Рецепты Мадхура Джаффри — индийские/традиционные названия?

Если вы посмотрите на то, как в наши дни (особенно в интернете) называются рецепты от индийских авторов, то заметите закономерность.

«Традиционное» название на хинди или телугу — это лишь часть названия рецепта. Как минимум, используются три уточняющих слова:

• региональный признак. Это может относиться к индийским штатам или крупным регионам (например, «Панджаби Алоо Гоби»), а также к общинам или племенам* (например, если карри описывается как могольское, мусульманское, индуистское, гоанское христианское, бури... в стиле). Намек на регион также содержится в языке и произношении, на которых написано название рецепта.




• описание того, насколько тщательно продуман стиль приготовления: «свадебный стиль», «гостиничный стиль», «стиль тиффин», «стиль дхаба», «домашний стиль»...




• описание того, какой результат должен получиться в рецепте: с большим количеством соуса или без него. Большинство рецептов можно приготовить обоими способами, и у каждого из них есть свои преимущества. Подавать с хлебом или с рисом? Другие блюда на столе сухие или с большим количеством соуса?

Если вы пытаетесь сопоставить что-то с блюдами, которые обычно есть в меню ресторанов, имейте в виду, что некоторые из них не придерживаются региональных стилей и названий, а затем ... используйте что-то вроде поиска изображений в Google, чтобы найти рецепты (часто для профессионального уровня, но при этом достаточно аутентичного, вам нужен «отельный стиль»), которые визуально похожи на то, что вы ожидаете (не поддавайтесь на уловки слишком профессиональных, сильно отредактированных фотографий блюд). То, как выглядит текстура поверхности как у соусов, так и у более сухих продуктов, то, как масло отделяется или не отделяется от поверхности, то, как соус становится однородным или нет, когда его оставляют на некоторое время, то, как продукты подрумяниваются или нарезаются... всё это многое говорит о методах приготовления.

Всегда помните, что поиск «аутентичного» или «традиционного» (то есть описанного с помощью этого ключевого слова) рецепта в Google может привести к очень обманчивым результатам. Если рецепт помечен таким образом, это может означать, что кто-то из сообщества, в котором он был создан, приложил особые усилия, чтобы написать канонический рецепт для читателей со всего мира (это хорошо!), или что кто-то за пределами сообщества приложил усилия, чтобы изучить его (это тоже хорошо!), или что кто-то тщеславен или заботится только о том, чтобы его читатели воспринимали его как аутентичный (это плохо :)).

Надеюсь, я не обидел ни одного индийского повара своим чрезмерным упрощением. Я просто пишу о том, что заметил, пытаясь разобраться в том, что в наши дни существуют буквально миллионы индийских рецептов, даже на английском языке... *Также, если термин «племя» не подходит, обязательно напишите мне в комментариях, и я его отредактирую.

Не видя рецепта... я могу только догадываться:

• Салат " Качумбер "


• Алу гоби — вариант южноиндийского картофельного карри


• Брокколи Кархай, вероятно, называется так же.

Что вы подразумеваете под «традиционным/правильным»?

Многие индийские блюда называются просто по ингредиентам, входящим в их состав. Например, салат из огурцов, скорее всего, будет называться просто «салат из огурцов».

Иногда их называют в честь способа приготовления или посуды, в которой они готовятся. Примером может служить брокколи «Кархай». Кархай (или карахи) — это тип посуды, используемый в индийской кухне. Он похож на вок и обычно выглядит примерно так:

Если вы ищете единственное точное название для каждого рецепта в этой книге, то не найдёте. «Традиционное» название каждого блюда — это просто название рецепта, переведённое на тот индийский язык, который наиболее распространён в регионе, откуда родом блюдо. Но перевод не будет «правильным» названием, потому что оно всё равно будет общим. Существует так много региональных вариаций распространённых блюд (различное соотношение овощей и мяса, видов и количества специй и т. д.), а в Индии говорят на таком количестве языков, что ни у одного блюда нет единого названия или способа приготовления.

Возьмите любое блюдо, которое является основным в индийской кухне, и найдите его название + «рецепт». Я гарантирую, что вы найдёте практически бесконечное количество вариаций. (Попробуйте что-нибудь вроде «алу гоби» — эти слова на хинди буквально переводятся как «картофель» («алу») и «цветная капуста» («гоби»). Я видел сотни рецептов этого блюда, и ни один из них не похож на другой, но все они содержат одни и те же ингредиенты.) В зависимости от того, в какой части Индии вы находитесь, их иногда называют английскими именами. Вы можете прийти в ресторан и увидеть в меню «салат из огурцов» без уточнения, какой это тип салата из огурцов.

P.S. «Жареный маш с зеленью горчицы» — это уже гибридное название блюда на хинди и английском (ещё одна распространённая тенденция в городской Индии). «Дал» — это просто блюдо из бобовых, которые обычно варят до состояния кашицы или иногда измельчают в пюре. «Мунг» — это разновидность бобов. Иногда вы можете встретить написание «мунг» или «mungbean» (одним словом). Более полный список разновидностей можно найти на странице Википедии.