Секрет приготовления карри навынос

Прошло больше десяти лет с тех пор, как был задан этот вопрос, и я хотел бы поделиться своим мнением.

Примечание: это не рецепт от BIR. Это определённо домашняя версия, в одной кастрюле, а не в четырёх. Они используют методы, которые невозможно воспроизвести в домашних условиях.

Это также смесь традиционного «индийского» и «современного бир».

Изначально роган джош представлял собой два разных рецепта, которые готовили два разных народа, разделенные как по стране происхождения, так и по вероисповеданию: моголы, потомки персидских иммигрантов, и коренные жители Индостана. Современный бирьяни — это уже смесь этих рецептов, дополнительно англизированная за счет использования томатного пюре, ведь раньше нельзя было просто зайти в британский супермаркет и купить кашмирский мирч или большинство специй, которые мы теперь можем легко приобрести по отдельности, в цельном или молотом виде. Они бы использовали молотый перец чили [быстрорастворимый мадрасский острый соус в конце], молотый карри и гарам масалу, предварительно смешанные, которые гораздо проще импортировать и которые легче контролировать при больших объёмах производства.

И ещё кое-что: если вы собираетесь использовать специи из супермаркета, то хотя бы берите новые банки. Они и так не такие ароматные, как у хорошего импортёра, но если вы будете хранить их в дальнем углу шкафа год или больше, они станут как картон.

Я собирался кропотливо записать полный список ингредиентов и способ приготовления, но, поскольку сейчас в интернете доступно множество рецептов, я взял за основу этот рецепт с BBC Good Food и немного его изменил, так что это уже не просто дословная копия/вставка…

Ингредиенты

Для пасты «Роган Джош»

1 пучок свежего кориандра, стебли и листья отдельно

1/2 ч. л. кайенского перца или по вкусу [при необходимости можно добавить ещё в последние несколько минут].

2 ч. л. семян кориандра, обжаренных и измельчённых

2 ч. л. семян тмина, обжаренных и измельчённых

1 ч. л. семян фенхеля, обжаренных и измельчённых

1 ч. л. горошин чёрного перца, грубо измельчённых

2 ч. л. паприки или, что предпочтительнее, кашмирской мирчи, которая сейчас более доступна

1 чайная ложка куркумы

2 ст. л. томатного пюре

1 ч. л. соли или по вкусу

Для ягненка

2–3 ст. л. арахисового [безвкусного] масла или, лучше, топлёного масла гхи [в бирьяни используется гораздо больше масла/топлёного масла гхи (& соли), чем вы обычно используете дома].

Палочка корицы 5 см/2 дюйма

3 сушеных лавровых листа

5 слегка раздавленных стручков кардамона

4 зубчика чеснока

[Лично я использую молотый [домашний] кардамон и гвоздику, чтобы потом не выковыривать их, хотя половину я добавляю в начале, а остальное — за час до подачи, чтобы вкус не исчез]

2 крупные луковицы, 1/2 крупно нарезанной, остальную нарежьте как можно мельче

Филе из бараньей шеи весом 600 г/1 фунт 5 унций, без видимого жира, нарезанное на кусочки по 3 см/1 дюйм

2 очищенных и измельчённых зубчика чеснока

1 кусочек свежего корня имбиря размером с большой палец, очищенный и мелко натёртый

[В бирьяни используется замороженная имбирно-чесночная паста в кубиках или чесночный порошок.

100 г обезжиренного натурального йогурта [по желанию]

2 ч. л. гарам масалы [Эту специю, как и гвоздику/кардамон, можно разделить пополам — половину добавить за полчаса до подачи, а половину — непосредственно перед подачей.]

1 свежий помидор, нарезанный дольками [по желанию, но в наши дни это очень вкусно].

Способ

Чтобы приготовить пасту, смешайте в блендере стебли кориандра, красный перец чили, молотые специи и соль.

Добавьте томатное пюре.

Разогрейте масло в большой кастрюле с толстым дном или в сотейнике с плотной крышкой.

Обжаривайте палочку корицы, стручки кардамона, лавровый лист, фенхель и гвоздику в течение 1 минуты.

Добавьте пасту из специй и обжаривайте, помешивая, ещё 2 минуты или около того, пока масло не начнёт отделяться.

Добавьте лук и баранину и обжаривайте в течение 5–10 минут или дольше, помешивая и увеличивая огонь, так как на этом этапе из мяса выделится много жидкости.

Добавьте чеснок и имбирь и продолжайте готовить, пока не перестанет чувствоваться запах сырого чеснока.

Накройте крышкой и тушите на самом медленном огне в течение 2–4 часов, пока баранину можно будет легко разломать вилкой.

В течение первого часа следите за уровнем жидкости. Сначала соус будет жидким, так как из лука и мяса будет выделяться вода, но со временем он снова загустеет. Вы же не хотите, чтобы он высох и подгорел, но и плавать в нём не нужно. При необходимости добавьте немного воды.

В вашем соусе в конце приготовления будет преобладать лук и топлёное масло/растительное масло, а не вода.

Добавьте гарам масалу за час до подачи. Если вы добавите её сразу, то к концу приготовления ароматические вещества выпарятся.

За 10 минут до готовности добавьте йогурт и дольки помидоров.

Свежие листья кориандра можно аккуратно добавить в самом конце или использовать в качестве украшения.

В этом рецепте я не так сильно концентрируюсь на количестве ингредиентов, как на способе приготовления. Если вы сначала обжарите сухие семена, то рискуете их сжечь, но если вы сделаете это в самом начале, то ничего страшного не случится, если вы начнёте заново. Если сначала добавить влажную пасту, то риск сжечь семена значительно снизится. Длительное приготовление с большим количеством лука и масла — вот что придаёт соусу насыщенный вкус. Вода не нужна. Со временем вы сможете изменить свою смесь специй. Это на самом деле несложно, если привыкнуть.

О, и ещё кое-что... Вы не всегда встретите их в том или ином блюде, но почти во всех индийских ресторанах, где готовят карри, пахнет пажитником и асафетидой [ферментированным чесноком], так что вы узнаете их по запаху.

Вы можете добавить от половины до чайной ложки порошка пажитника в любое время после того, как добавите лук, и сразу почувствуете аромат, похожий на аромат карри.

Асафетида: от 1/4 до 1/2 чайной ложки молотой [она бывает разной «концентрации», потому что её измельчают, чтобы было удобнее использовать]. Имейте в виду. Когда вы впервые почувствуете её запах, он будет напоминать запах гнили, но при приготовлении он становится похожим на запах лука. Пусть вас не смущает первоначальный запах.

Если вы дочитали до этого места, возможно, вам также понравится мой ответ на вопрос Почему у моего карри пресный вкус, в котором я рассказываю об основах, типах ингредиентов и методах приготовления.

Единственное, что объединяет все хорошие заведения, где подают карри, — это способ приготовления специй.

Возьмите немного масла, добавьте полложки семян тмина, затем немного семян горчицы, затем порошок чили из Кашмира, затем куркуму и немного приправы «мачеха».

Масло должно иметь консистенцию густой пасты. Дайте ему немного времени, чтобы специи раскрылись. Вы поймёте, когда почувствуете запах.

Затем нарежьте три луковицы как можно мельче и добавьте их. Дайте им немного потушиться. Пока они тушатся, крупно нарежьте 3 помидора и добавьте их.

Помидоры превращаются в пасту, а лук становится мягким и пропитывается специями.

Это основа. Сюда можно добавить любой белок по вашему вкусу. Есть несколько вариантов. Корма — это сливочный соус с добавлением кешью. Виндалу — это острый томатный соус. Рог — это баранина со сливочным соусом.

Как уже отмечали другие, карри в среднестатистическом британско-индийском ресторане (BIR) сильно отличается от «стандартного» карри, приготовленного на плите. Используемые технологии, ингредиенты и даже посуда отличаются от того, с чем сталкивается обычный домашний повар, поэтому, естественно, результат будет совсем другим.

Прежде всего, все ингредиенты подготавливаются, а карри готовится быстро, в среднем за 5 минут. Это возможно благодаря использованию базового соуса, а также специй, мяса и т. д., которые обжариваются на очень сильном огне (с использованием профессиональных горелок) в алюминиевой сковороде. При помешивании и движении сковороды масло ненадолго воспламеняется, придавая блюду характерный «дымный» вкус, похожий на «вок хей».

Во-вторых, базовый соус несколько раз выпаривается и карамелизируется на сковороде. В промышленных условиях это можно сделать быстро, но в домашних — гораздо дольше.

В-третьих, благодаря большому обороту продукции используемые специи действительно очень свежие. Используются и другие ингредиенты, которые обычно не применяются домашними поварами (например, мети, пищевые красители и т. д.), что в сочетании с большим количеством растительного масла придаёт блюду очень характерный вкус.

Приготовление всего одного карри может занять 5–6 часов (или гораздо меньше, если у вас есть скороварка). Но результат того стоит. Возможно, вам не удастся добиться вкуса, как в ресторане (это сложно сделать без алюминиевой сковороды и очень сильного нагрева), но вы будете близки к нему.

Приготовление бирьяни с карри в домашних условиях становится всё более популярным, и в интернете можно найти множество руководств. Один из лучших сериалов — «Мисти Рикардо», в котором рассказывается практически обо всех блюдах бирьяни, которые только можно себе представить: https://m.youtube.com/watch?v=ZmDD4ScjRi4

Удивительно, что до сих пор не упомянули один важный приём: загущение соуса варёными и измельчёнными в порошок лёгкими орехами/семенами (кешью, арахисом, семенами дыни...) .. В видеороликах Санджая Туммы о соусах для карри и салата об этом рассказывается довольно подробно :)

Используйте в два или три раза больше специй и сначала слегка обжарьте их на сухой сковороде

Используйте гхи (топленое масло) вместо растительного масла

Добавьте много сливок, чтобы загустить соус

При приготовлении индийского карри можно добавить тоор дал, чтобы улучшить вкус.

Будет вкуснее и ароматнее, если вы season добавите перец чили, семена горчицы и листья карри

Если английское карри похоже на это блюдо, значит, вам не хватает сливок!

Роган Джош изначально был кашмирским блюдом. «Роган Джош» означает «бурлящий жир».

В наши дни «Роган Джош» — это, по сути, любое карри из баранины/козлятины с красным соусом. Большая часть «Роган Джоша», который я пробовал в США и Великобритании, не имеет ничего общего с тем, что готовят мои родственники из Кашмира.

Красный цвет соуса «Роган Джош» обусловлен большим количеством «кашмирского мирча» — красного молотого перца чили, который обладает насыщенным вкусом и остротой. Хорошей заменой «кашмирскому мирчу» будет смесь из 1/2 кайенского перца и 1/2 паприки.

Ратан джота (приготовленный из красных цветов гребневика) также традиционно используется для окрашивания роган джоша, но не придаёт ему особого вкуса.

Помидоры традиционно НЕ используются в кашмирском роган джоше.

Это рецепт роган-джоша от моей тёщи из Кашмира

(Примечание: кашмирские пандиты используют асафетиду, а не лук и чеснок, а кашмирские мусульмане используют лук и чеснок)

2 фунта баранины или козлятины, нарезанной на кусочки по 2 дюйма, с костями и жиром

6 ст. л. топлёного масла

1 ч. л. семян тмина

Кусочек коры кассии длиной 3 дюйма или палочка корицы

7 целых зубчиков

5 зёрен чёрного кардамона, измельчённых в ступке

1/2 чайной ложки крупномолотого чёрного перца

1 TBS кашмирского мира

1 ч. л. молотого фенхеля

1/2 чайной ложки молотого имбиря

1 1/2 стакана жирного йогурта, смешанного с 2 ч. л. муки

Измельчить до состояния пасты-

2 луковицы

1 ст. л. чесночной пасты (или 6 зубчиков чеснока)

2 ч. л. имбирной пасты (или 2,5 см имбиря)

1) Обжарьте кусочки баранины до румяной корочки на топлёном масле в глубокой сковороде. Отложите баранину в сторону.

2) В том же топлёном масле обжарьте луково-чесночно-имбирную пасту с 1 чайной ложкой соли, пока не выпарится большая часть влаги.

3) Добавьте к луковой смеси тмин, гвоздику, кассию, чёрный перец и чёрный кардамон, обжаривайте около 2 минут.

4) Добавьте кусочки баранины, кашмирский перец чили, фенхель и имбирь, хорошо перемешайте, чтобы все кусочки баранины покрылись специями. (Может показаться, что столовая ложка кашмирского перца чили сделает это блюдо невыносимо острым, но йогурт смягчает остроту и придаёт блюду насыщенный, глубокий вкус)

5) Снимите сковороду с огня, добавляйте смесь с йогуртом по 1 ст. л. за раз и тщательно перемешивайте.

6) Снова поставьте сковороду на огонь и тушите 8–10 минут или до тех пор, пока большая часть жидкости из йогурта не выпарится.

7) Добавьте в смесь с бараниной 1 стакан воды, хорошо перемешайте и тушите, пока баранина не станет мягкой. Посолите по вкусу и подавайте.

Здесь есть несколько хороших советов, и я разделяю ваше стремление добиться аутентичного вкуса. Я заметил, что в карри на вынос/в ресторане очень много топлёного масла и чеснока. Карри также вкуснее на следующий день после разогрева (требуется осторожность и здравый смысл). Вы пробовали добавлять запечённые яблоки (без сердцевины)? Кроме того, можно измельчить карри в кухонном комбайне перед добавлением мяса или креветок и добавить нарезанный кориандр перед подачей.

Вот несколько интересных ответов!

Я изучал этот вопрос в течение многих лет, пытаясь найти ответ на простой вопрос: «Как воспроизвести вкус индийского ресторана у себя дома?»

Вот два ключевых ответа:

1. Используйте базовый соус или подливу.

Во всех индийских ресторанах для приготовления подавляющего большинства блюд используется один или несколько «базовых соусов или подливок».

2. Готовьте блюда на очень горячей конфорке.

Загляните в индийский ресторан и посмотрите на конфорки, на которых готовят блюда. Это конфорки с очень высокой температурой, и блюда готовятся на очень сильном огне, который, я бы сказал, могут воспроизвести лишь немногие домашние газовые плиты, если только вам не повезло и у вас не вок с высокой температурой.

Главное замечание, которое я здесь не увидел, заключается в том, что в ресторане Indian используются базовые соусы

В индийском ресторане обычно есть два или три разных базовых соуса — большие кастрюли с соусом, который готовится всю ночь и служит основой для карри. В каждом карри используется один или несколько базовых соусов, а также множество других ингредиентов, которые готовятся не так долго. Это позволяет ресторану готовить карри очень быстро, не имея в запасе готовых блюд. Кроме того, это в значительной степени влияет на вкус «ресторанного карри».

Эти базовые соусы обычно состоят из большого количества лука, помидоров и масла, иногда с добавлением пары овощей и различных специй для придания вкуса. Обычно их готовят так долго, что все ингредиенты развариваются, или измельчают в блендере до состояния пюре.

Если вам не хочется идти этим путём, я бы посоветовал добавить ещё масла — минимум 3/4 столовой ложки

Горсть нарезанного свежего кориандра (или кинзы, если вы из США), добавленная примерно за 5–10 минут до окончания приготовления, имеет огромное значение. Она придаёт приятный острый аромат и вкус.

Однако настоящая хитрость заключается в том, чтобы найти рецепт хорошего базового соуса, на основе которого можно готовить карри в разных стилях. Это как хороший бульон.

Я готовлю его по этому базовому рецепту соуса карри, на который случайно наткнулся несколько лет назад.

В большинстве индийских ресторанов Великобритании блюдо начинают готовить с простого соуса, такого как этот. Я также предполагаю, что, поскольку он, скорее всего, простоял в холодильнике большую часть дня или с прошлого дня, различные специи и травы пропитались им и сделали соус более насыщенным по вкусу.

Если у меня нет свежих специй, то в качестве замены неплохо подойдут пасты Pateks Curry.

Также попробуйте добавить немного лимонного сока, чтобы придать блюду кислинку, как в более острых блюдах, таких как патиа или цейлонское карри (не корма).

По вкусу это блюдо больше всего напоминает индийские рестораны Великобритании, например Koh-i-noor в Глазго 1980-х или Shish Mahal на Гибсон-стрит в Глазго. В юности я часто бывал в этих заведениях :)

За годы работы Пэт Чепмен написал несколько книг с рецептами карри для ресторанов. Я рекомендую любую из них.

Дело в том, что ресторанные рецепты рассчитаны на приготовление в больших объёмах. Индийский ресторан обычно начинает день с приготовления большого количества свежей гарам масалы, большой кастрюли лукового пюре, большой кастрюли соуса масала и так далее. Рецепты Чепмена устроены таким образом, что каждый конечный рецепт отсылает к рецепту соуса, описанному ранее в книге, который, в свою очередь, отсылает к рецепту смеси специй.

Эти блюда сложно приготовить в небольших количествах, и если вы попробуете сделать это дома, то в итоге у вас в морозилке окажется много лишнего соуса и т. д. Это нормально, если вы собираетесь его использовать, но приготовление первого карри потребует много усилий.

По этой причине я лично не стремлюсь готовить ресторанное карри — я могу легко и недорого заказать его в ресторане! Я стремлюсь приготовить карри так, как это сделал бы хороший индийский повар для своей семьи по особому случаю.

И последнее: Анальджи Патак, основательница компании, производящей банки с соусом карри, намекнула, что её соусы фабричного производства используются в большем количестве ресторанов, чем вы можете себе представить. Делайте выводы сами.

Вы правы — есть определённый вкус индийской еды на вынос, который сложно воспроизвести. Вы можете приготовить что-то более свежее, аутентичное или полезное, но иногда хочется именно такой еды на вынос.
В нескольких книгах Пэт Чепмен рассказывается о том, как приготовить блюдо в стиле еды на вынос. Также поищите на eBay — там есть люди, которые продают наборы для приготовления карри в стиле еды на вынос с расфасованными и отмеренными специями и инструкциями. Я уверен, что некоторые из них сами работают в сфере доставки еды на вынос. Они были довольно вкусными и не очень дорогими, когда я их пробовал.
В любом случае, я заметил пару моментов, которые помогают добиться этого неуловимого вкуса

1. Как вы и сказали, измельчение лука в пюре помогает добиться нужной консистенции, что очень важно


2. Используйте много чеснока. В ресторанах быстрого питания в качестве основы для каждого блюда используется соус карри, и я уверен, что в нём гораздо больше чеснока, чем вы можете себе представить.


3. Используйте топлёное масло в качестве основы для приготовления. И используйте его много.


4. Соль. Не забудьте про неё (я знаю многих людей, которые забывают про приправы, как только начинают готовить что-то «этническое»)


5. Добавьте сушёные листья пажитника (метхи) ближе к концу приготовления. Понюхайте их — запах знакомый? Пахнет как еда на вынос!

Вот несколько советов, которые мне помогли:

1. Перед приготовлением замаринуйте мясо в специях.. Однажды я использовала соус от карри на вынос, которое я не доела, чтобы пожарить курицу и полить её соусом. Вкус был не такой, как у карри накануне вечером.


2. Измельчите лук в кухонном комбайне до получения однородной массы (почти однородной). Обжарьте его, чтобы он перестал горчить, и добавьте в смесь специй, которую вы используете для приготовления соуса карри. Это придаст карри ту текстуру, которая ассоциируется у вас с карри на вынос.


3. Добавьте лимонный сок по вкусу. Добавьте лимонный сок ближе к концу приготовления.


4. В дополнение к пункту 2: в зависимости от того, какое карри вы готовите обжаривайте нарезанный лук в течение длительного времени, пока он не станет золотисто-коричневым. Это придаст карри насыщенный вкус.


5. Не стесняйся сладкого.

В целом, судя по тому, что я пробовал, карри на вынос, по крайней мере в Сиднее (Австралия), выглядит так:

1. Готовятся заранее и разогреваются по запросу.


2. Содержит больше сахара, чем обычно.


3. Судя по вкусу, похоже, что в составе есть томатная паста.


4. Обычно их готовят долго.


5. Содержит невероятное количество кокосового молока и/или сливок.

Я предлагаю готовить карри так, как вам нравится, в течение примерно 6 часов.

Единственный совет, который я усвоил и который позволяет добиться вкуса карри, как у блюд на вынос, — это добавить лук, чеснок и имбирь (чили по желанию).

Эти три ингредиента нужно измельчить в блендере до состояния пасты и слегка посолить. Обжарьте их в топлёном масле после того, как специи будут обжарены на сухой сковороде. Затем добавьте молотые обжаренные специи в луковую смесь.

Если в вашем блюде используется лук в качестве основного ингредиента, его можно добавить позже, нарезав ломтиками или как вам больше нравится.

Я не могу передать, насколько меняется вкус этих продуктов, когда их измельчают в пюре.

Я также не совсем согласен с добавлением сливок. Роган джош чаще всего загущают (и сквашивают) греческим йогуртом.

Лично я считаю, что нужно стремиться сделать что-то лучше, чем Curry House.

Я думаю, что секрет в том, чтобы использовать как можно больше свежих специй. Приготовьте свою собственную гарам масалу и используйте её вместо всех остальных специй.

мы обжариваем тмин, кориандр, семена горчицы, фенхель, один зубчик чеснока и около 8 стручков кардамона. или то, что мне нравится в данный момент, а затем измельчаем в кофемолке.

У каждого повара есть своя смесь, передаваемая из поколения в поколение и обычно являющаяся тщательно охраняемым секретом. Поэтому, скорее всего, вы никогда не найдёте именно такой вкус.

Тамаринд. Если посмотреть на различные смеси, которые я использую, то можно заметить, что тамаринд входит в состав многих из них и придаёт им ярко-красный цвет.

Кроме того, добавьте гарам масалу и очень-очень-очень мелко нарезанный лук. Один индиец научил меня базовому рецепту. Обжарьте перец чили, затем лук, а затем смешайте с помидорами, чтобы получился базовый соус. Обжарьте мясо до румяной корочки, добавьте соус, гарам масалу, лимон и порошок из манго и тушите 15 минут. Но, несмотря на то, что рецепт абсолютно аутентичный, блюдо очень индийское и не очень английское. Вкусно, но, вероятно, не совсем то, что вы (и я) ищете. Итак, я делаю всё вышеперечисленное и добавляю баночку Patak's. Иногда я добавляю немного сливок, иногда — другие маринады, но основа остаётся прежней, и это настоящий индийский рецепт.

Я знаю, что в Великобритании много ресторанов бангладешской кухни, так что поиск конкретных рецептов там может помочь.

Как всегда, всё зависит от конкретного рецепта.
Однако мне кажется, что в вашем списке ингредиентов явно не хватает чеснока.

Кроме того, вы можете попробовать добавить совсем немного (1/4 чайной ложки для начала) следующих специй:

• Гвоздика


• Куркума


• Корица


• Кардамон (он действительно придал пикантности блюду, которое я готовила вчера и которое было немного пресным на вкус)

Вы не включили карри в свой список, хотя, полагаю, вам не нужно об этом напоминать.

Если проблема во вкусе, то, возможно, дело в специях. Чего может не хватать, зависит от того, какое карри вы пытаетесь приготовить. Я бы посоветовал найти кого-то, кто действительно разбирается в индийской кухне, и спросить у него.

Довольно распространённая проблема — неправильная обжарка специй перед приготовлением карри, так что можете поэкспериментировать с этим.