Регистрация Войти
Вопрос

Как правильно приготовить кленовый сироп?

Итак, у меня есть рецепт с красивым названием, но в нём указаны только ингредиенты, а не способ приготовления. Мне повезло, что я без труда могу приготовить его самостоятельно, но есть одна вещь, которую я никак не могу достать: кленовая пенка.



В рецепте указано, что в его состав входят молоко, кленовый сироп, желатин и стручки ванили.



У меня есть все ингредиенты, но прежде чем приступить к готовке, я погуглила, думая, что, возможно, уже есть какой-то другой рецепт. Я нашла кое-что, например, руководство, в котором пена превращается в твёрдую как камень конфету. Не думаю, что мне это нужно, ведь мой рецепт — для блинчиков с рикоттой.



Я также нашла этот рецепт: http://400caloriesorless.com/?tag=maple-foam
Но в кленовой пенке нет желатина (и на мой взгляд, она не такая уж и пенистая).



Затем я нашёл вот это, что кажется мне более подходящим, но у меня нет диспенсера для NO2: http://thebellyrulesthemind.blogspot.de/2007/08/foam.html



Немного расстроившись, я просто попытался взбить молоко, чтобы получились сливки (да-да, я знаю, как взбивать сливки ;-) ), добавил немного кленового сиропа и желатина. Конечно, получилось не очень.



Поскольку в рецепте также используются ванильные бобы, я подумал о том, чтобы довести молоко до кипения вместе с ванильными бобами, затем добавить кленовый сироп и желатин и взбивать до тех пор, пока смесь не остынет до комнатной температуры. Это тоже не сработало, проблема в том, что смесь так и не стала по-настоящему пенистой. Думаю, именно эту проблему решает диспенсер с закисью азота. Но, может быть, есть другой способ приготовить кленовую пену? Может быть, я даже был на верном пути?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24315/how-to-properly-make-maple-foam
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Это не совсем то, что люди подразумевают под кулинарной пенкой, но вы можете приготовить взбитые сливки с кленовым сиропом. (Кажется, что в оригинальном рецепте, который вы нашли, была попытка сделать именно это, но забыли, что взбитое молоко на самом деле не взбивается.) В интернете можно найти множество рецептов. Скорее всего, они не будут такими же насыщенными по вкусу, как более чистая кленовая пенка, поэтому вот несколько советов:




    • Вы всегда можете уменьшить количество кленового сиропа, чтобы усилить кленовый вкус, не добавляя столько воды, чтобы не нарушить структуру сливок.


    • Вы можете использовать жирные сливки, в которых ещё больше жира, чем в обычных сливках, поэтому они лучше взбиваются, и вы сможете добавить больше кленового сиропа.

  1. Можете ли вы немного изменить рецепт и использовать соевый лецитин? Это стабилизатор, который позволяет пузырькам сохраняться (поэтому он выглядит как пена).

  1. Подогрейте молоко с ванильными бобами, добавьте желатин, чтобы он растворился
    добавьте кленовый сироп и поставьте в холодильник, чтобы смесь частично застыла. достаньте бобы
    затем можно взбить смесь миксером


  1. Честно говоря, я просто добавила 1/2 чайной ложки, и в прошлый раз, когда я это делала, всё было в порядке. Правда, тогда у меня было около 400 мл жидкости.
  1. Если говорить более конкретно, то в этой статье о лецитине и пене говорится, что нужно использовать 0,3–0,8 % лецитина от общей массы и что его можно взбить погружным блендером. Я полагаю, что другие стабилизаторы тоже подойдут.
  1. Я тоже был настроен скептически, но попробовал. Никакой пены, больше похоже на испорченный пудинг.
  1. Я дам вам шанс и не буду удалять. Но я на 99% уверен, что это будет не пена, а просто масса резиноподобных комков
  1. Во многих рецептах используется сырой яичный белок. Это небезопасно с официальной точки зрения, но большинство домашних кулинаров готовы пойти на такой риск
  1. Хорошо, я нашёл это видео: smallscreennetwork.com/video/jamie_boudreau_molecular_mixolo‌​gy2 Там он готовит кленовую пену для коктейля. Ингредиенты можно увидеть на 2:30. Позже он говорит, что этот рецепт можно приготовить и вручную, хотя он использует диспенсер с N2O. Как вы думаете, безопасно ли это есть из-за яичного белка?
  1. Ха-ха, чёрт возьми, и это за завтрак! Спасибо, если у меня получатся хорошие результаты, я опубликую их здесь.
  1. Нет, в этом рецепте нет пенообразователей. Похоже, это действительно рецепт молекулярной кухни, предназначенный для диспенсера NO2. Вы можете попробовать другие способы приготовления пены с кленовым вкусом, но не с этими ингредиентами.
Вы уже ответили на этот вопрос