Регистрация Войти
Вопрос

Как предотвратить застывание пюре из черники?

У меня есть новенькая машина для приготовления мороженого. Первая партия — простое ванильное мороженое в стиле Филадельфии — получилась идеальной. Я решила попробовать приготовить сорбет и сделала бананово-черничный сорбет по рецепту Лебовица, но использовала меньше черники, чем указано в рецепте, потому что у меня её было недостаточно. Я охлаждала основу в холодильнике в течение 9 часов.



Когда я вынула его, чтобы взбить, оно было желеобразным, думаю, из-за пектина в чернике. Я немного взбила его венчиком, и оно распалось на мелкие комочки, но не стало жидким. Когда я загрузила его в мороженицу, то обнаружила, что ей не хватает крутящего момента. Масса поднялась вверх и начала вращаться как один большой комок. В конце концов (спустя больше часа, хотя в инструкции сказано, что для приготовления половины порции хорошо охлаждённой основы требуется всего 20 минут) всё было готово. Текстура была нормальной, без явной кристаллизации и уж точно без комочков, но мне всё равно кажется, что было бы лучше, если бы масса с самого начала была жидкой, а не полутвёрдой.



Что я могу сделать, чтобы в следующий раз черника не превратилась в желе во время охлаждения?



Я использовала 1 банан (90 г без кожуры), 125 г свежей черники, 50 г сахара, 90 г воды и 7 г лимонного сока. Всё переложила в блендер и измельчила, не нагревая. Затем охладила в холодильнике в течение 9 часов перед взбиванием.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24259/how-to-prevent-pureed-blueberries-from-gelling
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Фермент пектиназа, также известный как полигалактуроназа, может оказаться вам полезным.
    Судя по всему, виноделы используют его для уменьшения мутности. Его можно купить в интернете.

  1. В ходе экспериментов с черничным пюре в качестве фотосенсибилизатора в оптических детекторах я обнаружил, что пектин при сильном центрифугировании обычно остаётся в верхней жидкой фазе. 4000G в течение 60 минут сделали своё дело — по крайней мере, мои образцы не загустели.



    Надо признать, что польза от него довольно ограниченная, но кто знает.

  1. Пара простых и практичных советов в дополнение к рекомендациям Собачиной:



    Во-первых, вы можете взбить гель с помощью мощного блендера, а не просто венчиком. Если гель станет жидким и текучим, он хорошо перемешается.



    Но ещё проще: просто не охлаждайте его, по крайней мере сильно. То, что вам сойдёт с рук, зависит от вашей мороженицы, температуры в морозильной камере и температуры окружающей среды, но в целом, похоже, что в вашей ситуации это возможно. Убедитесь, что всё остыло перед смешиванием (держите фрукты в холодильнике), затем смешайте и сразу же переложите в мороженицу. Я делал это с несколькими вещами, в том числе с мороженицей, похожей на вашу, и в гораздо более тёплой квартире.



    Обратите внимание, что вам точно не стоит пробовать делать это с горячим заварным кремом (например, с мороженым по-французски); вряд ли ваша мороженица справится с такой задачей. Я бы также посоветовал попробовать сделать это с предварительно охлаждёнными ингредиентами (например, с фруктовым пюре из холодильника, как описано выше), прежде чем пробовать с чем-то комнатной температуры. Если у вас мороженица с контейнером для заморозки и вы переусердствуете, будет не очень весело. В этот момент можно попытаться спасти мороженое, попеременно отправляя его на пару минут в морозилку и перемешивая, но, скорее всего, по краям оно всё равно замёрзнет. Безопасное решение в этот момент — просто вычерпать мороженое, снова заморозить контейнер и начать процесс заново через несколько часов.
  1. Взбивать мороженое без предварительного охлаждения действительно можно, и результат будет отличным.
  1. Не проще ли нагреть фрукты до 84 °C, чтобы пектин просто разрушился?
  1. Да, там было упоминание о том, что уксусный ангидрид используется для производства героина, а также аспирина. Я не счёл нужным на это указывать. :)
  1. @Cascabel. Когда чаша замораживается в морозильном ларе, моя мороженица все еще может замораживать через 45 минут. Я не пробовал делать это дольше.
  1. Это не совсем по теме вашего вопроса, но, если предположить, что у вас есть машина для приготовления мороженого в замороженных контейнерах, я удивлён, что она всё ещё работает спустя 20–30 минут — обычно к этому времени они уже начинают нагреваться.

  1. В чернике, особенно в недозрелой, много пектина. В чернике его около .4 г на 100 г, а в яблоках — 0,5 г. Как вы и подозревали, проблема почти наверняка в этом. Во многих рецептах черничного джема используется только нагретое пюре из черники с сахаром и кислотой — без добавления пектина.



    Когда вы нагрели пюре из черники, пектины высвободились из клеточных стенок и приобрели отрицательный заряд, который препятствовал их желированию. Кислота в вашем рецепте, а также сахар создали идеальные условия для того, чтобы пектины снова сцепились и образовали гель.



    Решением этой проблемы могли бы стать:




    1. Используйте более спелую чернику — в спелой чернике меньше пектина.

    2. Используйте меньше сахара

    3. Добавляйте меньше кислоты



    Очевидно, что два последних варианта проще в исполнении, но они несколько изменят вкус блюда.



    Вы также можете добавить меньше фруктов, но, как вы заметили, небольшого количества пектина будет достаточно. Боюсь, вам придётся сильно сократить количество фруктов, и это печально.



    В интересной статье о пектине в отношении пектинов LM говорится следующее: «Наличие ацетильных групп предотвращает образование геля с ионами кальция, но придаёт пектину свойства, стабилизирующие эмульсию».



    О пектинах HM говорится следующее: «Ацетильные группы препятствуют гелеобразованию, а степень метилирования в группе пектинов с высоким содержанием метоксильных групп определяет температуру застывания геля».



    В других статьях отмечается, что чем больше уксусной кислоты можно извлечь из фрукта, тем хуже желирующие свойства его пектина.



    В Википедии говорится, что ацетилирование препятствует гелеобразованию пектина. Ацетилирование салициловой кислоты для получения аспирина проводится с использованием уксусного ангидрида. Если бы у вас было это соединение, оно, скорее всего, значительно снизило бы способность пектина к гелеобразованию.



    Я добавил это последнее предложение ради анонимных пользователей интернета, потому что уксусный ангидрид вступает в реакцию с водой в воздухе и образует уксусную кислоту, которая пахнет уксусом. А все знают, что вы ненавидите этот запах.
  1. Я могу использовать только ягоды из супермаркета, какими бы недозрелыми они ни были :( Но пектин меня сильно удивил, потому что я не нагревала смесь и думала, что его нужно нагревать, как желатин или крахмал. Что касается уксусного ангидрида, я думаю, что это одно из веществ, необходимых для изготовления метамфетамина. Не думаю, что я не попыталась бы его достать, даже если бы не ненавидела запах уксуса.
  1. @Cascabel, он определённо что-то делал. 1) консистенция первой порции мороженого продолжала меняться до самого конца (40 минут) 2) я регулярно проверяла вторую порцию (сорбет) с помощью термометра и остановилась, только когда температура достигла -6 °C 3) когда я мыла контейнер после сорбета, за то время, пока я искала полотенце, чтобы высушить его, оставшаяся вода замёрзла на внутренних стенках, и её было слишком сложно удалить полотенцем.
Вы уже ответили на этот вопрос