2 (из 10), а при установке 3 температура достигает 230 градусов. С другой стороны, минимальная температура для приготовления рыбы составляет 50 градусов. Поскольку температура в духовке редко опускается ниже 80 градусов, практически невозможно установить настолько низкую температуру, чтобы рыба осталась сырой (но на очень низких настройках время приготовления может неоправданно затянуться).



    Что касается разбрызгивания: жир при температуре жарки всегда будет разбрызгиваться. Но вы всё равно можете уменьшить количество брызг. Во-первых, при более низкой температуре пузырьки будут взрываться не так сильно. Во-вторых, влага на поверхности способствует разбрызгиванию (из-за того, что вода мгновенно превращается в пар в масле). Поэтому перед жаркой промокните рыбу бумажным полотенцем. Если этого недостаточно, можно обвалять её в муке. Так корочка будет более хрустящей. Поскольку полностью избавиться от брызг не получится, не бросайте кусочки в масло. Возьмите плоскую лопатку с длинной ручкой, положите кусочек на рабочий конец, отойдите от плиты и медленно опустите рыбу в масло, постепенно вытаскивая лопатку из-под неё. При переворачивании брызг будет меньше, поэтому можно прижать рыбу к лопатке вилкой или ложкой (или кухонными щипцами, если они у вас есть).



    Всё вышеперечисленное относится ко всему, что вы жарите во фритюре, не только к рыбе. Только для некоторых овощей не подходит мука.


  1. Так ли это для сковороды из нержавеющей стали или чугуна? Я думаю, что если ваша сковорода не с антипригарным покрытием, вам понадобится больше масла.
  1. Промокните рыбу насухо, да. Не мойте её! Так вы распространите бактерии по всей кухне. Никогда не мойте сырое мясо перед приготовлением.
  1. Я бы не стал покупать рыбу с приправами ;-). Потери/прибыль при промывке во многом зависят от качества приправ ;-).
  1. Я бы не стал промывать рыбу, уже приправленную специями, иначе вы потеряете половину вкуса.
  1. +1. Рыба была очень влажной, что, очевидно, было серьёзной проблемой. Спасибо. К счастью, у меня отличные сковороды; я могу готовить почти всё без масла, даже блины и т. д.
  1. Жареная кожа форели/лосося — это морской бекон.

  1. Вероятно:




    • Вы слишком сильно разогрели масло.

    • На рыбе была вода (вода и горячее масло — не лучшее сочетание).



    В следующий раз:



    Промойте рыбу холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Разогрейте масло. Чтобы проверить, достаточно ли разогрелось масло, капните в него немного воды. Если оно «зашипит» (есть ли слово получше?), значит, масло готово и можно выкладывать рыбу. Возможно, во время приготовления вам придётся убавить огонь, чтобы сковорода не перегревалась. Рыба должна продолжать шипеть, но больше огонь делать не нужно. Переверните рыбу через половину времени приготовления. Когда сырая сторона соприкоснётся со сковородой, вы услышите характерное шипение.



    Удачи в следующий раз. И используйте сковороду с антипригарным покрытием, с ней готовить рыбу намного проще...
  1. Кроме того, если вы не панируете форель, то вам не понадобится много масла, особенно если вы используете сковороду с антипригарным покрытием. Обычно я наливаю столько масла, чтобы оно едва покрывало дно сковороды, разогреваю его, а затем вытираю излишки бумажным полотенцем (держа его щипцами). На сковороде с антипригарным покрытием образуется плёнка из крошечных пузырьков масла, которой более чем достаточно для такой жирной рыбы, как форель. Наконец, я бы порекомендовал сначала положить его на сковороду кожей вниз. Так корочка получится очень красивой и хрустящей.
  1. Медленно отойдите от плиты. Теперь возьмите телефонную книгу и забронируйте столик в ближайшем ресторане морепродуктов. Так будет безопаснее для всех.
Вы уже ответили на этот вопрос